Brekeriet ist überall. Wortwörtlich. Sie müssen zu den Fleissigsten gehören, wenn es um die Teilnahme an Festivals und anderen Veranstaltungen geht. Umso ironischer wurde dieses Interview über Skype geführt. Aber es beinhaltete auch einen Rundgang durch den neuen Brauerei-Standort, der einen dedizierten Sauer-Raum und viel Platz für mehr Fässer, Gärtanks und einen Kickertisch hätte. Lese hier, was die drei Brüder bisher schon gemacht haben und wie eine Infektion sie soweit gebracht hat.
Die erste Frage ist eine von zwei Fragen, die wir jedem stellen: Welches eurer Biere hättet ihr dem Bierjäger Michael Jackson serviert?
Die Blondette. Es ist ein in Fässern gereiftes saures Bier – wir reifen es für acht Monate – und ein recht komplexes, elegantes Bier. Es ist wie ein trockener Weisswein. Ich glaube, das hätte ihm gefallen.
Trinkt ihr so viel davon, dass kaum etwas in den Einzelhandel gelangt?
Nein [lacht]. Was ich trinke, hängt von der Situation ab, wie dem Wetter. Im Sommer trinke ich das Picnic Sour mit wenig ABV oder etwas Fruchtiges und Frisches. Aber im Winter suche ich etwas mit einem höheren ABV, wie Barleywines und manchmal auch Stouts.
Das führt zu einer Frage, die ich gerne stellen wollte: Während ich saure Biere liebe und mir vorstellen kann, sie das ganze Jahr hindurch zu trinken, sind sie nicht so robust wie ein Barleywine oder ein Stout. Im Winter klingt so ein Rhabarber-Berliner Weisse vielleicht weniger ansprechend. Schweden hat lange Winter.
Ja, ja. Wir haben versucht, ein paar dunkle Saure zu machen, aber die sind nicht so gut rausgekommen. Wir versuchten uns auch an einem sauren Bragott. Das hatte die Komplexität eines höheren ABV-Biers zusätzlich zu den Brettanomyces und Bakterien. Also ja, ein Bragott im Winter. Das funktioniert.
Wie wäre es mit einem Glühbier, wie ein Glög, aber als Bier?
Nein. Keiner von uns mag das sehr. Sie sind nur während ungefähr einem Glas lustig.
Das könnte dann eines der Biere sein, das ihr nicht selber trinkt, sondern verkauft. Aber spiegelt sich der Winter in euren Verkaufszahlen?
Während dem Winter verlagern wir unsere Verkäufe in andere Länder, vor allem nach Spanien und in die USA.
Brekeriet sind drei Brüder. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit deinen Brüdern?
Es macht wirklich Spass. Es ist ein lustiges Geschäft. Da wir drei sind, gibt es immer zwei, die eine Diskussion gewinnen. Diesbezüglich ist es ziemlich einfach. Ausserdem versuchen unsere Eltern, uns so oft wie möglich zu begleiten, z.B. indem sie Tickets für Festivals kaufen. Sie unterstützen uns in jeder Hinsicht.
Wo gibt es denn die meisten Übereinstimmungen und Meinungsverschiedenheiten?
Meinungsverschiedenheiten darüber, welche Biere wir als nächstes brauen. Es gibt immer viele Ideen. Und gleichzeitig ist’s aber auch das, worüber wir uns am meisten einig sind: Welche Biere wir brauen werden. Wir haben entdeckt, dass wir einen ziemlich ähnlichen Geschmack haben. So gehen unsere Wahrnehmungen oft Hand in Hand.
Hat jeder feste Verantwortlichkeiten oder macht jeder alles?
Am Anfang hatten wir keine Arbeitsteilung, da 2013 nur André und ich Vollzeit arbeiteten. Das war aber gut so, denn heute kennt jeder von uns die ganze Brauerei. Aber jetzt ist Christian der Braumeister, der Rezepte und auch die Produktentwicklung macht, André ist für die Logistik zuständig und sorgt dafür, dass alles auf Lager ist. Dann haben wir einen Typen eingestellt, Amadeus, der ein Brauer ist. Ich bin der Verwaltungsjunge: Ich mache den Papierkram und die Finanzen.
Du hast den glamourösesten Job.
Ja. [lacht]
Auf der Extravaganza-Seite von Beavertown stand geschrieben, dass André zu diesem Festival geht. Wie entscheidet ihr, wer wohin geht?
