Im Waadtland, auf dem Balcon du Jura liegt, ziemlich idyllisch, der kleine Ort Sainte Croix. Weitläufig bekannt bei Wanderern, Ski- und Langläufern. Von hier aus fliesst aber auch ein Strom von Bier in die Schweiz und die Welt. Wir durften mit Raphaël Mettler, dem Inhaber der Brasserie Trois Dames, über seinen Werdegang und seine geplanten Attacken auf unsere Geschmacksknospen sprechen.
Kannst du uns etwas zu deiner Person sagen?
Ich braue seit 2001. Früher habe ich eher selten Bier getrunken, da waren meine Interessen vermehrt bei Wein und auch Absinthe. Durch meine damalige Tätigkeit im Sportartikel-Fachhandel habe ich mehrere Reisen nach Amerika unternommen und dabei die dortige Bierszene und ihre guten und grosszügig gehopften Biere kennengelernt. Das war so für mich das Bier-AHA-Erlebnis. Solche Biere wollte ich in der Schweiz auch trinken, wusste aber zu diesem Zeitpunkt noch nicht mal, dass man Bier auch zu Hause brauen kann.
Ich habe mir dann in Deutschland eine kleine Kaspar Schulz Brauanlage gekauft. Das Wissen habe ich vor allem aus amerikanischer Literatur geholt. Für mich war am Anfang noch überhaupt nicht klar welche Biere ich brauen möchte, so startete ich mit deutschen Stilen, wechselte aber dann ziemlich rasch zu Bieren, die mir selbst schmeckten. So braute ich bald vor allem amerikanische Pale Ales und IPAs.
Wir wohnen ja hier in Sainte Croix, in einem kleinen Ort, und wenn du hier Biere verkaufen möchtest, musst du zumindest etwas “Normales” im Angebot haben. Da das nicht gerade meinem Ansatz entsprach, musste ich meine die Kundschaft an anderen Orten finden. Das hat mich dann schon von Beginn weg an die Solothurner Biertage gebracht, auch wenn ich zu diesem Zeitpunkt noch kein professioneller Brauer war.
Bei einem längeren Kanada Aufenthalt mit meiner Familie hatte ich dann die Gelegenheit tiefer in die dortige Bierszene einzutauchen. Ich lernte Brauer und auch Hopfenbauern kennen. In einer Mikrobrauerei hatte ich die Möglichkeit zu brauen und ich konnte mit meinen Bieren an Wettbewerben teilnehmen und teilweise auch Preise gewinnen, unter anderem auch an der Mondiale de la Bière in Montréal.
Nach der Rückkehr in die Schweiz war für mich dann klar, dass ich alles auf die Karte Bier setzen will. Ich habe meine Sportartikelfirma verkauft und mit dem Geld die Brauerei “Trois Dames” gestartet.
Was ist das älteste Rezept das du noch braust?
Das ist das Fraicheur. Das Fraicheur ist ein belgisches Wit, aber mit etwas weniger Weizen als traditionell. Im Gegensatz zum ursprünglichen Rezept, verwenden wir heute aber nicht mehr nur eine Weizenhefe, sondern verwenden unterschiedliche Hefen.
Mögen die Leute von Sainte Croix deine Biere mittlerweile?
Die Bevölkerung von Sainte Croix unterscheidet sich nicht gross von der restlichen Bevölkerung der Schweiz. Circa 90-95% der Leute trinken gerne ihr Lagerbier. Die restlichen 5% suchen dann etwas Spezielleres und interessieren sich auch für die Bierkultur. Wenn ich in den Massenmarkt hätte vorstossen wollen, hätte ich ein Lagerbier zum einem sehr tiefen Verkaufspreis brauen müssen.
Hast du dir jemals überlegt ein Lagerbier, vielleicht nicht zu einem Dumping-Preis, zu brauen?
Ich habe früher auf kleineren Anlagen schon Lagerbiere gemacht. Aber nicht mehr seit wir an diesem Standort sind. Man kann aber sehr interessante Lagerbiere brauen und wir sind uns da schon etwas am überlegen.
Du hast begonnen weil du Freude am Brauen hast. Mittlerweile hat die Brauerei eine gewisse Grösse und auch Mitarbeiter. Kommst du selbst noch zum Brauen?
Ich maische sehr oft, morgens um 7 Uhr, den ersten von zwei Süden pro Tag ein. Anschliessend übernehme ich die erste Tranche der Reinigung. Im Jahr mache ich ungefähr sechs volle Süde.
Machen die Collaborations deshalb soviel Spass weil man dann zum Brauen kommt?
Das ist reine Theorie. Bei den letzten beiden Collaborations, die ich gemacht habe, hatte ich eigentlich gar nichts zu tun (lacht). Bei Jester King war deren Braumeister am Arbeiten, während wir Spaziergänge durch die Hopfenlager und den neuen Anbau machten, den lokalen Käse probierten und über Bier und die Welt diskutierten. Bei Crooked Stave war es etwas anders; die haben gerade eine neue Anlage installieren lassen. Da diese noch nicht in Betrieb war, mussten wir bei Epic Brewing brauen. Da deren zwei Brauer die Anlage besser kennen als wir, standen wir da aber auch nicht selbst an den Töpfen. Die Arbeit bei diesen Collabos fiel für mich eher im Vorfeld an, als es darum ging zu entscheiden was wir machen wollen und beim Rezept entwerfen. Dazu mussten dann auch noch die gewünschten Jerez-Barrels eingekauft werden.
