Wo dir auch gerne einmal Luftlöcher als Käse verkauft wird, wird auch gutes Bier gebraut. Die beiden Brüder Aeschlimann aus Burgdorf begeistern mit ihren Kreationen, bei denen man manchmal vor Freude nach Luft schnappen muss. Dass sie jetzt den Schritt zur kommerziell tätigen Brauerei wagen ist ein verfrühtes Weihnachtsgeschenk. Wie genau, was genau und wo genau verraten sie nur ungern, aber das sollen sie dir doch besser selber erklären.
Wer seid ihr? Wie heisst ihr? Was macht ihr?
Samuel: Ich bin der Samuel. Ich habe Chemie und Biologie studiert und mich hat es interessiert, wie das Brauen funktioniert – aus wissenschaftlicher Perspektive, denn das sind ja alles chemische Prozesse. 2006 habe ich damit angefangen zu brauen und bereits beim zweiten Sud damit begonnen Sachen auszuprobieren.
2012 haben wir uns bei der Steuerbehörde angemeldet. 2014 haben wir die Lebensmittelkontrolle abgeschlossen. In diesem Jahr wurden wir auch Gypsy-Brauer und werden in Zukunft unter anderem bei 523 brauen.
Braut ihr dort selbständig oder ist Andreas auch immer dabei?
Samuel: Das brauen dort hat erst kürzlich begonnen. Wir sind also noch immer in der Testphase. Bei den ersten beiden Suden war Andreas dabei, um uns die Kniffe der Anlage zu zeigen. Theoretisch könnte ich jetzt schon selber brauen, aber es ist immer gut zwei extra Hände dabei zu haben. Auch um sicherzustellen, dass Lebensmittelverordnung-Vorgaben eingehalten werden.
Und du?
Tobias: Ich bin der Tobias. Ich hab erst nach Samuel angefangen zu brauen, weiss aber nicht mehr genau wann. Ich fand es damals interessant, dass man zu Hause Bier brauen kann – und vor allem sehr viel experimentieren kann. Irgendwie entstand das Brauen aus der Not heraus, in dem wir merkten, dass es so viele gute Sachen gibt, diese aber in der Schweiz nicht erhältlich sind. Beruflich bin ich Maschineningenieur, das hilft ein Bisschen beim Equipment.
Irgendwann habt ihr euch dazu entschlossen kommerziell zu werden, bzw. eure Biere zu verkaufen. Was hat dafür den Ausschlag gegeben?
Samuel: Ein Grund ist das Flaschenproblem. Es gibt nichts Schlimmeres als leere Flaschen zu Hause zu haben, denn das ist verlorenes Potential. Wir haben sehr viele Ideen. Und sobald du eine leere Flasche hast, musst du sie wieder füllen.
Irgendwann mussten wir entscheiden, ob wir mehr Flaschen kaufen, wobei das Lagern von Flaschen potentiell den Hausfrieden gefährdet. Oder du beginnst damit die Biere zu verkaufen. Wir haben uns dann für Plan B entschieden, weil uns sehr viel am Hausfrieden liegt [lacht].
Welche Ziele verfolgt ihr mit diesem Schritt?
Samuel: Ich glaube das Ziel hat sich nicht verändert: Wir haben Ideen und wenn diese nicht funktionieren, dann wird das Bier weggeschüttet. Das ist auch der Grund, weswegen wir nicht darüber sprechen, was genau wir machen. Denn wenn wir es wegschütten, gibt’s noch viel mehr E-Mails als heute schon.
Für uns ist immer die Qualität und nie die Quantität entscheidend. Wenn das Bier nicht beiden passt, wird es weggeschüttet. Wenn einer das Veto einlegt, wird das Bier niemals auf den Markt kommen.
Ihr werdet also kein Standardsortiment haben?
Samuel: Nein, es gibt was’s gibt. Das ist wahrscheinlich das Spezielle an uns: Wir machen das, was wir für gut erachten. Ich würde nie ein Bier brauen, welches ich selber nicht gerne habe. Entsprechend sage ich heute, dass wir wohl nie ein Standardsortiment haben werden. Es gibt vielleicht gewisse Bierstile die wir kontinuierlich brauen werden. Aber es wird jedes Mal eine abgeänderte Version sein.
Habt ihr denn schon fixierte Absatzquellen?
