April 25th, 2014,  | 2 Kommentare
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Weit weg im Jura steht die Brasserie des Franches-Montagnes. Die Brauerei von Jérôme Rebetez ist die einzige Schweizer Brauerei mit Weltruf und mit dem Abbaye de Saint Bon-Chien führt BFM einen modernen Bierklassiker im Angebot. Damit wurde die Reise zu BFM für uns – Marcel und Christian – zur Pilgerfahrt.
Im Interview spricht Jérôme im ersten Teil über Inspiration, die Schweizer Bierszene und Umami. Im zweiten Teil über das Abbaye de Saint Bon-Chien Festival, Collaboration-Biere und ob er tatsächlich keine Biere ausschliesslich für den Export braut.

Person: Jérôme Rebetez von Brasserie des Franches-Montagnes – Teil 1

Wo findet überall das Abbaye de Saint Bon-Chien Festival statt?
In Tokyo, Richmond Virginia, Belgien, Lille, Montreal, Paris, Barcelona und Winterthur/Liebefeld.

Sind das auch die wichtigsten Märkte?
Die Liste ist nicht identisch mit den wichtigsten Märkten, aber alles sind gute Märkte. Am meisten Bon-Chien wird in Richmond verkauft. Das Restaurant Mekong hat 50 Biere vom Fass und das ganze Jahr lang Bon Chien und Saison.

Was können wir vom Bon Chien Tag erwarten? Was wird passieren?
Das weiss ich gar noch nicht. Ich möchte, dass das Bon-Chien den Status einer der fünfzig top Sauerbiere der Welt erreicht. In den USA ist das Bier bereits eine Referenz. An von Mekong meinte: Du musst mehr Pressearbeit machen. Trotzdem werden wir bereits kopiert. Struise hat für nächstes Jahr ein Struise Festival angekündigt. Keine Ahnung ob ihnen das gelingen wird. Selbst für amerikanische Brauereien kann so etwas schwierig sein. Selbst Dogfish Head ist vor allem in den USA bekannt und zum Beispiel in Europa nicht erhältlich.
Das Festival findet in ausgewählten Restaurants statt und ich meine für die einzelnen Durchführungsorte gute Restaurants ausgewählt zu haben. Am Festival werden Special Editions vom Bon-Chien serviert, welche es nur vom Fass und in keiner Flasche gibt.
In der Schweiz findet das Festival in den Erzbierschof Bars in Winterthur und Liebefeld statt. Und auch in der Schweiz werden 15 Biere vom Fass serviert. Wie genau das funktioniert, weiss ich noch nicht. Denn eigentlich sind beide Bars zu klein.

Ist es nur eine Legende, dass ein paar deiner Biere nur im Ausland erhältlich sind?
Nun, das kommt darauf an: Vom Procrastinator gingen 2‘000 Flaschen in die USA und nur 500 blieben hier. Jede Verkaufsstelle in den USA durfte nur je 10 Flaschen kaufen. Procrastinator ist eine Bier-Linie die ich entwickeln möchte. Ein Teil der zweiten Ausgabe, circa 200 Liter wurde in einem Rum-Fass gelagert und mit 1‘200 Liter verschnitten.
Das Bier ist tatsächlich so entstanden wie auf der Etikette beschrieben: Wir hatten ein Fass mit La Mandragore hinter der Halle gelagert und dort vergessen. Der harte Winter liess das Bier ausfrieren. Meine Mitarbeitenden wollten es wegwerfen aber ich meinte: Nein, zuerst degustieren wir es und dann verkaufen wir es in die USA [lacht].
Weisst du was die Farben der Etikette inspiriert hat? Vor zwei Jahren war ich in Chicago in einem Spezialitätenrestaurant für Bourbon. Von dort habe ich ein grünes T-Shirt in dem ich manchmal schlafe. An einem Morgen stand ich auf und sah mich vor dem Spiegel mit dem grünen T-Shirt und Rosa Unterhosen und ich dachte: „Das sind die Farben für das nächste Procrastinator Bier. Also nahm ich das T-Shirt und die Unterhosen zum Grafiker und voila.

Du hast dich vorher gegen Gypsy-Brauer ausgesprochen: Was würdest du antworten, wenn Mikkeller mit dir oder bei dir brauen möchte?
Das ich als Gegenleistung in seiner Brauerei brauen möchte.

Wobei er gar keine Brauerei hat.
Genau.

Aber du hast einmal ein Collaboration-Bier mit Spike von Terrapin gebraut. Wirst du wieder einmal ein Collaboration-Bier brauen?
Meine Antwort klingt jetzt nicht bescheiden: Pro Monat erhalte ich eine bis zwei Anfragen. Aber warum fragen mich die Leute? Sie wollen ein Barrel Aged Bier brauen und dieses als Bon Chien inspiriert verkaufen. Das ist grossartig für ihr Branding. Aber zurzeit ist mein eigenes Branding wichtiger.
Wenn aber ein Garret Oliver von der Brooklyn Brewery fragen würde ob wir etwas zusammen brauen sollen, okay, vielleicht.

Also eine Kollaboration welche mindestens auf Augenhöhe ist.
Nun, Garret ist natürlich höher, aber deswegen ist es auch interessanter.

Du sagst, dass du alle Biere mit der gleichen Hefe braust. Das Saison hat also keine Saison-Hefe?
Nein, auch hier haben wir keine Saison-Hefe eingesetzt. Dieses Bier zu kreieren, hat vielleicht 2 Minuten gedauert. Die Idee war ein Bier mit etwa 5% Alkohol, Cascade-Hopfen zu brauen und dieses dann im Eichenfass auszulagern.

Welche Ortschaften empfiehlst du für eine Bierreise?
Noch ein bisschen unbekannter ist zum Beispiel Italien. Rom ist zum Beispiel super, da kenne ich ein paar gute Leute und erstklassige Bierbars.

Die drei besten Biere welche jeder einmal getrunken haben sollte:
Ich finde das Madamin von LoverBeer grossartig. Das ist ein Monster. Dann das 1809, ein Berliner Style Weisse von Professor Fritz Briem. Das Bier ist von aussergewöhnlicher Qualität. Und als Drittes das Extra Hop von Birrificio Italiano. Das ist ein fantastisches, ein geniales Lager.

Person: Jérôme Rebetez von Brasserie des Franches-Montagnes – Teil 1

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