Kriegen wir diese Biere auch in der Schweiz zu trinken?
Wir haben ja dann auch noch den umgekehrten Besuch gemacht, das heisst Jester King und Crooked Stave waren hier bei mir um ein Bier zu brauen. Dieses wird sicherlich in der Schweiz erhältlich sein, es dauert aber bestimmt noch bis zum Frühling 2015.
Du hast erwähnt, dass es nicht möglich ist ausschliesslich Bier in Sainte Croix zu verkaufen. Wo ist das Trois Dames Bier überall erhältlich?
Rund 80% des von uns hergestellten Biers wird in der Schweiz verkauft. Der Rest wird exportiert. Die drei “normalen” Biere (Fraicheur, Rivale und Voisine) unseres Sortiments machen etwa die Hälfte der Produktion aus. In der Deutschweiz sind unsere Hauptmärkte sicherlich in den grossen Städten. Wir beobachten zudem, dass die bitteren Biere vermehrt Absatz finden. IPAs sind momentan ziemlich im Trend, wohingegen die sauren Biere noch nicht diese Absätze erreichen.
Wie lange geht es noch bis die Sauerbiere in der Schweiz ein Trend sind?
Bei Kennern und im kleinen läuft das natürlich schon. Das Grande Dames gibt es mittlerweile schon in zwei Bars im Offenausschank. Und etwas mildere Sauerbiere werden regelmässig bestellt. Von unserem Amoureuse gibt es ja zwei Versionen, das Weisse mit Chasselas- und das Rote mit Garanoir-Trauben. Das Weisse ist ein Bier mit einer sehr feinen Säure. Hier kann ich beobachten, dass Leute, die vom Bier kommen, anfänglich etwas mehr Mühe mit sauren Bieren haben als solche die vom Wein kommen und durch den Weisswein schon eine gewisse Säure gewohnt sind.
Welches Bier macht dir denn selbst am meisten Spass?
Nun, alle Neuen. Es ist halt schon so. dass du zum IPA brauen nicht wahnsinnig viel Kreativität brauchst. Wir haben etwa sieben Jahre unsere “normalen” Rezepte perfektioniert, aber momentan finde ich es einfach faszinierend und inspirierend mit Früchten oder mit wilden Hefen zu experimentieren. Dann kommt auch noch das Blending von den verschiedenen Barrels dazu.
Was willst du noch machen?
Ich habe euch vorhin auf dem Rundgang schon unseren neuen Anbau zeigen können. Dort möchte ich zum Beispiel 100% Brett Biere herstellen, mit Lactobakterien pröbeln und wir wollen noch viel mehr Collaborationbiere brauen, weil es einfach sehr grossen Spass macht! Es stehen einige Projekte an mit Schweizer und auch Amerikanischen Brauereien.
Auch besuche ich im Moment noch Abendkurse an einer Weinschule. Die Schnittstelle zwischen Wein und Bier finde ich faszinierend und ich möchte gerne einmal ein Bier nur mit Weinhefe brauen und dann vielleicht einen Blend herstellen mit einem traditionell mit Bierhefe vergorenen Bier. Oder ich möchte eine Serie brauen, wo ein Drittel mit normaler Bierhefe, ein Drittel mit Weinhefe und das letzte Drittel ausschliesslich mit Brett vergoren wird.
Wieviel Prozent deiner Spezialitätenbiere bleibt eigentlich in der Schweiz?
Also bis anhin sehr wenig, da ich nicht sehr grosse Mengen hergestellt habe. Das sollte sich jetzt aber nach den getätigten Investitionen ändern können. Aber vielleicht war das Timing gar nicht so falsch, denn die Kundschaft in der Schweiz war gar noch nicht wirklich bereit für diese Art von Bieren. Diese Biere gingen zu grossen Teilen nach Amerika, Skandinavien und Italien.
Wie spontan kannst du sein in der Rezepteentwicklung, bezogen auf die nötigen Rohstoffe?
Nun ich möchte nicht allzu abhängig sein von der Hopfenauswahl. Deshalb finde ich die sauren Biere auch so cool (lacht).
Dry Hopping bei sauren Bieren öffnet einem aber doch auch sehr interessante Optionen.
Ist es möglich, dass du mal eines deiner jetzigen Standardbiere aus dem Sortiment nehmen musst?
Das kann durchaus passieren. Das Black Stout ist zum Beispiel schon aus dem Sortiment gefallen, da wir zu viele Dunkle hatten und dieses war einfach am heikelsten zu brauen.
Was ich aber noch viel interessanter fände ist, dass ich ein reguläres Bier wie zum Beispiel das Bise Noir, ein Porter, nehme und diesem mal eine Brett-Hefe zugebe.
Hast du ein aktuelles Lieblingsbier?
Ich freue mich im Moment sehr über das Fraicheur mit Citra Hopfen. Ich finde Weissbier mit Citra funktioniert wunderbar! Aber auch das Forêt Noir mag ich sehr gerne.
Was ist die Gemeinsamkeit der Trois Dames Biere?
Meine Biere sind wohl alle etwas Aromaintensiv und pointiert. Oder anders gesagt sind sie manchmal etwas wenig subtil. Man kann das als Kritik auffassen, aber ich kann nicht anders, ich koche auch so.