Es hat einen Schluck einer Flasche gebraucht und wir waren Fans. Glücklicherweise hat unser guter Freund zwei Flaschen mitgebracht und so konnten wir unser neu gefundenes Fandasein mit zusätzlichen Schlucken zelebrieren. Das Ehepartnerunternehmen De Garde stellt begeisternde wild vergorene Biere her oder wie es Pat’s Pints treffend beschreibt: „Sie geben ungefähr so oft Hefe zu ihren Bieren wie die Westvleteren Mönche Sex haben“. Das Zusammenspiel der Luft in Tillamook, Oregon, mit Trevor Rogers ist beeindruckend und es war schnell klar, dass wir mit ihm sprechen müssen. Was wir getan haben.
Welches deiner Biere hättest du dem Beerhunter Michael Jackson serviert?
Eines unserer Lambic-inspirierten Biere. Unverschnitten, direkt aus dem Fass. Das ist die wahrste Verkörperung von dem was wir sind, der Geschmack des Terroirs, um einen Begriff der Weinwelt auszuleihen.
Du hast an anderen Stellen schon darüber gesprochen, aber vielleicht kannst du trotzdem kurz rekapitulieren warum ihr Tillamook als Standort für eure Brauerei gewählt habt – warum ihr euch für dieses Terroir entschieden habt.
Wir hatten die Küstenregion von Oregon ganz spezifisch im Fokus, aufgrund der gemässigten Temperaturen übers Jahr. Wir haben hier keine Schwankungen des bakteriellen Anteils in der Umgebung, sondern eine sehr ausgewogene Mischung um ein durch und durch natürliches Bier herzustellen.
Wir haben also Würze genommen und diese in verschiedenen Regionen entlang der Küste der Luft ausgesetzt. Wir haben die Gärungszyklen über ein Jahr beobachtet und wo nötig noch weitere Versuche gestartet. So konnten wir die möglichen Regionen auf ein paar wenige Standorte einschränken. Schlussendlich fanden wir in Tillamook die tauglichsten Voraussetzungen.
In den USA haben wir nicht den Vorteil einer langen Geschichte wilder Vergärung und Brautradition. Die ganze Erforschung, was überhaupt möglich ist, hat uns einen ziemlichen Forschungsaufwand beschert.
Es ist faszinierend, dass ihr Hefe und Bakterien entscheiden lässt wo ihr wohnen sollt. Obschon ihr vorher nicht weit weg von hier gelebt habt…
Ja, wir haben in Pacific City gewohnt. Das ist ungefähr eine halbe Stunde die Küste abwärts entfernt. Tillamook war, zumindest nach unserem Geschmack, der beste Ort um die Brauerei anzusiedeln.
Es gibt, wie gesagt, keine grosse Geschichte dieser Wildvergärungsversuche in den USA. Deswegen konnten wir nicht von den Erfahrungen anderer Brauereien profitieren, selbst wenn die sich schon Kühlschiffe angeschafft hatten. Diese waren normalerweise in schon bestehenden Brauereien eingerichtet. Da wurde also eine gemischte Vergärungsform an Orten durchgeführt, wo bereits Bier produziert wurde.
Warum habt ihr euch für diese Herstellungsmethode entschieden?
Weil es das ist was ich mag. Meine Frau und ich waren beide Weinfans bevor wir Bier kennenlernten. Die Wahrnehmung des Ortes wo das Getränk entsteht, das Terroir, und die Möglichkeit die Umgebung durch das Bier sprechen zu lassen, ist uns sehr lieb geworden.
Abgesehen davon, dass unsere liebsten Brauereien in, wie du dir wohl vorstellen kannst, Belgien stehen. Wir wollten also diese natürlichen Braumethoden nach Amerika bringen.
Du bist nicht etwa im Geheimen ein Amber Ale Trinker?
Oh, ich geniesse viele verschiedene Stile. Aber uns liegt schon das natürliche, wilde Bier am ehesten am Herzen. Aber heute nach der Arbeit werde ich wohl ein IPA trinken.
Wie funktioniert das wenn ihr Bier macht, basieren die alle auf einem, sagen wir normalen, Pale Ale oder Stout Rezept und ihr lässt es einfach wild vergären?
