Noch vor dem ganzen Hype und vor dem Trend, vor all dem gab es Craft Bier. In diesem Interview führt uns Jeff Bagby von der Bagby Beer Co. weg von diesem Hype und erinnert uns daran, dass Craft Bier ein Handwerk ist, welches motivierte Leute ausüben und deren Leidenschaft durch Geschichte geformt ist. In diesem weitläufigen Interview geht’s unter anderem um leichte Biere, um eine Westcoast-Sicht auf Eastcoast-IPAs und um das Führen einer Firma.
Welches von deinen Bieren hättest du dem Bierjäger Michael Jackson serviert?
Jetzt, mit meiner eigenen Brauerei, wahrscheinlich das erste Bier, das wir hier je gebraut haben. Es ist ein Bitter nach englischem Vorbild. Ich weiss, dass er ein grosser Fan dieses Stils war und ich denke, eines seiner Lieblingsbiere war Fuller’s Chiswick.
Ich hätte es ihm serviert um zu erfahren was er über Stiltreue und über ein English Bitter aus Kalifornien denkt.
Ich hatte das Glück, ihn kennenzulernen und einige Zeit mit ihm zu verbringen. Er war ein Charakter, man hat ihm gerne zugehört und konnte mit ihm über fast alles reden. Ihm ein Bier von mir zu servieren, wäre grossartig gewesen.
Wo hast du ihn getroffen?
Das erste Mal in Denver beim Great American Beer Festival (GABF). Ich habe einige Zeit mit ihm in Seattle verbracht, während des World Beer Cups und der Craft Brewers Conference, das war ungefähr 2010. Wir gingen in ein schönes Steakhaus und ich sass neben ihm. Als ich für Tomme Arthur von Lost Abbey gearbeitet habe, damals noch im Pizza Port in Solana Beach, haben wir Bier für Michael Jacksons Bierclub hergestellt.
Was ist die schönste Erinnerung?
Das ist einfach, denn ich musste lange darüber lachen. Wir, Michael, Tomme und einige andere Leute aus der Bierindustrie sassen in Denver im Marriott, da wo normalerweise das GABF stattfindet. Während wir an diesem Tisch sassen, kam ein Mann die Treppe runter, sagte Hallo und hörte Michael sprechen und bemerkte, dass Micheal Engländer ist. Der Typ meinte dann: «Oh, ich liebe Buddingtons» und schwärmte vom Bier. Michaels Antwort war: «Es ist eigentlich ein ziemlich beschissenes Bier und es interessiert mich überhaupt nicht». Wir haben uns alle halb totgelacht.
Du hast das Bitter erwähnt. Wie heisst das Bier?
Es heisst Back Garden. Das ist der Begriff für einen Hinterhof in England. Wir denken, es ist ein schönes Bier, um in es im Garten zu geniessen. Plus wir haben eine schöne Gartenanlage hier in der Brauerei.
Wie gesagt, es ist unser erstes Bier. Es ist ein leichtes Bier, etwas mehr als 4% mit englischem Hopfen mit einer schönen festen Bitterkeit, dazu ein schöner Malzcharakter. Es hat genug englischen Hopfencharakter und Aroma, um zu merken, dass es kein amerikanisches Pale Ale ist.
Da das Bitter das erste Bier war, das Sie gebraut haben, ist meine Frage «Hättest du die Frage vor einem Jahr anders beantwortet?» überflüssig. Aber denkst du, dass du in einem Jahr dieselbe Antwort geben wirst?
Vielleicht. Wir haben noch ein paar andere Biere, die ich ihm natürlich gerne serviert hätte. Etwas was wir machen, und das scheint sich langsam in Südkalifornien durchzusetzen, ist, dass eine grosse Anzahl unserer Biere relativ leicht ist. Eines unserer Pils, von der Art eines Böhmischen Pils, hat weniger als 5% Alkohol. Das Bier hat uns letztes Jahr in Denver eine Medaille eingebracht und wir produzieren nun immer grössere Mengen, um es ständig anbieten zu können. Wir lieben es, uns diese leichten Biere anzueignen.
Ich würde ihm ganz sicher etwas Anderes anbieten, als wofür die Region hier bekannt ist.
Um den Advokat des Teufels zu spielen: Du sagst, du eignest dir diese europäischen Stile an, du scheinst also die US-Stile nicht zu mögen.
