Peru: Mehr als Lamas und Lager – Teil 1 – Bierszene Peru
Peru: Mehr als Lamas und Lager – Teil 2 – Bierdegustation
Peru: Mehr als Lamas und Lager – Teil 3 – Chicha
Chicha ist ein alter, aber immer noch im Ursprung lebendiger Bierstil aus Südamerika. Dieses Bier haben bereits die Inkas getrunken. Auch wenn für die Zubereitung jeweils unterschiedliche lokal verfügbare Zutaten verwendet werden, ist die Version in der Mais zu einem Bier fermentiert die wohl Bekannteste. Dabei sind die Braumeisterinnen vornehmlich Hausfrauen, welche das Bier manchmal im eigenen Haus verkaufen. Bevor es in Europa Pubs gab, war das auch der normale Vertriebsweg von Bier. Kommerzielle, erhältliche Beispiele von Chicha sind mir nicht bekannt.
Weswegen zeigt die Erfahrung welche Sam Calagione von Dogfishhead gemacht hat, als er für die Fernsehserie „Brewmaster“ ein Chicha brauen wollte. In der Episode fliegt er nach Peru und trinkt dort die ursprüngliche Variante: Die Frauen kauen aus Maismehl gebackene Fladen, denn die Enzyme im Speichel können die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln. Unser lokaler Reiseleiter (und die Musiktruppe im New York Times Artikel) meinte allerdings, dass dies nur noch im Dschungel so gemacht werde. Heute wird der Mais in der Sonne getrocknet und gemälzt (siehe der am Boden liegenden Mais im zweiten Bild). Sam wollte aber natürlich den Mais kauen und das dauerte. Stunden. Tage. Und schlussendlich kamen nur ein paar Liter Bier dabei heraus. Oder wie die New York Times Sam zitiert: „It’s dismal, I’m not going to lie to you,” Mr. Calagione said. “I’d say everybody is deeply, unpleasantly surprised at how labor intensive and palate fatiguing this stuff has turned out to be.” Das ist in keiner Weise wirtschaftlich.
Das klingt jetzt alles nicht sehr steril, aber da die Flüssigkeit später gekocht wird und auch Alkohol enthält, ist das Bier sauber. Gefährlicher sind die Gefässe in denen das Bier gelagert oder getrunken wird. Eine alkoholfreie Variante ist Chicha morada: Dafür wird violetter Mais ausgekocht und kalt, mit Zucker und Limettensaft verfeinert, als Limonade getrunken. Das wiederum kann man überall im Supermarkt kaufen und es kaut auch niemand darauf herum.
Selbstversuch
Die Orte an denen man frisch gebrautes Chicha kaufen kann, sind einfach zu erkennen: vor dem Haus hängt ein Stab mit einer roten Plastiktüte (früher wurden Blumen verwendet). Das Haus stand irgendwo vor Ollantaytambo in den peruanischen Anden, die Türe stand offen, und vom Türrahmen aus sahen wir einen grossen Topf am Boden. Küchentücher bedeckten diesen und Fliegen kreisten über dem Topf. Nach mehrmaligem versichern, dass wir tatsächlich ein Glas Chicha kaufen wollen, nahm die Hausherrin den dreckigen Lumpen vom Topf und putze damit das dreckige Glas. Für einen Soles (circa 30 Rappen) erhielten wir ein Hoegaarden-ähnliches Glas und nahmen vor dem Haus im Gras platz.
Das Bier selber schmeckte angenehm säuerlich, hatte einige Maisaromen und Andeutungen von Süssmeis im Geschmack. Die Säure und auch die minimale Kohlensäure waren herrlich erfrischend und die zwei bis drei Prozent Alkohol machte das Bier zusätzlich prickelnd. Das Bier wird meist von Arbeitern, oft auf dem Feld getrunken, und hat alle Vorzüge eines nahrhaften, vor allem erfrischenden Getränks und schmeckte auch noch gut.