Wir haben bereits einige verschiedene Rezepte umgesetzt. Das Formulieren der Rezepte funktioniert hier meist ähnlich wie in anderen Brauereien. Man strebt ein spezifisches Aroma und Mundgefühl an etc. Wir haben nicht die gleiche Kontrolle über das Endresultat, aber wir wissen ungefähr wie wir der wilden Hefe und den Bakterien schmeicheln müssen. Falls wir keine aggressive Säure wünschen, hilft es die Bittere etwas zu erhöhen. Wenn wir ein Bier machen wollen, das nicht zu trocken wird, verwenden wir ein bisschen mehr Hafer- und Weizenmalz und starten mit einer höheren Stammwürze.
Wir können aber kein wirkliches IPA machen, obwohl wir schon Biere hergestellt habe, die wir India Wild Ale nannten. Die hatten bis zu 60 IBU und wurden spontan vergoren. Über die Zeit merkst du, wie sich aufgrund der Peddiococcus Säure, und zu einem geringeren Anteil wegen der Brettanomyces, Komplexität entwickelt. Es stellte sich aber heraus, dass Hopfenbittere und Säure nicht besonders schön zusammenspielen.
Kannst du den letzten Punkt etwas vertiefen?
Wenn ein Bier eine betonte Säure und Bittere hat, ist es sehr schwer diese richtig auszubalancieren.
Wenn ich sauer sage, meine ich nicht leicht säuerlich. Unter sauer verstehe ich nicht unbedingt eine aggressive Säure, aber sie soll schon als erste Charakteristik wahrnehmbar sein. Das Gleiche gilt für Bitter. Nicht wie zum Beispiel bei einem Englischen Caskale, welches schön ausbalanciert ist. Auch wenn ein solches Bier bitterer ist als manch anderes Bier, empfindet man es nicht als solches.
Welchen Weg gibt es ein Bier super sauer zu machen?
Da gibt es einige Wege: Essigbakterien bringen eine betonte Säure in ein Bier. Wir achten bei unseren Bieren sehr genau darauf, dass diese nicht zu einseitig werden, indem wir sicherstellen, dass das gärende Bier nicht mehr Sauerstoff ausgesetzt ist und bei stabilen Temperaturen lagert. Und indem wir auch wegleeren [lacht]. Die Fässer, die zu aggressiv essigsauer geworden sind, die schütten wir weg.
Es passiert auch manchmal, dass wir einen Hopfenballen erhalten der nicht die nötige Bitterkeit-Kapazität hat. Nachdem uns das ein paar Mal passiert ist, lassen wir alle Lieferungen von gealtertem Hopfen untersuchen, einfach um sicherzustellen, dass der Hopfen weder zu aggressiv noch zu mild ist.
Ich glaube du bist der erste Brauer, der in einem Interview begeistert vom Wegschütten spricht.
[lacht] Ich denke das ist ein notwendiger Schritt um das bestmögliche wilde Bier zu machen.
Macht es für euch Sinn Testsude zu machen?
Eigentlich ist alles was wir machen Versuche. Während wir mit ungefähr drei Dutzend Basisrezepten arbeiten, probieren wir diese und auch die Prozesse immer wieder leicht anzupassen, mit dem Ziel sie zu verbessern. Wir wollen uns nicht selbstgefällig zurücklehnen und meinen „oh, die Leuten mögen unser Bier! Sieg! Wir brauchen nie mehr was zu ändern.“ Nicht selbstgefällig zu sein heisst vielleicht nicht irgendwann das beste Bier zu machen, aber alles in diese Richtung unternommen zu haben.
Und wir haben noch vor der Eröffnung eine Menge Testsude gemacht. Die meisten unserer Rezepte stammen also noch aus dieser Zeit. Im Gegensatz zu anderen Brauereien machen wir auch eher kleine Sude. Wenn du 7000 Liter Bier braust, dann willst du vorher genau wissen, was herauskommen wird. Wir brauen ca. 1800 Liter und keiner der einzelnen Sude wird alleine über das Resultat bestimmen, weil bei uns fast immer verschnitten wird.
Hast du ein bestimmtes Bier im Kopf wenn du braust oder braust du manchmal auch einfach auf Vorrat?
Absolut. Fast alles was wir brauen wird irgendwann später zum Verschneiden gebraucht. Es gibt kaum Sude die als Einzelkomposition auf den Markt kommen. Auch unsere Saison und Farmhouse Biere sind ein Verschnitt von verschiedenen alten Bieren – zwischen 3 Monaten und 4 Jahre alt.