Wir machen ein bisschen von allem. Wir lieben auch die US-Stile und ich habe diese während meiner ganzen Karriere gebraut. Aber ich habe mich nun wieder auf diese klassischen, traditionellen Bierstile besonnen. Wir versuchen, sie wirklich gut zu machen. Zu huldigen, woher diese Stile stammen und lehren die Leute, worum es bei diesen Bieren geht. Gleichzeitig stellen wir auch Imperial IPAs, Imperial Red Ales, grosse hopfige Stouts und andere aggressive Biere nach US-Art her.
Was wir nicht machen, sind Biere mit gemischter Gärung. Wir haben zwar ein Obstbier gemacht, aber dies wurde nicht mit einer wilden Hefe vergoren.
Was ist der Grund dafür, dass ihr keine gemischte Gärung macht?
Dafür habe ich meine Brauerei nicht gebaut. Ich bin viel gereist, habe viel Zeit in Belgien und viel Zeit in Brauereien verbracht, die traditionelle Lambics und Guezes produzieren. Ich weiss wie diese Biere seit mehr als hundert Jahren hergestellt werden. Ich mag diese Art des Bierbrauens: keine Hefe ansetzen, Bier verschneiden, Holz verwenden. Ich habe keine Angst davor und habe das schon in anderen Brauereien gemacht, aber das wollte ich hier nicht gleich in Angriff nehmen. Und wenn ich es tun würde, will ich sichergehen, dass ich es richtigmache.
Ich sehe, was in den Staaten passiert und ich weiss es zu schätzen, wenn es jemand fertigbringt ein Bier so tiefgründig und komplex herzustellen, wie die in der alten Welt. Was ich nicht wirklich mag sind die «kettle souring» Biere, die wir hier häufig sehen. Einige meiner Freunde nennen sie Joghurtbiere. Während ich den Prozess und die Herangehensweise verstehe und ich einige wirklich gute Versionen dieser Biere gehabt habe, empfand ich die Mehrheit Biere als nicht interessant und keine Repräsentanten irgendeines Stils. Es fehlte ihnen jede Art von Tiefe und Komplexität.
Gibt es einen Stil, den du mal noch probieren willst?
Ich bin ein wenig zögerlich, mich mit Laktobazillus und Pedeococus zu beschäftigen, interessiere mich aber für Brettanomyces. Vielleicht nicht als ein 100% Brettbier, aber um damit eine Gärung abzuschliessen. Ich geniesse diese Aromen. Ich habe einen Freund in Belgien, der schon lange braut und sein Bier gehört zu meinen Favoriten. Brett kreiert so einzigartige Aromen. Es hat die Tendenz, sanft zu sein, den trockenen Charakter mehr zu betonen als herb oder sauer. Würde ich einen Schritt ausserhalb einer traditionellen Lager- oder einer Alehefe wagen, wäre es in Richtung Brettanomyces.
Ansonsten bauen wir einige Imperial Stouts in Fässern aus. Ich habe ein paar Kontakte zu Weinbauern in Kalifornien und wenn ich Trauben erhalten kann, möchte ich Versuche mit Weintraube/Biermischungen machen. Einige unserer schweren belgischen Biere wären wirklich geeignet, nicht nur um sie in einem Weinfass zu lagern, sondern effektiv mit echten Weintrauben zu vergären. Es wäre nicht traditionell, aber ich mag diese Geschmackskombinationen sehr.
Momentan ist der ganze Hype bei den New England IPAs.
Ich persönlich mag den Stil nicht wirklich.
Wenn mir jemand etwas gibt, das aussieht wie ein Glas Orangensaft, gebe ich dem natürlich trotzdem eine Chance. Und man muss schon sagen, einige davon riechen fantastisch. Viele scheinen jedoch den gleichen Geschmack und die gleiche Textur zu haben. Was ich nicht mag: Einige sind so dickflüssig sowie trübe durch Hefe oder Mehl oder was auch immer reingetan wird. Das beunruhigt mich einfach ein Bisschen.
Das bedeutet nicht, dass ich gegen ungefiltertes Bier bin: Ich stelle alle Arten von ungefilterten Bieren her und mache seit 16 bis 17 Jahren ungefilterte IPAs. Aber ich kläre es oft und warte bis es verhältnismässig hell ist, bevor ich es serviere. Es ist wirklich sehr, sehr schwer, besonders, wenn man mehrmaliges Hopfenstopfen macht, die ganze Hopfenmasse und den Hopfenschleier herauszubekommen und die Biere wieder klar zu kriegen. Es braucht Zeit und etwas Talent und Technik, um herauszufinden, wie das am besten funktioniert, mit den verschiedenen Hopfensorten, den verschiedenen Getreide und unterschiedlichen Stärken eines Bieres. Tatsächlich ist das sogar richtig schwierig.
