TOBIAS EMIL JENSEN von To Øl/BRUS
Erzähl uns doch etwas über BRUS. Wir wissen, es gibt ein Restaurant, eine Bar, ein Laden, eine Brauerei. Was wissen wir noch nicht?
BRUS ist ein 750m2 Rohbau. Hier wird produziert, gebraut, abgefüllt, gekocht, gegessen und getrunken. Die Mission von BRUS ist eine spielerische Umgebung für Bierliebhaber, Mikrobrauer, Tonicfans und Feinschmecker zu schaffen, ein Ort mit einem sich immer weiterentwickelnden Sortiment an Essen und Getränken. Mit der Produktion vor Ort, wird BRUS eines der momentan ambitioniertesten Mikrobrau- und Softdrink-Projekte in Kopenhagen.
Im Interview sagst du „mein Traum ist keine eigene Brauerei zu haben“. Nun hast du aber eine. Was hat sich geändert?
Tore und ich haben uns manche Träume erfüllt mit dem Gypsy-Brewing. Wir sind durch die Welt gereist, haben starke Bekanntschaften mit anderen Brauern und Produzenten aufbauen können. Wir durften vielfältige Herangehensweisen und Methoden kennenlernen. Auch der Austausch von Inspiration und das erarbeiten eines Geschmacks dafür, was wir heute als wichtig empfinden fürs Brauen gehört dazu. Mit dem Aufbau von BRUS bekommen wir nun unsere allererste eigene Brauerei – wo neue Träume und Gebräue wahr werden können. Auch mit BRUS werden wir unsere experimentelle Herangehensweise ans Bier beibehalten. Nun können wir aber andere Gypsy-Brauer willkommen heissen und auch noch kleinere und skurrilere Experimente ausprobieren. Mit BRUS können wir auch einen anderen lange gehegten Traum erfüllen; mit dem Start des Bio Soda Projekt möchten wir eine neue Palette an hochwertigen Softdrinks herstellen und anbieten. Wir wollten schon lange Sodas mit derselben Herangehensweise brauen, wie wir sie bei unseren Bieren schon pflegten (kleine Mengen, neue Geschmacksvariationen ausprobieren, etc.). Wir konnten dieses Projekt bis jetzt noch nirgends realisieren, aber mit unserem eigenen Standort können wir nun aus dem Vollem schöpfen und die Grenzen für handgefertigte Spezialdrinks ausloten.
Wie wird BRUS deinen Zugang zu Bier ändern? Wie wird es die Art der von euch gemachten Biere ändern?
Unser Ansatz zu Bier ist weiterhin zu experimentieren, weiterzuentwickeln und Spass zu haben dabei. In BRUS zu brauen wird eine natürliche Folge sein davon – mit der Möglichkeit noch mehr und auf weiteren Level zu experimentieren. Wir werden sehr involviert sein in alle Prozesse und dadurch auch mehr Parameter an verschiedenen Stellen und Zeiten beeinflussen können. Zusätzlich werden wir neue Hefestämme verwenden, welche nirgends sonst zur Anwendung kommen. Das wird unseren Bieren neue Qualitäten und Charakteristiken verleihen.
Wenn du dir wünschen könntest wie BRUS auf die künftigen Gäste wirkt, welchen ersten Eindruck möchtet ihr vermitteln?
Wir möchten unseren Gäste eine komplett neue Erfahrung eines Brewpubs bieten. Wir streben danach heimelige Gastfreundlichkeit und entspannte Atmosphäre zu vermitteln. Wir begrüssen unsere Gäste in einem historischen Haus wo die Spuren der Schwerindustrie noch zu sehen sind, neben der neuen und modernen Brauerei. Wir wünschen uns eine angenehme und lebhafte Bar-Atmosphäre, einen Platz zum Verweilen, Spass haben, gut essen und grossartige vor Ort produzierte Biere und Drinks zu geniessen. BRUS wird kein Brewpub wie wir es aus Amerika kennen – mit lauter Musik, BBQ-Rauch und Totenköpfen. Unsere Biere werden offen und in Flaschen erhältlich sein, die Gäste jedoch auch ihren Apéro-Cocktail, Afterhour-Soda oder Snacks an der Bar, oder ein schönes Menü im Restaurant bestellen können. Die Leute werden in einer ästhetischen Umgebung sitzen, leckere Kreationen geniessen und wenn es ,nach einem eventuellen kurzen Tanz auf den Tischen, Zeit ist nach Hause zu gehen können sie sich noch im Bottleshop eine ausgewählte Flasche mit nach Hause nehmen.