Wir versuchen die Festivals unter uns aufzuteilen, aber, wenn wir alle drei auf ein Festival gehen wollen, dann gehen wir alle drei. Am Anfang wollten wir alle ans Extravaganza gehen, aber dann wurde ich zu einer Hochzeit in Stockholm eingeladen und ich bin mir nicht mehr sicher, warum Christian nicht gehen konnte.
Weitere Beispiele: Ans Shelton Brothers gingen André und Christian. Zum Brewski gingen wir alle drei. Wir bekommen viele Einladungen zu Festivals und müssen einige ablehnen. Weil wir auch noch Bier brauen müssen.
Wie entscheidet ihr, ob ihr an ein Festival geht oder nicht?
Wir versuchen herauszufinden, wie das Festival ist, indem wir mit anderen Brauern sprechen. Bei manchen Festivals muss man für einen Stand zahlen und zusätzlich noch die Anreise bezahlen. Also macht man immer ein Minus. Diese sind aus offensichtlichen Gründen nicht interessant.
Bedeutet das, dass ihr Profit macht, wenn ihr an ein Festival geht?
Nun, die von uns gewählten Festivals sind langfristig profitabler, weil eine Teilnahme mit einem beträchtlichen Werbeeffekt verbunden ist. Plus die Leute die du triffst und die Kollaborationen, die sich daraus ergeben.
Wenn ich auf eure Webseite gehe, finde ich diese riesige Liste von Events, die ihr gemacht habt. Warum machst ihr so viele Veranstaltungen?
Das ist ein grosser Teil unserer Marketingstrategie. Wir geben kein Geld für Werbung und dergleichen aus, also sind Festivals, Social Media im Grunde genommen unsere Marketingstrategie.
Wie ist es, zwei Standorte zu haben?
Wir sind seit Juni nur noch an einem Ort. Bis dahin hatten wir die Sauer-Produktion mit Bakterien im ersten Gebäude und seit Dezember 2015 die Brettanomyces und die Kettle-sour Biere im neuen Gebäude auf der neuen Anlage. Offensichtlich wollten wir keine Kreuzkontamination, also haben wir jetzt einen speziellen Raum im neuen Gebäude gebaut, für alle Fässer und die saure Gärung.
Eure Bakterien habt ihr durch eine Infektion in der alten Brauerei bekommen. Ihr habt nicht versucht diese loszuwerden, sondern habt sie behalten. Wie wurde die «Infektion» in die neue Einrichtung gezügelt?
Wir züchteten die Kulturen mit ibc-Behältern und brachten sie dann in die neue Lokalität, schlossen die Tür, um sicherzustellen, dass sie in diesem Raum bleiben. Nachdem man dort reingegangen ist, muss man duschen [lacht].
Wisst ihr, wie die Infektion eingeschleppt wurde?
Wir wollten 2014 ein paar coole Biere für Mikkeller’s CBC machen und da fing es an. Aber wir wissen nicht wirklich, wie es passiert ist. Da das Ergebnis wirklich gut war, kümmerten wir uns nicht wirklich darum und versuchten nie, sie loszuwerden.
Jetzt setzen wir für alles separates Equipment ein, um zu verhindern, dass es wieder passiert. Plus Leute müssen duschen [lacht]. Das haben wir vorher nicht getan.
Benutzt ihr verschiedene Sorten Brett?
Es ist Brett brux., welches wir seit dem Umzug verwenden. Unsere eigene Kultur ist eine Mischkultur mit Laktobakterien, Pediokokken und Brettanomyces – das ist die, die jetzt im Raum eingesperrt ist.
Habt ihr ein Kühlschiff oder plant ihr eines zu kaufen?
Nein, doch wir überlegen uns eines zu bauen. Ich hoffe wirklich, dass wir in der Zukunft eins haben. Wir wissen aber nicht, ob das Klima gut ist. Wir haben mal Würze um das Gebäude verteilt, um zu sehen, was wir draussen bekommen können. Da sind wir noch immer dran. Es könnte klappen.
Was wir angeschafft haben sind Foeder: Wir haben sechs à 32 Hektoliter und einen à 60 Hektoliter.
Seit ihr mit Brekeriet angefangen habt, habt ihr die Produktion um den Faktor zehn erhöht. Wie gross war dieser erneute Ausbau?
Von 2012 bis 2015 haben wir 380 Hektoliter, 2016 1’100 Hektoliter produziert. Und 2017 haben wir bereits 1’100 Hektoliter gemacht, bevor wir im Juli in den Urlaub fuhren. Wir gehen also davon aus, dass wir am Ende des Jahres 2’000 Hektoliter produziert haben.
Erlauben die Foeders, neben der Erhöhung eurer Produktion, auch neue Sachen auszuprobieren?