Vielleicht sind diese Brauereien kreativ und machen einen neuen Stil. Aber für mich hat es viel mit Bequemlichkeit zu tun. Es ist fast respektlos gegenüber Brauern, die jahrelang daran gearbeitet haben, die Hopfenaromen, Aromen und spezifische Hopfencharaktere in Biere zu bringen, welche dazu noch klar oder zumindest relativ klar sind.
Ich kenne hier in Kalifornien einige Brauer, die diesen Stil herstellen, einige von ihnen machen ziemlich, sagen wir mal, ungefilterte Versionen. Aber die sind noch immer viel klarer, als diejenigen, die auf mich wie dicker Orangensaft wirken – die sehen so suppenhaft aus, dass es für mich nicht attraktiv ist. Ich schätze, ich verstehe es einfach nicht.
Aber weisst du, jeder wie er es mag. Wenn es das ist, was dem Publikum jetzt gefällt, ist das grossartig. Ich glaube nicht wirklich, dass es ein Stil ist, der lange Bestand haben wird. Ich sehe keinen langfristigen Reiz darin, etwas wie Suppe aus einer Dose zu giessen und zu trinken. Ich glaube nicht, dass es einen Massengeschmack trifft. Vielleicht noch nicht, ich weiss es nicht.
Ich hatte einige erstaunlich undurchsichtige IPAs, die ich wirklich, wirklich genossen habe. Wie du jedoch sagst; es scheint weniger Varietät zwischen diesen Bieren zu geben als bei anderen IPA-Stilen.
Ich habe mit Brauern gesprochen, die NEIPAs herstellen, einige von ihnen sind langjährige Freunde. Ich höre Dinge wie: «Nun, ich kann ein IPA viel schneller in den Verkauf bringen. Ich kann weniger Hopfen verwenden. Es verkauft sich sehr schnell und zu einem hohen Preis». Es gibt alle möglichen Gründe. Aber ich kann keine Leidenschaft darin sehen, hören oder fühlen.
Und die Leidenschaft ist der Grund, warum ich das Bier herstelle, das ich mache: die Stile, die Aromen, die Komponenten oder den ganzen Prozess der Herstellung der Biere. Und ich habe noch von niemanden gehört, der ein trübes IPA mit Leidenschaft beschrieben hat. Niemand hat mir jemals über trübes Bier gesagt: «Ich habe versucht, das zu analysieren. Ich konnte diesen oder jenen Part heraus schmecken». Es ist eher wie Hopfen mit Hopfen und seltsamer Textur.
Über wenige der neueren Hopfensorten, welche oft in diesen Bieren verwendet werden, wissen wir wirklich viel. Man kriegt diese wirklich dramatischen, intensiven und tropischen Aromen, hat aber auch negativen Seiten: extrem raue und äusserst unangenehme Aromen, Geschmacksnoten und Bitterkeitseigenschaften. Und ich denke nicht, dass jeder wirklich ganz genau weiss, wie man diese Hopfensorten benutzt, um nur den guten ohne den schlechten Teil zu bekommen.
Ähnliches habe ich schon bemerkt, bevor dieser ganze hazy Biertrend begann. Ich trank IPAs von denen ich dachte, dass sie zwar sensorisch und aromatisch wirklich gut sind, ich aber kaum ein halbes Glas davon trinken könnte. Einige von ihnen sind einfach zu herb und zu harsch.
Ein IPA sollte bitter, aber auch angenehm sein. Du solltest ein Glas trinken und danach noch eins haben wollen. Der Haze hilft vermutlich, einige jener negativeren Aromen und etwas von dieser Härte auszugleichen. Ich weiss es nicht. Ich weiss nicht genug darüber. Ich bin ein Old-School-Brauer und ich mag nicht alle neuen Hopfensorten [lacht]
Das ist mir auch aufgefallen. Einige dieser Biere haben gegen Ende eine ungeheure Härte, als ob man Stücke eines Hopfenpellets essen würde. Das ist kein angenehmer Geschmack.
Nein, das ist weder einladend noch angenehm.
Manchmal werden diese IPAs im New England Stil auch als modern bezeichnet, was ein IPA Stil im West Coast Stil alt oder rustikal macht. Aber gibt es etwas Neues, einen neuen Trick, den du beim Brauen verwendest und dich wirklich begeistert?
Um ehrlich zu sein, ich habe die Art und Weise, wie ich IPAs braue, in wahrscheinlich 15 Jahren nicht verändert. Wir verwenden sicher hier und da ein paar der neueren Hopfensorten in kleinen Mengen. Wir haben uns vor der Eröffnung der Brauerei Hopfen per Vertrag gesichert und wussten nicht, wie unsere Produktion aussehen wird und was wir brauchen würden. Deshalb gehen wir die Hopfen durch, die wir vor vier Jahren gekauft haben.