CHRISTIAN GADIENT von SPONTAN AT BRUS
War es die Passion fürs Bier oder der Stress als Michelin gekürter Küchenchef der dich zum Wechsel bewogen hat?
Definitiv die Passion für Bier und auch die Leute mit denen ich in diesem ganzen Projekt zusammenarbeiten darf – die Energie und das Engagement waren die Gründe für meinen Wechsel. Ich werde aber jetzt nicht zurücklehnen können und eine ruhige Kugel schieben können nur weil ich vorher Küchenchef in einem Michelin-Restaurant war. Ich bin erst 27. Ein neuer Lebensabschnitt startet für mich und ich möchte etwas neues machen, mich verbessern und noch viel mehr Effort und Zeit investieren als jemals zuvor.
Wie wird des Menü konzipiert sein?
Das Konzept ist eigentlich nicht klar definiert – natürlich haben wir uns einige Richtlinien gesetzt aber ich möchte mich auch nicht einengen und sagen wir sind ein skandinavisches Restaurant, oder machen ausschliesslich französische Küche. Ich möchte einen weiten Horizont behalten und die kulinarische Welt weiter entdecken – wo auch immer das dann hinführen wird. Das einzige Konzept was wir haben ist, dass alles veränderbar ist. Somit lassen wir Raum für neue Züchtungen, Geschmäcker und Aromen und natürlich dem täglichen Streben nach Lieblingsspeisen von mir und meinen Kollegen.
Wie spiegelt das Essen das Bierangebot?
Für mich machen die To Øl-Jungs einzigartige, experimentelle und potente Biere. Mit der Küche des Spontan möchte ich diese Ansätze reflektieren. Sie sind als Brauer lange Jahre um die Welt gereist und haben durch Kollaborationen mit vielen Leuten Inspirationen geteilt. Ich möchte diese soziale Komponente der gegenseitigen Inspiration einfangen und in meine Küche bringen. Wie auch To Øl kein Standartsortiment hat, möchte ich auch sich kontinuierlich ändernde Gerichte anbieten, Köche von anderen Restaurants einladen um mit ihnen zusammen unseren Gäste neue Esserlebnisse zu bieten.
Wein spielt in gehobenen Restaurants eine grosse Rolle. Bei BRUS wird Bier nicht nur offeriert werden, der Fokus liegt darauf. Was sind die Möglichkeiten und Herausforderungen?
BRUS ist kein Michelin-Restaurant sondern ein Brewpub mit einem gutem Restaurant als Teil davon. Das Haus wird mit Bier gefüllt sein, aber es gibt auch noch die anderen Getränkeprojekte. Gäste werden sicherlich all die Biere serviert bekommen, es wird aber auch eine Weinkarte geben, Cocktails und die biologischen Sodas werden angeboten. So lassen wir den Wünschen und Bedürfnissen unserer Gästen Raum und schränken die Auswahl nicht auf vorselektionierte Angebote ein. Wir möchten einen offenen Geist bewahren auch wenn es darum geht Getränke mit Essen zu kombinieren. Natürlich werde ich aber der Kombination spezielle Aufmerksamkeit widmen.
Essen inspiriert viele Brauer. Wie inspiriert Brauen deine Küche?
Craftbier inspiriert sowohl mit Methoden und Prozessen, wie auch dem Geschmack. Namentlich im kreieren von grossen, potenten und neuen Geschmäcker. Der Vergärungsprozess spielt eine grosse Rolle. Die Brauer arbeiten schon lange mit diesem Prozess und sind ziemliche Nerds wenn es um Hefe, Bakterien und andere Mikroorganismen geht. Darum kann ich kaum warten bis wir mit Spass und inspirierenden Projekten in BRUS und auch Spontan loslegen können.
Was kommt dir in den Sinn zum Thema „Beer and Food pairing“?
Kraftvoll, elegant, gemütlich, Respekt, gegenseitige Inspiration, Fortschritt und Experimente.
Welches – aus kulinarischer Sicht – ist dein liebstes Bier?
Eigentlich mag ich alle Bierstile. Besonders mag ich Balance, Bittere, dunkle Seiten und saure Stile. Und kann freue mich diese alle aus kulinarischer Warte entdecken zu dürfen.