Samuel: Potentielle, ja. Zwei davon sind in der Schweiz, eine in Schweden und eine in Italien. Wir dürfen die Biere nicht direkt verkaufen, aus rechtlichen Gründen, und wir wollen das auch nicht. Dafür hätten wir eine Lizenz lösen müssen, was dann wiederum nächste Schritte verursacht hätte. Deswegen haben wir uns dazu entschlossen unsere Biere nur an Wiederverkäufer zu geben.
Tobias: Wir hätten auch gar keine Zeit für den Direktverkauf.
Wie viele verschiedene Biere habt ihr schon gebraut?
Samuel: Wohl über hundert. Beziehungsweise über 100 verschiedene Sude.
Wie oft braut ihr?
Tobias: Eher unregelmässig. Vielleicht zwei Mal im Monat.
Samuel: Entscheidend ist immer, wie viele Flaschen wir gerade zu Hause haben.
Wenn ihr über 100 Biere gebraut habt, muss man auch über hundert Rezepte entwickeln. Wie läuft da die Team-Arbeit?
Tobias: Es gibt genau zwei Sachen bei denen wir nicht zusammen arbeiten. Wir mussten feststellen, dass wir Rezepte nicht zusammen kreieren dürfen. Wir haben das ein paar Mal versucht und das endete in einer Katastrophe. Denn jeder von uns hat seine Ideen und am Schluss gibt es einen wilden Durcheinander von Geschmäcker die nicht mehr zusammen passen. So macht heute jeder selber das Rezept, die Ideen auch, aber die Ausarbeitung wie aus einer Idee ein Rezept wird, das besprechen wir dann miteinander. Und auch die Qualitätskontrolle machen wir wieder zusammen.
Was ist das zweite, das ihr nicht zusammen macht?
Tobias: Wir brauen nur manchmal zu zweit. Jetzt wo wir auf einer grösseren Anlage brauen ist es praktisch wenn man vier Hände hat, aber eigentlich brauen wir fast nie zusammen.
Was ist der Unterschied zwischen euren Rezepten?
Samuel: Wahrscheinlich die Idee. Die sind oft sehr unterschiedlich. Ich mag zum Beispiel IPAs nicht so gerne und deswegen braute ich sie nicht so häufig und unterdessen gar keine mehr. Dann interpretieren wir gewisse Bierstile sicherlich anders. Meine Russian Imperial Stouts sind zum Beispiel sehr stark gebittert, weil ich sie mindestens ein Jahr lang auf die Seite stelle. Und ich möchte dann noch einen gewissen IBU-Wert haben. Gleichzeitig möchte ich auch noch eine gewisse Süsse haben. Ich mag hochprozentige, spritige Russian Imperial Stouts nicht so gerne und deswegen haben meine Biere meist noch etwas unvergorene Restsüsse. Einfach um den Alkohol etwas zu verstecken und die Drinkbarkeit zu erhöhen.
Tobias: Das ist sicher etwas das uns unterscheidet: Ich mag keine süssen Biere. Ich finde zwar belgische Biere super, braue sie aber so, dass sie nicht süss werden.
Samuel: Das funktioniert aber wunderbar nebeneinander. Es macht ja keinen Sinn, wenn ich ihm sage: Dein Quadrupel ist zwar super, aber mach ihn ein Bisschen süsser.
Wenn wir ein Rezept entwickeln fangen wir meist mit den Grundlagen an, einem Grundrezept das traditionell dem Bierstil entspricht oder eines Bieres das du kennst oder nicht kennst. Und darauf baust du auf. Vielleicht ist das ein wissenschaftlicher Zugang: Du versucht ein Problem in Teilprobleme aufzuteilen und diese einzeln zu lösen.
Das bedeutet, dass ihr mit jedem Sud etwas anderes braut?
Samuel: Ja. Das identische Bier haben wir vielleicht nur ganz am Anfang mehrmals gebraut. Und das hauptsächlich um das System auszuloten, zu kalibrieren, z.B. die Efficiency auszurechnen, die mir sehr wichtig ist. Also ich möchte zum Beispiel wissen, wie viel Malz ich beigeben muss, damit ich am Schluss 20 Liter habe. Da sind wir aktuell auch bei der Anlage von Andreas dran. Auch das Raufskalieren ist nicht so einfach wie man meint.
Werdet ihr auf der grösseren Anlage auch einfach experimentieren?
Tobias: Wir experimentieren noch auf der kleinen Anlage. Und erst wenn wir beide das Gefühl haben, ja das ist gut, brauen wir es auf der grossen Anlage.