Die IPAs, die wir machen, waren vor sieben bis acht Jahren das grosse Ding. Danach fügten die Leute höhere Weizenkonzentrationen, kein Kristallmalz und all diese neueren und aggressiveren Hopfenarten hinzu. Das haben wir nicht getan, sondern uns an das gehalten, was ich bereits machte, bevor ich meine eigene Brauerei eröffnete. Ich war dieses Jahr in Kopenhagen und jemand sagte zu mir, ich mache «Old-School IPA» oder «Classic IPA». Okay. Ich denke, das ist in Ordnung. Sie verkaufen sich wie verrückt und sind unser grösster Verkaufsschlager.
Ich habe nicht das grosse Bedürfnis, etwas ganz anderes zu tun. Ich bin sicher, dass wir einige neuere Hopfensorten finden werden, die wir ausprobieren wollen. Während es immer Raum gibt, um etwas Neues auszuprobieren, denke ich, dass wir an unserem klaren Stil festhalten werden, 7 bis 7,5 Prozent und helles Kristallmalz als Basis eines IPA. Wir werden wahrscheinlich immer klassische Nordwest-Hopfen, einige C-Hopfen verwenden. Einfach weil wir es so lieben.
Manchmal scheint es, als ob es eine gewisse Tendenz zum Gruppendenken gibt, wo der Hype von einer Modeerscheinung zur nächsten springt.
Das sehe ich auch ein bisschen so. Ich war bei mehreren Bierveranstaltungen und habe gesehen, wie die Menschenmenge demografisch zusammengesetzt ist und welche Fragen gestellt werden. Obwohl die Bandbreite noch immer relativ gross ist, ist mir dieses Jahr aufgefallen, dass ich vermehrt von Dingen erfahren habe, von denen ich vorher noch nie etwas gehört habe.
Jemand meinte «das war ein Ticker». Ich fragte: «Was zum Teufel ist ein Ticker?» Das sind Leute, die nur eine halbe Unze von jedem Bier wollen. Sie achten nicht wirklich auf das Bier, sie wollen nur aufschreiben, dass sie es hatten und weiterziehen.
Während ich das verstehe, denke ich, dass das nur ein kleiner Teil der Bier trinkenden Bevölkerung ist und daher geschäftlich irrelevant. Aber diese Ticker sind die Leute, die über Bier schreiben, bloggen und auf Facebook und Instagram posten und dich auf all diesen Dingen taggen. Das macht es dann doch wieder interessant um darüber nachzudenken: Springen wir in diesen Pool und beginnen mit ihnen auf irgendeiner Ebene zusammenzuarbeiten, versuchen wir mehr von dieser gratis Werbung zu ergattern? Oder bleiben wir auf unserem Kurs und halten uns an unseren Stil und erzählen den Leuten weiterhin was wir tun?
Wir bekommen eine gute Resonanz. Beim Firestone Walker Invitational liebten die Leute unser Pilsner. Und wir hatten ein schwarzes Lager dabei, welches das Paste Magazine als eines der 16 besten Biere des Festivals bewertet hat. Die Leute beachten diese anderen Biersorten weiterhin. Das tut mir gut. Es gibt mir das Gefühl, dass diese eher traditionelle Seite des Bierbrauens und Bieres vielleicht wieder zurückkehrt, sogar in den Fokus der Bierfreaks. Während sie weiterhin ihre verrückten, sauren, wilden Dinge mit seltsamen Zutaten trinken, anerkennen sie auch meine Seite. Das ist etwas, worüber ich mich sehr freue und hoffe, dass es so weitergeht.
So wie ich verstanden habe, musstet ihr ein Restaurant eröffnen, um eine Brauerei in der Innenstadt eröffnen zu dürfen?
Das ist eine interessante Frage.
Die kurze Antwort lautet: Nein, mussten wir nicht. Die vollständige Antwort lautet: Als wir uns in Oceanside niedergelassen haben, hatte die Stadt kein Gesetz, welches sich mit Bierbrauen, Weinherstellung oder Destillieren beschäftigte. Also wussten sie nicht wirklich, was sie mit uns machen sollten. Es gab Klauseln für die Herstellung und unser Standort war in einer kommerziellen Zone, so, dass wir durch keinen Prozess gehen mussten, um eine bedingte Nutzungsgenehmigung von der Stadt zu erhalten. Was nett war, denn wir sind nur drei Blocks vom Meer entfernt. Und in Kalifornien gibt es ein Ding, das sich Küstenkommission nennt. Und wenn man ein Grundstück übernimmt, das noch nicht für den vorgesehenen Verwendungszweck eingezont ist, muss man sich auch bei der Küstenkommission bewerben. Und das kann ein paar Jahre dauern, bis der ganze Prozess abgeschlossen ist.