Ähm, nein. Es nimmt eher Zeit für Experimente. Es bedeutet also mehr Bier, aber weniger Experimente. Aber wir müssen versuchen wieder vermehrt Experimente durchzuführen, um neue Produkte zu entwickeln.
Wir haben uns tatsächlich entschieden, eine Pause im Wachstum einzulegen. Wenn man bedenkt, dass wir unser jedes produzierte Bier sofort verkaufen, könnten wir eigentlich noch wachsen. Aber wäre das der richtige Weg um weiterzumachen? Wir wissen es nicht.
Wenn du sagst, ihr verkaufst alles, könntet ihr eigentlich mit dem Marketing aufhören.
Ja, das ist richtig [lacht].
Wir sprachen von Events, ihr macht gleichermassen auch viele Kollaborationen. Ist das auch Teil einer Strategie?
Hauptsächlich wegen der gemeinschaftlichen Sache. Aber auch, weil wir viel lernen, wenn wir andere Brauer treffen und mit ihnen zusammenarbeiten. Alle Brauereien haben Probleme, aber alle Brauereien haben auch unterschiedliche Lösungen für diese Probleme. Daher ist es für uns sehr nützlich, mit anderen Brauereien zusammenzuarbeiten.
Und das sind wahrscheinlich einige der wenigen Momente, in denen ihr noch experimentieren könnt.
Ja, diese Collabos sind fast immer Experimente. Aber wenn wir eine Collabo mit einer Brauerei machen, die ein Bier gebraut hat, das in etwa so ist, wie wir eines machen möchten, dann versuchen wir einen dieser Stile mit ihnen zu machen.
Was macht mehr Spass, eine Collabo bei euch oder bei der anderen Brauerei?
Eigentlich ist es egal. Beides macht Spass. Wir haben einen Tischtennis-Tisch. Oft endet der Tag mit viel Bier und Tischtennisspielen. Das macht Spass.
Ah, vielleicht kennst du die Schweizer Brauerei BFM. Sie haben einen Fussballtisch und Jérôme, der Besitzer, ist ein Biest, wenn es ums Spielen geht. Also kauft einen Fussballtisch oder tauscht die Tischplatte ein, wenn sie eine Infektion oder so etwas hat.
Was ist das nächste Collabo, die ihr machen werdet?
Da muss ich im Kalender nachschauen: Die wird während der Brewski Festivalwoche stattfinden [d.h. es war Ende August 2017 – hrsg.] stattfinden. Mit Transient Brewing. Sie sind von Bridgman, Michigan, nahe Chicago. Wir haben sie letztes Jahr auf dem Brewski Festival getroffen, dann sind wir im Oktober nach Bridgman gefahren um eine Kollaboration bei ihnen zu machen und jetzt kommen sie zu uns.
Gibt es etwas Super-Schwedisches, das jeder machen muss, wenn er zu euch kommt?
Als Erstes lassen wir sie eine grosse Tasse schwedischen Kaffee trinken. Dann setzen wir uns hin und diskutieren über das schwedische Alkoholmonopol Systembolaget.
Wie kommt ihr zu all den Kontakten für die Collabos?
Hauptsächlich auf Festivals. Dort treffen wir uns und sprechen bei einem Bier miteinander. Es geht wirklich darum zu diskutieren, was wir gemeinsam tun könnten, was wir den Kunden bieten können. Und dann gibt es natürlich noch den Spassfaktor: Wenn wir die Leute mögen, ist es einfacher, eine Collab zu machen.
Ich habe gehört, dass Systembolaget, das staatliche Alkoholmonopol, euch ermutigt, Kooperationen einzugehen, weil es ihnen dann hilft, Bier zu verkaufen.
Es ist genau umgekehrt: Wir wollen Collabos, weil wir dann leichter in die Regale von Systembolaget kommen. Wenn wir eine Kollaboration mit einer gehypten Brauerei machen können, hilft das. Du kannst nicht einfach zu Systembolaget gehen und sagen: «Hey, wir haben hier ein Bier». Damit sie es aufnehmen, muss es Verkaufswert haben; es muss sich einfach verkaufen lassen. Das ist natürlich eher der Fall, wenn man mit einer namhaften Brauerei zusammenarbeitet.
Hat die Organisation ein Interesse daran schwedische Brauereien zu unterstützen oder haben sie so viele Optionen, dass sie es nicht müssen?
Sie haben so viele Möglichkeiten, sie haben es nicht nötig. Traurigerweise. Die Zusammenarbeit ist nicht einfach. Es gibt einen ganzen Ordner mit Regeln, wie man mit Systembolaget zusammenarbeitet.