Samuel: Ein paar Sachen können wir jetzt machen die vorher gar nicht möglich waren. Gleichzeitig haben wir neue Sachen die wir beachten müssen, wie Malzüberschüsse oder ungerade Mengen. Da fängt man an in Säcken und nicht mehr in Kilos zu denken, weil zwei Kilo auf 200 Liter keinen grossen Unterschied machen.
Was wird das erste Bier sein, das kommerziell erhältlich ist?
Samuel: Das sagen wir nicht. Wir verfolgen die Regel, dass wir über nichts sprechen das aktuell bei uns läuft. Sobald wir etwas erzählt haben, gab das nur Probleme. Die Leute haben Erwartungen. Und dann werden wir ständig gefragt: Wann gibt es das Bier endlich? Es gibt gewisse Collabs die wir gemacht haben, wo ständig nachgefragt wird. Und oft können wir die Frage gar nicht beantworten, denn das Bier gibt es dann, wenn es fertig ist. Gerade bei sauren oder wilden Sachen ist es einfach fertig, wenn es fertig ist. Sogar wir zwei reden nicht gross über die Projekte welche wir zusammen machen. Das gibt uns auch eine gewisse Narrenfreiheit die Sachen notfalls wegzuschütten.
Dann frage ich wohl besser nicht, wann das Bier erhältlich ist.
Samuel: Bald. Es ist schon gemacht und es handelt sich nur noch um Tage. Aber ich sage nicht was und ich sage nicht wo.
Gibt es ein Bier, wo ihr’s bereut, dass ihr es nicht bereits ein zweites Mal gebraut habt?
Samuel: Es gibt vielmehr Sachen wo wir wissen, dass wir sie nie wieder so brauen können, weil es zu viele Unbekannte hat. Vieles in unseren Bieren hat mit Hefecharakter zu tun und vieles davon kann man nicht steuern. Zum Beispiel das Bier En Garde Brett de Garde, wenn ich das nochmals so ähnlich hinkriegen könnte, dann wäre ich stolz darauf.
Und das obwohl ihr euren Brauvorgang sehr minutiös dokumentiert?
Samuel: Ja, ist so. Schlussendlich ist eine Gärung etwas Biologisches. Das kann man schon ein wenig steuern, aber wie genau sie abläuft nicht. Cantillon sagt auch, dass er mehr Künstler als Brauer sei. Er macht einfach das Beste aus dem was er bekommt.
Ich sehe das gleich. Die Schwierigkeit bei den Sachen die wir machen ist nicht mehr das Brauen, sondern das Schneiden. Und das ist eine komplett neue Welt.
Tobias: Und das klappt auch noch nicht immer gleich gut. Wenn man mit Brett braut, dann führt kaum ein Weg am Schneiden vorbei. Die Geschmäcker sind so verschieden. Alle sind in eine Richtung extrem und erst wenn man sie kombiniert, wird es spannend. Wenn du eine Kombination erreichen möchtest, dann musst du Schneiden. Denn einzelne Strains sind nicht wirklich interessant.
Pitched ihr mehrere Hefen oder braut ihr Single Strain Batches und schneidet diese danach?
Samuel: Beides. Das hängt auch davon ab, wie viele leere Glasballons wir aktuell haben. Ich braue auch auf Vorrat und jedes Jahr versuchen wir etwas abzufüllen, also Biere zu verschneiden. Wir nennen das Blendathlon. Wir treffen uns und aus jedem Glasballon wo wir denken, dass es noch spannend sein könnte, nehmen wir eine Probe und versuchen etwas Neues zu kreieren.
>> Exkurs: Hefe selber züchten
Welche anderen Projekte oder Herstellungsprozesse möchtet ihr noch ausprobieren oder probiert ihr aktuell aus?
Tobias: Freeze-Destillation ist ein Thema. Single Malt Scotch ist meine zweite Liebe. Ich möchte ein Bier hinkriegen, das dem ebenbürtig ist aber nie mit einem Scotch oder Holz in Berührung gekommen ist. Das ist tatsächlich möglich und ich konnte schon ein paar solche Biere degustieren. Hier ist natürlich Freeze Destillation ein wichtiges Thema.