Wir hatten immer vor, unserer Brauerei auch eine Restaurantkomponente zu verpassen. Wir haben ein starkes Cocktail- und Spirituosenprogramm, und wir sind eben auch sehr auf Essen eingestellt. Wir glauben natürlich, dass es gut zu Bier passt und wir können damit mehr Leute erreichen. Falls deren Begleiter Biere nicht mögen, können diese auch einen Cocktail oder ein Glas Wein trinken. Das war immer Teil unseres Plans. Zufällig passiert ist, dass wir wirklich gut mit der Stadt auskommen: Sie wollten uns wirklich in der Stadt haben, so dass die Stadt die Brauerei als eine Ergänzung zum Restaurant betrachtet. Das bedeutet, dass wir keine Nutzungsgenehmigungen beantragen oder sonstige Verhandlung mit der Stadt führen mussten.
Seitdem befasst sich Oceanside mit der Zonensetzung, denn Brauereien sind sehr beliebt, ebenso Weinverkostungsräume, Weingüter und Brennereien. Die Stadt sagt mittlerweile, dass jeder, der in dem Gebiet, in dem wir uns befinden, neueröffnen will, eine Restaurantkomponente im Konzept haben muss. Das ist aber erst so, seit wir eröffnet haben.
Um auf die Frage zurückzukommen: Heute müssten wir mit einem Restaurant eröffnen. Früher hätten wir ohne Restaurant wahrscheinlich schon eröffnen können, hätten aber ein Genehmigungsverfahren für die bedingte Nutzung durchlaufen müssen. Das war aber kein Thema, denn wir wollten sowieso immer auch ein Restaurant eröffnen.
Warum ist dein Nachname der Name der Brauerei?
Das ist eine sehr gute Frage und war in letzter Zeit immer wieder Thema mit ein paar Freunden. Wir hatten eine riesige Liste mit Brauerei-Namen und Ideen und Gedanken. Ich habe mit anderen Brauereibesitzern, Brauereien und Freunden gesprochen, darunter Jean van Roy von Cantillon, der ein alter Freund und toller Kerl ist. Als ich ihm sagte, dass ich meine eigene Brauerei eröffnen werde, antwortete er: «Was immer du tust, nenn sie nicht X- oder Y-Stadt Brauerei.»
Ich habe es mir zu Herzen genommen und mit einigen meiner anderen Freunde in Europa gesprochen und sie waren sich einig: «Die Brauerei bist du. Es ist nicht die Stadt.» Trotzdem zögerte ich, denn es ist mein Name, der Name meiner Familie. Wollen wir das wirklich? Es ist immer noch besonders, in die Brauerei zu fahren und dabei meinen Namen zu sehen. Leute, die dort arbeiten, die meinen Namen auf ihrem Hemd tragen. Manchmal ist es wie: Ah, mein Name ist ja überall. [lacht]
Aber am Ende hat es doch Sinn gemacht: Alles was wir mit dem Restaurant, der Grösse des Gebäudes, den Bieren, dem Cocktailprogramm und allem anderen anstrebten ist Bagby. Es ist nichts anderes. Wir bieten ein Erlebnis, das man sonst nirgendwo anders bekommen kann. Es ist einzigartig und es sind wir. Deshalb ist es wirklich gut, dass es Bagby heisst.
Finde ich spannend, dass es eine Verbindung nach Belgien gibt. Ich habe einen Brauer aus Belgien getroffen, der mir erzählte, wie traurig er darüber war, dass er seinen Nachnamen für einen Brauerei-Namen nicht wählen konnte, denn der Name war schon vergeben. Und ein anderer Brauer war stolz darauf, dass die Brauerei seit 1500 den Familiennamen trägt.
Was dann die Frage aufwirft: Was macht ihr, wenn ihr kein Kind oder keinen Verwandten habt, der die Brauerei weiterführen will?
Meine Frau und ich haben keine Kinder, also ist das keine Option. Aber in der Geschäftsplanung haben wir bereits darüber nachgedacht. Was ist das Endziel? Was tun wir, wenn wir es nicht mehr können? Oder wenn wir weiterziehen wollen?