Diese «Bibel» bekamen wir, als wir unsere Importfirma im Jahr 2010 gründeten, um alle Regeln zu kennen. Es ist wirklich nicht einfach. Aber das Kennen der schwedischen Alkoholgesetze und des Spirituosenmonopols, der gesamten Gesetzestexte für alkoholische Getränke, des Versands und der Annahme von Alkohol, all diese Verwaltungsangelegenheiten helfen uns jetzt als Brauer.
Glaubst du, dass sich dieses staatliche Monopol jemals ändern wird?
Ich glaube nicht, aber ich hoffe es. Die Diskussion dauert schon zwanzig Jahre, doch es hat sich noch nix geändert.
So ist es uns zum Beispiel untersagt, in der Brauerei Biere an Kunden zu verkaufen. Wenn das Bier über 3,5% hat, müssen wir über Systembolaget.
Welchen Nutzen siehst du in diesem System?
Wir haben mittlerweile viele Exportkunden. Systembolaget erhöht unser Einkommen ein wenig. Für uns ist es nicht so überlebenskritisch, aber durchaus für andere schwedische Brauereien, die nur für Systembolaget brauen.
Diese Meinung ist sehr «von ausserhalb»: Was ich aber auffallend finde, ist, dass in den nordischen Ländern mit einem staatlichen Monopol, Norwegen, Schweden, Finnland, die Barszene sehr lebendig ist. Und meine Hypothese ist, dass, wenn das Kaufen von Bier für den Zuhausekonsum schwierig ist, sind Bars für Kunden attraktiver.
Das könnte sein. Eine andere Sache ist, dass man Alkohol in einer Bar kaufen kann, wenn man achtzehn ist. Um bei Systembolaget einkaufen zu können, muss man zwanzig Jahre alt sein. Das könnte ein weiterer Grund dafür sein, dass die Pub- oder Barszene so gross ist wie sie ist.
Nach Kanada ist Schweden das Land, in welches die USA am meisten Bier exportieren. Wie ist das passiert?
Das weiss ich nicht. Vielleicht, weil die lokale Brauszene erst in den letzten fünf bis sechs Jahren richtig angefangen hat. Als wir im Jahr 2012 begannen, gab es 50 Mikrobrauereien. Heute gibt es in Schweden 300. Im selben Zeitraum wurde auch mehr nicht-Lagerbier produziert. So könnte es sein, dass die homogene Bierszene zuvor eine Nachfrage erzeugt hat, die mit dem Import aus den USA gestillt wurde.
Als schwedische Brauerei konkurrieren wir deswegen mit den besten Brauereien der Welt um die Aufmerksamkeit der Schweden. Das Ergebnis ist also, dass die schwedischen Brauer immer bessere Biere brauen wollen.
Gibt es eine Bierart, die in Schweden endogen ist?
Nein, nicht wirklich. Es gibt Svagdricka, aber das ist kein Bierstil. Es ist ein Malzgetränk, das entweder alkoholfrei oder mit niedrigem ABV ist.
Traditionell trinkt man Lagerbier und Portier. Göteborg ist eine Porterstadt. Stockholm ist eine Lagerstadt. Malmö ist eine dänische Lagerstadt.
Welches wird denn die Sauerbierstadt?
Hoffentlich wird es eine geben [lacht]. Aber ich glaube nicht. Aber die Nachfrage steigt. Vielleicht Landskrona.
Im Ausland sind die Kosten meist günstiger als in der Schweiz. Aber wir betrachten Bier in Schweden als sehr teuer. Ich frage mich, wie sich das schwedische Volk das leisten kann.
Bier ist sehr teuer wegen der Steuern – wir sind eines der Länder mit den höchsten Steuern. Ausserdem sind die schwedischen Gehälter im Vergleich zu Dänemark niedriger. Wie können wir es uns leisten? Ich weiss es nicht.
Aber es ändert sich: In den letzten Jahren kauft man zwar weniger und trinkt zwar weniger, steckt aber mehr Geld in Spezialbiere, als in Scheissbiere.
Eure Etiketten sind sowohl simpel wie auch bunt und verschiedenartig.
Sie werden von Tobias gemacht, einem Mann aus Stockholm. Einige von ihnen sind mit den Specials vorgedruckt und dann können wir selbst den Namen des Bieres drucken.
Viele von euren Biernamen sind Englisch. Wäre es schwieriger sie auf dem Exportmarkt zu verkaufen, wenn sie nicht auf Englisch wären?