Samuel: Erwartungsgemäss etwas mit Hefen. Diesen Aspekt möchte ich beibehalten. Gleichzeitig habe ich eine gewisse Vorliebe für komplett seltsame Biere, oder traditionelle Biere wie Gose. Oder auch Berliner Weisse ist etwas das ich sehr spannend finde. Ich habe auch noch ganz andere Bierstile ausgegraben wo Biere in der Pipeline sind. Dann versuche ich auch Biere ganz ohne Hopfen zu brauen. Ein Bier haben wir einmal gebraut, wo wir Tannen in den Sud geworfen haben.
Dann gibt es noch andere Projekte mit einem Kaffeeröster aus Bern, Cafethek, der etwa gleich auf Kaffee abgefahren ist wie wir auf Bier. Kaffee ist ein unglaublich spannendes Medium um damit zu arbeiten.
Woher holt oder bekommt ihr eure Ideen?
Tobias: Die fliegen einem einfach so zu. Ich glaube das Problem ist eher, dass man schnell zu viele Ideen hat. Wichtig ist sicherlich, dass man sich nicht selber beschränkt. Man darf nicht fragen, ob etwas sinnvoll ist. Ich hab‘ schon so viele Sachen gemacht, wo die Leute zuerst gelacht haben. Zum Beispiel mein Speckbier. Es gibt zwar viele Speckbiere aber nur wenige haben auch tatsächlich Speck im Bier. Viele meinten, dass man das Fett nicht mehr rauskriegt, aber mich nahm wunder wie ein Speckbier funktioniert. Schlussendlich hat es funktioniert. Es war trinkbar aber für meine Qualitätsansprüche war es zu langweilig. Doch es zeigt, dass man sich nicht selber einschränken, sondern alles ausprobieren sollte.
Samuel: Zum Beginn haben wir viele Biere getrunken die interessant waren. Das war ein Fundament, gab uns eine Idee was es schon gibt und was man machen kann. Unterdessen braucht es viel und irgendwann immer mehr bis man ein Bier findet, dass einem einen aha-Moment gibt.
Mittlerweile sind wir so weit, dass wir unsere Ideen selber entwickeln. Heute sehe ich vielleicht etwas am Fernseher oder ich lese etwas über ein Gewürz und das bleibt im Kopf hängen. Oder vielleicht an einer Bar wo sie Drinks mischen, da sieht man auch spannende Kombinationen.
Tobias: Das kann auch ein Fluch sein. Mir passiert das noch oft, dass ich in ein Restaurant gehe, ich esse ein gutes Menu und in meinem Kopf laufen all diese Szenarien durch: Das könntest du noch probieren, das könnte man noch machen. Und das kann man nicht ausschalten.
Samuel: Oder du isst etwas und denkst dir, hierzu würde ein solches Bier noch sehr gut passen. Und dann braust du es halt.
Hattet ihr einmal einen Lernmoment oder eine Erkenntnis welche ihr als zentral in eurer Entwicklung als Brauer bezeichnen würdet?
Tobias: Für mich war die Pitching Rate sehr entscheidend, also wie viel Hefe man aufs Bier geben muss. Das kann man z.B. bei MrMalty.com nachrechnen. Viele Brauer bestellen einfach einen Smackpack und leeren den in die Würze, egal wie viel sie brauen. Es gibt aber eine ganz feine Linie zwischen zu viel Hefe und zu wenig Hefe. Wenn es einem gelingt die Hefe perfekt zu dosieren, dann macht das am Schluss sehr viel aus – die Pitiching Rate ist wirklich wichtig.
Samuel: Für mich ist das Wichtigste die Kontrolle der Gärung – das Hefemanagement. Wenn du Biere braust die wirklich hochprozentig sind, kann man eigentlich fast nur alles falsch machen. Und jeder Fehler wird umso schlimmer.
Eine andere wichtige Erkenntnis ist es, eingestehen zu können, dass ein Bier nicht gut ist und es auszuschütten. Und ich lese immer wieder, dass die Leute in einer solchen Situation einfach Brett reinwerfen und das Gefühl haben, dass es danach Einhornblut ist. Aber es gibt gewisse Sachen die nie mehr besser werden. Entsprechend ist es sehr wichtig, dass du deine Sensorik schulst, also, dass du ehrlich ein Bier analysieren kannst und auch verstehst, warum was wie rausgekommen ist. Das hilft dir dabei ein besserer Brauer zu werden, weil du den Einfluss der einzelnen Arbeitsschritte verstehst. Lernt aus Fehler, denn die helfen dabei besser zu werden. Zum Beispiel was ist Diacetyl, woher kommt es, wie zeigt es sich und wie bringe ich es weg? Solche Sachen finde ich wichtig und sie sind auch immer wieder Thema an Homebrauer-Stämmen. Wenn man das im Griff hat, kommt man als Brauer auch viel weiter und man muss sich um so Sachen nicht mehr kümmern und kann sich auf etwas anderes konzentrieren.