Weisst du auch schon zum Zeitpunkt der Herstellung, wann du das Bier verwenden wirst?
Nun, da gibt es verschiedene Parameter zu beachten: Wenn wir ein Saison brauen um das dann lange zu lagern, machen wir dieses bitterer als normal, so dass es während der langen Reifephase zusätzliche Konservierung durch den Hopfen hat. So wird es auch davor bewahrt, während der 2-3 jährigen Lagerung zu aggressiv sauer zu werden.
Auf Französisch heisst „de garde“ zu lagern und du hast schon früher mal gesagt, dass du den Namen aus diesem Grund gewählt hast. Auf Holländisch heisst es aber etwa „die Wache“. Seid ihr auch die Wächter einer Tradition?
Wir wählten den Namen vorsätzlich etwas zweideutig: aufzubewahren, zu lagern, zu bewachen referenziert alles einen Punkt unserer Prozesse. Kommt dazu, dass wir die Brauerei nicht einfach „Roger Hamacher Brauerei“ taufen wollten, weil wir beide finden, dass die wichtigsten Teile der Brauerei die Region und die Hefe sind, nicht wir.
Kennst du die genaue Zusammensetzung eurer „Luft“?
Ich glaube es gibt da ein Missverständnis, dass es grosse Unterschiede in den Lebewesen in der Luft in verschiedenen Teilen der Welt gibt. Es gibt sicherlich variierende Zusammensetzungen, aber überall wirst du Saccharomyces, Pediococcus, Enterobakterien und Laktobazillen finden; also das Gleiche in Belgien oder in der Schweiz. Was du auch sehen wirst, sind kleine taxonomische Verschiebungen bei den Mikroorganismen. Wir haben zum Beispiel Stämme von Brettanomyces bruxellensis, was du auch in Brüssel findest, aber mit kleinen Unterschieden. Sie verhalten sich ein wenig anders und entwickeln einen leicht anderen Charakter wie die Brüsseler Variante.
Daher ist es für uns auch wichtig zu betonen, dass wir Lambic-inspirierte Biere machen, die aber nie ein Lambic sein werden. Auch wenn wir den genau gleichen Prozessen und Rezepten folgen wie sie z.B. Cantillon umsetzt, wird das Endprodukt nicht gleich schmecken. Es kann ganz ähnlich sein, aber mit einem für unsere Region typischen Charakter.
Ihr entfernt Fässer aus der Brauerei, weil sie ein zu grosses Ungleichgewicht der Aromen entwickeln. Denkst du, dass zu einem gewissen Zeitpunkt die ganze Brauerei einmal durchgeputzt werden muss?
Nun gut, wir putzen eigentlich schon täglich [lacht].
Ich meine vor allem auch in Bezug auf die belgischen Brauereien, wo ja peinlich genau darauf geachtet wird kein Spinnennetz zu entfernen.
Das wirklich schöne an Cantillon ist, dass es ein lebendes Museum ist. Sie dürfen sich glücklich schätzen, dass sie solch traditionelle Methoden und Prozesse weiterführen können. In Amerika würde die Landwirtschaftsbehörde so etwas nie erlauben. Es ist gesetzlich unmöglich, auch nur ein Bisschen weniger sauber zu arbeiten, als wir es tun. Wir haben zwar auch ein paar Spinnennetze, müssen aber auch ein Mindestmass an Sauberkeit einhalten.
Nun stelle ich mir vor, wie du kurz vor dem Besuch der Behörde die kleine Spinne verscheuchst.
Zum Glück liegt deren grösster Fokus auf der Produktionsstätte. Da dürfen wir keine Spinnen oder andere Insekten zwischen unserem Kühlschiff, der Maischetonne oder den Blendingtanks haben. Im Lagerareal, weil es eben ein Lagerareal ist, ist die Toleranz etwas grösser.
Anscheinend liessen Brauer früher Hunde und Ratten durch die Würze schwimmen, um Hefe hineinzubringen. Du als Katzenfan, hast du jemals darüber nachgedacht eine alte Tradition auf neue Art wiederzubeleben?