Meine Brauerei ist brandneu. Ich habe kein Vermächtnis von mehr als 100 Jahren. Ausserdem haben wir stille Investoren, neben uns beiden. Während wir das Geschäft führen und betreiben, hätten wir es ohne diese Leute nicht geschafft. Unsere Idee war; nachdem wir das Geschäft für ein paar Jahre, sagen wir zwanzig, geführt haben, jemandem jüngeren, den wir auf dieser Reise als leidenschaftlich für unser Geschäft kennengelernt haben, irgendwie einen Teil der Eigentümerschaft zu übergeben. Wir versuchen, unsere Mitarbeiter wie eine Familie und ein Team zu führen. Wir versuchen, aufeinander zu achten und ein Umfeld zu schaffen, welches die Menschen lange Zeit bei uns hält. Und ich hoffe, dass es in zehn, fünfzehn Jahren einige wenige Leute geben wird, die bereit sind, diese Verantwortung für uns zu übernehmen. Damit wir am Ende nichts mehr mit dem Tagesgeschäft zu tun haben.
Gibt es etwas, das du jetzt weisst, aber gerne schon vor der Eröffnung gerne gewusst hättest?
Ich glaube nicht. Natürlich haben wir viel gelernt, und es gab auf dem Weg dorthin eine Menge Frustration, zusammen mit Aufregung und den anderen guten Sachen. Wenn überhaupt, dann hätte ich gerne etwas mehr über die Back-Of-House-Operationen gewusst [back-of-house sind die Bereiche, wo die Gäste keinen Zutritt haben – red.]. Das war eine sehr schwierige Sache für meine Frau und mich.
Wir wussten, dass es Schwierigkeiten geben würde, dass wir einen Berg Arbeit vor uns haben. Es ist ein riesiges Restaurant und Brauerei, es kann nicht alles perfekt laufen. Wenn ich ein wenig mehr Erfahrung über die Back-Of-House-Kultur gehabt hätte, wie Küchen arbeiten und was wirklich, wirklich, wirklich wichtig ist bei der Suche nach einer Führungsperson für das back-of-house, hätte uns das schon Angst, Druck und Sorgen gespart. Unser neuer Küchenchef, der seit rund sechs Monaten an Bord ist, hat uns sehr dabei geholfen, die Dinge wieder auf den richtigen Weg zu bringen. Die Front-Of-House läuft sehr gut. Wir haben zwei Leute, die in diesem Bereich hervorragende Arbeit leisten.
Wenn man lernt, wie ein Unternehmen zu führen ist, lernt man, dass ein Unternehmen eine Mission und eine Vision braucht, um eine Kultur zu prägen. Habt ihr so etwas in der Art?
Wir haben ein Mission Statement, nichts Glamouröses. Es spricht davon Weltklasse-Bier in einer freundlichen und entspannten Umgebung zu produzieren und zu servieren. Es ist also nicht etwas, was wir jeden Tag hervornehmen und uns fragen, ob wir auf dem richtigen Weg sind.
Wir versuchen, etwas Einzigartiges auf unsere eigene Art und Weise zu schaffen. Die Summe ist grösser als seine Teile. Vielleicht sind nicht alle unsere Biere einzigartig, vielleicht sind nicht alle unsere Angebote unterschiedlich und fantastisch neu, aber was wir tun, wollen wir gut machen. Qualität war immer wieder ein Thema während der Projektplanung. Es würde uns schmerzen, wenn Essen, Trinken oder Service nicht gut wären. Qualität ist uns sehr wichtig, und das wissen unsere Mitarbeiter.
Ihr füllt weder in Flaschen noch in Büchsen ab?
Nein. Aber wir haben darüber geredet und fangen an, uns nach einer Crowler-Maschine umzusehen. Wir recherchieren gemeinsam mit einigen unserer Brauereifreunde, wie lange das Bier in Crowlers hält. Aber es hält sich definitiv viel länger als in einem Growler. Irgendwann werden wir sicher Biere abfüllen.
In einem Artikel habe ich gelesen, dass du einer der preisgekröntesten Brauer der USA bist.
Ich weiss nicht, ob sich jemand tatsächlich die Mühe gemacht hat all diese Preise zusammen zu zählen. Ich hatte auf jeden Fall echtes Glück, als ich für Pizza Port Biere am GABF und beim World Beer Cup einreichte. Ich habe in meinen Jahren dort einige Preise gesammelt und auch bei einigen Brauereien bei denen ich davor gearbeitet hatte. Am meisten aber tatsächlich bei Pizza Port.