Wenn jemand neu mit dem Brauen beginnt, dann würde ich ihm raten die Hefe genauer zu betrachten, bei der Hefe nicht zu sparen. Denn wie sagt man doch so schön: Der Brauer macht nur die Würze, die Hefe macht das Bier.
Das Wissen habt ihr euch aus Büchern und dem Internet geholt?
Samuel: Ja, ich hab‘ als Selbstdidakt einmal ein Buch gekauft, bzw. auf dem Internet einmal gesehen, dass man das selber machen kann. Bei meinem ersten Bier bin ich dann mit dem Buch dagestanden und hab genau das gemacht was im Buch steht. Erst als der erste Sud am Gären war, hab ich mir überlegt was genau beim Brauen passiert. Angesichts meiner Ausbildung verstand ich die Grundlagen dann relativ schnell.
Heute lese ich immer noch viele wissenschaftliche Papers, hab auch ein paar wissenschaftliche Projekte über Brett am Laufen die vielleicht auch publiziert werden. Diese Arbeiten behandeln ganz neue Sachen und stehen sicher im Zusammenhang mit meiner wissenschaftlichen Ausbildung.
Schlussendlich ist aber vieles beim Brauen einfach ein Ausprobieren. Ein „learning by doing“. Irgendwann muss man auch die Praxis neben all der Theorie machen.
Tobias: Man muss sich einfach mal dazu überwinden anzufangen. Brauen kann man das zwar nicht nennen, aber mein erster Versuch war ein Coopers aus einer Dose. Danach war ich stolz auf mich – hurrah, ich hab‘ ein Bier gebraut. Bis ich es probiert habe. Und schlussendlich ist es günstiger das Bier zu kaufen, als das was ich hier gebraut habe. Danach habe ich damit begonnen Sachen auszuprobieren und Erfahrungen zu sammeln.
Diese Frage stellen wir allen: Fünf Biere die man probieren muss, bevor man stirbt.
Samuel: Das kommt immer darauf an, was man gerne hat und was nicht. Ich würde zum Beispiel kein IPA nennen. Ein Bier das mir letztens aufgefallen ist, war das Brew By Numbers 04|04 Lime, ein Berliner Weisse mit Limette. Das war wieder einmal so ein aha-Bier, das ich spannend fand weil ich selber noch nie an so etwas gedacht habe. Imperial Biscotti Break von Evil Twin. Das Bier war sensorisch sehr spannend, weil es etwas Neues für mich war. Mad Sur von Mad Beer. Dann wird es etwas schwierig, weil mir verschiedene gute Biere in den Sinn kommen. Vielleicht einfacher Brauereien zu nennen.
The Bruery, Jester King ist sehr spannend. Jolly Pumpkin. Somit hätte ich fünf Namen auf meiner Liste. Firestone Walker, 5 Quatre Mille de Zinal, Sante Adairius, 523, Wild Beer, Magic Rock, Cantillon. Ich könnte noch weitere aufführen. Unterdessen gehe ich aber nicht mehr gross auf Biersuche, sondern trinke was auf mich zu kommt. Früher noch wollte ich immer alles probieren und vor allem alles Rare und Teure. Doch irgendwann merkt man, dass man nicht alles Spannende trinken kann.
Alles Brauereien welche ihre Biere in Fässern ausbauen.
Tobias: Bei mir ist es tatsächlich so, dass mich eigentlich nur noch solche Biere beeindrucken können. Saure Biere mit wilder Hefen oder aus Fässern. Oder zumindest in letzter Zeit waren es nur noch Sauer- oder wilde Biere. Biernamen kann ich wohl nicht nennen, eher Brauereien die ich bewundere und man mal probiert haben muss: Fifty Fifty Brewing. Supertolle Russian-Imperial Stouts, The Bruery ist wirklich super, Lost Abbey, Cantillon und Westbrook.
Biit
Vielen Dank für das ausführliche und inhaltlich sehr spannende Interview. Chapeau @Blackwell!