Die Redewendung lautet „Hopfen und Malz, Gott erhalt’s“. Bierliebhaber diskutieren bedeutend häufiger über Hopfen und Malz als über Hefen. Aber eigentlich ist die Hefe der bedeutendste Bestandteil des Bieres, denn ohne Hefe gibt’s kein Bier. Oder wie das die Herren von Brewdog in einer ihrer Fernsehsendungen sagen: Wir stellen nur die Würze her, die Hefe macht daraus das Bier.
Tatsächlich war die Hefe lange unbekannt – im Originaltext des Reinheitsgebotes von 1516 wird die Hefe nicht erwähnt – und die Brauer wussten nicht genau, was die Gärung in Gang setzt. Hefe wurde auch nicht hinzugegeben, sondern gelang als Wildhefe in die Würze oder neue Sude wurden mit Portionen aus alten Suden angerichtet, und so die Hefe weitergereicht. Mit der Züchtung von reinen Hefestämmen verbesserten sich einerseits die Qualität, weil wilde Hefen nicht nur angenehme Geschmacksnoten ins Bier bringen können und andererseits auch die Geschmackskontinuität der Biere.
Die Hefe verwandelt den vergärbaren Zucker des Malzes nicht nur in CO2 und Kohlensäure, die Hefe ist bei verschiedenen Bierstilen auch für einen Grossteil der typischen Aromen verantwortlich. Bei obergärigen Bieren spielt die Hefe eine wesentliche Rolle, liefert sie doch die Bananenaromen im Weizen oder das Pferdedeckearoma in einem Saison. Vielleicht ist die Hefe auch deswegen für die Stammtischtrinker ein unverständliches Etwas, weil die Hefe nur wenig zum Aromaprofil eines Lagerbieres beiträgt.
Es ist deswegen nicht verwunderlich, dass Brauereien wie Brewdog oder Mikkeller spezielle Hefen-Biere herausbringen. Diese werden mit der gleichen Rezeptur aber unterschiedlichen Hefen gebraut. Damit sind diese Biere für jeden Heimbrauer und auch für jeden Bierkenner eine potentielle Offenbarung, weil isoliert der Geschmacksbeitrag und auch die Interaktion der Hefe mit den anderen Zutaten, wie Hopfen, probiert werden kann.
Die Biere sind dann allerdings doch etwas weniger spannend als erwartet. Hier ein paar Notizen zu fünf von sechs Mikkeller Biere aus der Yeast Series. Leider war das English Ale nicht erhältlich.
- Yeast Series 2.0 American Ale: Sehr teigig, wie der Teig bei einem Laugenbrot, Hopfig, das Bier als gesamtes stiltreu
- Yeast Series 2.0 Brettanomyces Bruxellensis: Überraschende ultra-Bittere, schmutzige Säure, James Brown Level Funk.
- Yeast Series 2.0 Brettanomyces Lambicus: Sehr zurückhaltende Säure, vor allem weil vom Malz überdeckt, die Hefe ist vor allem retronasal erkennbar, bleibt aber vornehm im Hintergrund
- Yeast Series 2.0 Lager: Schmeckt eher wie ein IPA mit prägnanter Bittere und nur wenig Malzkörper, der Lagerhefe ist in der Reinheit und der Pointiertheit erkennbar
- Yeast Series 2.0 Saison: Der Malz überdeckt fast alles, stark karbonisiert, salzig, wenig stiltreue Elemente
P.S. Was sicherlich sehr erstaunlich ist, dass Biere mit einem solch experimentalen und schulischen Aspekt überhaupt auf den Markt kommen und Abnehmer finden. Es gibt wohl kaum ein anderes Getränk, bei dem dies möglich wäre.