Aber du hast erwähnt, dass du letztes Jahr einen Preis gewonnen hast.
Ja, wir haben beim GABF 2014 Bronze und 2016 Gold bekommen. Das Gold war für unser Pilsner und die Bronze für ein Irish Dry-Stout.
Planst du noch weitere Auszeichnungen zu gewinnen?
[lacht] Das hoffe ich doch. GABF hat sich für die Brauereien etwas geändert. Damals, als ich noch bei Pizza Port war, konnten wir viel mehr Biere einsenden, als heute. Mehr Einsendungen ergibt offensichtlich eine höhere Gewinnwahrscheinlichkeit. In den letzten Jahren wurde es auf fünf Biere pro Brauerei limitiert.
Und das Timing ist schwierig. Wir brauen keine riesigen Mengen. Die Zyklen unserer Hefe und die Verfügbarkeit der Biere, von denen wir glauben, dass sie in einem Wettbewerb wirklich gut abschneiden würden, ist nicht mehr so einfach zu handhaben wie damals, als ich bei Pizza Port war und einen regelmässigeren Zeitplan für das Brauen hatte.
Die Anmeldung für GABF ist aktuell offen und wir schauen uns den Zeitpunkt und die Biere an, die wir einsenden wollen. Wir werden sehen, was passiert.
Du erwähnst ein paar Brauereien, bei denen du gearbeitet hast. Kannst du uns einen kurzen Rückblick auf deine Karriere als Brauer geben?
Ich habe bei Stone Brewing Company, White Labs, Pizza Port und Oggi’s gearbeitet. Und jetzt natürlich in meiner eigenen Brauerei.
Seid ihr am Ende oder am Anfang des Hop-Highway?
Nun, der Highway 78 ist das, was manche Leute als Hop-Highway bezeichnen, mit Stone und einigen anderen Escondido Brauereien am einen Ende und ich und andere am westlichen Ende. Aber man kann an beiden Seiten beginnen oder enden. [lacht]
Was war ausschlaggebend dafür, dass San Diego oder das Gebiet von Südkalifornien zu diesem Mekka für Bier wurde?
Vor fünfzehn bis zwanzig Jahren gab es eine kleine Gruppe von Brauern – vielleicht zehn – und viele Menschen in Gemeinden um San Diego, die deren Biere wirklich mochten. Alle Brauer kannten sich. Sie waren Freunde, sie arbeiteten zusammen, hingen zusammen ab und tranken Bier. Damals war Vinnie von Russian River noch hier unten beim Blind Pig in Temecula, du hattest Pizza Port und Ballast Point und all diese Jungs haben Bier gemacht, welches ein wenig anders war und ihre IPAs hatten etwas mehr Alkohol als im Rest des Landes. Die IPAs hatten mehr Hopfen und einige Brauereien begannen, ihre Biere Hopfen zu stopfen. Das war vor zwanzig Jahren.
Wenn man einen Haufen Brauer hat, die miteinander reden, werden sie ihre Erfahrungen und Gedanken über Bier miteinander teilen. Ausserdem gab und gibt es eine sehr starke Hausbrauergemeinde. Diese Leute gingen zu diesen Brauereien und begannen diese wirklich hopfigen Biere zu probieren und versuchten dann, sie zu Hause herzustellen. Einige dieser Hausbrauer haben sich im Laufe der Zeit zu professionellen Brauern entwickelt. Wenn Brauer etwas mögen, möchten sie versuchen, ihre eigene Version davon zu machen, mit einer anderen Hopfenkombination oder einem anderen Art hopfenzustopfen oder durch Änderung der Maische. So hat sich das entwickelt.
Das Publikum reagierte begeistert auf diese Biere und liebten sie. Das führte dazu, dass Kinder mit Eltern aufwuchsen, die Hausbrauer waren oder einfach immer von diesen Bieren im Kühlschrank hatten. Diese Kinder wurden zu Hopheads. Das Ganze wuchs weiter.
Schliesslich wurden diese Biere in Wettbewerben bekannt, was dazu beitrug, dass immer mehr Leute sich für sie interessierten. Da die Leute nun begannen nach solchen Bier zu suchen und mehr davon haben wollten, wurde alles immer grösser und grösser. …
Wir sind an dem Punkt angelangt, dass die Leute sauer auf dich werden, wenn du als Brauer in San Diego kein IPA braust.
Warum kam der Trend in L.A. so spät an?