Nein, ich glaube nicht. Als wir die Specials im alten Ort machten, hatten wir spanische, italienische, isländische und französische Namen, mit einigen schwedischen Namen. Ausserdem haben wir ein Weihnachtsbier mit Brettanomyces, das wir Brettlehem und eines das wir Rhuboise genannt haben, das ist also eigentlich keine Sprache. Wir haben ein Bier namens Inte Bara Java oder «Not Only Coffee». Du siehst, es ist eine Mischung aus allem.
Warum denn so mehrsprachig?
Das hat mit unserem Humor zu tun.
Anscheinend hat der Name Brekeriet auch etwas mit Humor zu tun und du hast schon einmal versucht diesen zu erklären – mit durchmischtem Erfolg. Also hier ist deine zweite Chance.
Wir sind drei Brüder. Das ist Br. Unser Nachname ist «Ek». Brauerei in Schwedisch heisst «bryggeriet». Also: Br + Ek + eriet.
Habt ihr auch über andere Namen gesprochen, oder war dieser von Anfang klar?
Wir wollten «Brek», aber in Schweden gibt es eine Schokolade namens «Break», die uns daran gehindert hat, Brek zu verwenden.
Wir haben schon einmal über Veranstaltungen gesprochen und ihr veranstaltet auch Bier- und Foodpairings: Sind eure Biere besonders gut geeignet, um mit Essen zu paaren?
Die gute Restaurantszene in Schweden hat schon früh herausgefunden, dass unsere Biere sich gut mit Essen kombinieren lassen. Ich und André haben früher als Toningenieure gearbeitet, und einer meiner Gigs war bei einer Kochshow. Als die Brauerei also schon im Gange war und ich noch als Toningenieur arbeitete, brachte ich den Köchen der Show einige unserer Biere und das hat sie auf uns aufmerksam gemacht.
Geht der Verkauf an die Gastronomie auch über das Monopol?
Nein, wir dürfen direkt an Kneipen und Restaurants verkaufen, sofern sie die Ausschank-Erlaubnis haben.
Warum setzt ihr auf Sauer? Um Wettbewerb zu vermeiden?
Nein. Wir haben zuerst Brettanomyces-Biere gemacht. Das lag daran, dass ein Bier, welches wir importiert haben, mit Brett infiziert war. Wir liebten es sehr. Und es erhielt sogar einen Preis beim Beer & Whiskey Festival in Stockholm, als bestes belgisches Bier des Jahres. Das hat Christian zu Experimenten mit Brettanomyces verleitet. Damals waren wir die einzigen in Schweden, die mit Brettanomyces gearbeitet haben. Danach begannen wir mit Bakterien, sowohl Laktobakterien als auch Pediokokken, zu experimentieren. So wurden wir die einzige Brauerei in Schweden, die mit Brett und Bakterien vergären. Und nachdem wir mit der Bakterien-Sache anfingen, erschlossen sich grössere Exportmärkte.
Jetzt gibt es in Schweden einige kleine Brauereien, die dasselbe tun wie wir. Aber wie bei anderen Brauereien im Ausland sehen wir das nicht als Konkurrenz. Wir versuchen uns gegenseitig zu helfen, Probleme zu lösen.
Wie ist denn die Aufteilung der Export-und Inlandsverkäufe?
Wir verkaufen dreissig Prozent in Schweden – das Bier geht an Pubs, Restaurants und Systembolaget. Den Rest exportieren wir. Auf unserer Website sieht man, in welche Länder wir exportieren.
Wir sind nur vier Leute in der Brauerei, aber eigentlich bräuchten wir mehr als vier Leute, um alles in der Brauerei zu erledigen. Wir könnten locker noch jemanden oder zwei Personen fürs Brauen und Abfüllen gebrauchen. Deswegen versuchen wir so viel wie möglich per Outsourcing zu delegieren, zum Beispiel die finanzielle Deklaration.
Zudem haben wir einen schwedischen Vertriebspartner, der fast alles was wir herstellen, verpackt und dann an unsere Kunden im In- und Ausland verkauft. Wir wussten manchmal nicht einmal, wohin unser Bier ging.
Nun zu unserer letzten Frage: Fünf Biere, die man trinken sollte, bevor man stirbt.
Das Brekeriet Barrique Rouge.
Cantillon Vigneronne.
Du kannst auch sagen, warum wir diese Biere trinken sollten.
Okay. Nein. [lacht]
Das 7th Sun/Brekeriet Sura Vindruvor. Ein Saison mit Trauben in der Nachgärung.
Ich beginne ein Muster zu erkennen.
Ja, siehst du! Aber hier ist ein anderes Bier: Amager Hr. Frederiksen. Niepoort-Ausgabe.
Und dann noch: Brekeriet Blondette.