Das ist eine gute Frage. Ich denke, ein Teil davon ist, dass LA einfach so grossflächig und riesig ist und so viele Leute hat, dass es keine enge Verbindung zwischen den Brauern gab, die damals in L.A. Bier herstellten. Es gab nicht viele dieser kleinen Stadtviertel und Städte, in denen es zwei oder drei Brauereien gab, die voll auf Craft Bier setzten. Es brauchte einfach Zeit, bis das passiert ist.
Momentan ist L.A. wie der Wilde Westen. Überall tauchen Brauereien auf, in denen Leute grossartiges Bier machen.
Was es wiederum interessant macht, dass einer von Inbevs früheren Ankäufen die Golden Road war.
Als die Golden Road begonnen hat, schien es für viele von uns in der Brauindustrie so, als ob die Brauerei nur für einen späteren Verkauf gebaut worden wäre. Ihr Vorgehen bezüglich Brauen und Markteinführung der Produkte war anders als bei den meisten anderen kleineren Brauereien: Sie füllten das Bier sofort ab und verkauften diese per Lebensmittelläden und nicht etwa in kleineren Bierbars. Was okay ist. Aber es schien, als ob es mehr um Wachstum denn um Qualität ging. Das gab ihnen ein Stigma.
Keiner in der Biergemeinschaft war überrascht. Und AB Inbev stellte ihnen einen grossen Scheck aus, wahrscheinlich mit einem Angebot, das sie nicht ablehnen konnten.
Es ist etwas schade, weil ich dachte, dass die Golden Road das Potenzial hatte, ein echter Anführer für Craft Bier in L.A. zu werden, so wie einst Stone und Ballast Point in San Diego. Sich auf den lokalen Markt zu konzentrieren und die Leute darüber aufzuklären, was grossartiges Bier ist.
Was wäre ein Angebot, welches du nicht ablehnen könntest?
Jeder hat so einen Punkt. Wenn jemand aufsteht und ein Scheckbuch in der Hand hat, mit mehr Nullen, als du je zuvor gesehen hast, ist es hart nicht darauf aufzuhorchen. Ich weiss nicht, welche Zahl auf unserem Scheck stehen müsste. Aber das Wichtigste ist eigentlich, dass wir nie unseren Namen verkaufen würden. Wir möchten nicht, dass jemand anderes die Kontrolle über die Qualität unserer Produkte hat. Unser Name, wofür er steht und was er den Menschen bedeutet, ist uns sehr wichtig.
Vielleicht sind wir irgendwann bereit unser Geschäft zu verkaufen, aber jemand müsste eine riesige Menge Geld dafür bezahlen und es gäbe wahrscheinlich Einschränkungen. Einfach weil es mich für den Rest meines Lebens verrückt machen würde, wenn ich sehen würde, dass jemand anderes meinen Namen, mein Bier und meine Produkte kontrollieren würde.
Es gibt Leute, die uns auf eine Zusammenarbeit angesprochen haben und diese Angebote beinhalten immer, weitere Standorte zu eröffnen.
Im Moment konzentrieren wir uns nur auf unseren Standort hier in Oceanside. Wir sind ein junges Unternehmen und haben noch viel zu tun. Ich denke nicht, dass wir attraktiv genug sind für eine grosse Kette oder AB Inbev oder irgendjemanden, der uns einen grossen Scheck ausstellen würde, bei dem wir keine andere Wahl hätten als «Ja» zu sagen.
Wie du weisst, hat Chris von Three Floyds vorgeschlagen, mit dir zu sprechen. Wenn wir Brauer fragen, mit wem wir als nächstes sprechen sollen, geben wir ihnen auch die Möglichkeit, eine Frage zu stellen. Chris hat also folgende Frage an dich: Wie ist es, wenn man so gross ist?
[lacht ]Ah, fantastisch. Das ist so Chris. Ah, mal sehen. Nun, erstens, weil ich schon lange gross bin, merke ich nicht mehr, dass man eigentlich nicht viel grösser ist als die meisten Menschen. Du kannst Sachen wirklich leicht erreichen, die auf hohen Regalen stehen oder die ausserhalb der Reichweite von anderen sind. Das ist immer schön. Aber zumindest ich, knalle die ganze Zeit mit dem Kopf irgendwo an. Gross zu sein kann also auch schmerzhaft sein.
Unsere letzte Frage: Welche fünf Biere sollen wir trinken, bevor wir sterben?
Die ersten beiden sind Sierra Nevada Pale Ale und Orval.
Cantillon Classic Gueze.
Russian River Blind Pig
Es ist schwer, kein deutsches Bier zu nehmen, aber dieses Mal muss ich das deutsche Bier auslassen.
Weil ich das Bier liebe und den ganzen Tag trinken könnte: De la Senne Taras Boulba.