Unglücklicherweise verbietet unsere Lizenz jegliche Tiere auf dem Grundstück. Das ist insofern dumm, weil Oregon ein Staat mit vielen Hundehaltern ist, und die Leute nehmen ihre Hunde gerne auf Wanderungen mit. Da wir uns in einer sehr ruralen Gegend mit vielen Outdoormöglichkeiten befinden, ist es für uns sehr enttäuschend, nicht mal in der Bar Tiere erlauben zu dürfen. Daher dürfen wir bestimmt auch keine Tiere in unserem Kühlschiff baden [lacht].
Hast du jemals „konventionelle“ Hefe, sagen wir eine Weizenhefe, betrachtet und warst geneigt ein Nebenprojekt zu starten?
Ja klar. Wie vorher schon erwähnt, mag ich eine breite Palette an Bieren und Stilen. Weihenstephan Hefeweizen ist zum Beispiel eines meiner Lieblingsbiere. Es ist ein fantastisches, tadelloses Bier. Wir mögen also auch andere Stile, können die aber hier nicht herstellen und müssen dafür mit anderen Brauereien zusammenarbeiten. Kürzlich waren wir in Portland und haben ein IPA gebraut [Wonder Twins Rye IPA mit Ex Novo – red.]. Und vor ein paar Monaten haben wir einen Doppelbock gebraut [Eichenbock mit Heater Allen – red.]
Mir hat sich die Türe zu den Sauerbieren mit Flanders Red und Gueuzes – zusammen mit Liefman’s Goudenbad, ein Oud Bruin – aufgetan. Seit kurzem wird sauer oft mit Bierstilen wie Berliner Weisse oder Gose in Verbindung gebracht und auch oft mit nicht wirklich sauren Saisons mit Brett. Sind das Stile, die eine Brauerei relativ einfach herstellen kann um das Sortiment um ein Sauerbier zu erweitern?
Die meisten Brauereien, die dauerhaft verfügbare Sauerbiere anbieten, stellen diese im Sauermaisch-Verfahren her. Ich kritisiere diesen Prozess in keiner Weise. Man erreicht damit aber nicht die gleiche Komplexität oder Tiefe in Säure und Charakter, welche ich besonders gerne mag.
Dieses Maischverfahren ist ein sehr einfacher Weg, ein einfaches, saures Bier im Angebot zu haben; solche Biere hat man in 2-3 Wochen, anstelle von 1-3 Jahren. Ich kann das nicht falsch finden. Offensichtlich ist die Nachfrage vorhanden und da Brauereien Geschäfte sind, wird diese natürlich gedeckt. Wir machen das einfach nicht.
Wir brauen kaum nach Stilvorgaben. Wir machen oder verschneiden Biere zu der gewünschten Komposition. Und öfters ist es am Schluss einfach eine Frage von „welcher Stilkategorie kommt das am Nächsten?“, wenn wir das Bier zuteilen. Es ist hilfreich, den Kunden eine Referenz zu geben, was sie von einem Bier erwarten dürfen. Ganz abschliessend ist das dann aber nicht. Unser Saison zum Beispiel ist saurer als es viele Leute erwarten würden. Aber es war für uns die verwandteste Kategorie.
Schlussendlich kannst du auch nicht auf jede Flasche „Wild Ale“ schreiben. Das könnte ein Sauermaische- oder ein Lambic-ähnliches Bier sein. Was natürlich zwei grundsätzlich verschiedene Sachen sind.
Tönt als wäre es jeweils schwierig einen Stil zu finden.
Oh ja [lacht].
Wir würden es begrüssen, jeweils nicht nach einem passenden Stil suchen zu müssen. Aber bis zum Zeitpunkt an dem die Leute wissen, was sie von einem Bier mit einer gewissen Säure- und Brettanomyces-Komplexität erwarten müssen, ist es wichtig das Bier mit mindestens ein paar Worten zu beschreiben.
Ein Musiker hat mir das mal gut erklärt: Niemand würde eine Büchse Essen kaufen, ohne auf dem Etikett nachlesen zu können, was darin enthalten ist.
Das ist eine gute Analogie. Viele Musiker können ebenfalls nur schwer einem bestimmten Stil zugeordnet werden. Doch auch sie sollten dem Kunden eine gewisse Erklärung abgeben, was er zu erwarten hat.
Du sprichst mit einem Schweizer und wir sind bekannt für unsere Käseliebe. Ich höre dass Tillamook, wo eure Brauerei liegt, die Käsehauptstadt mindestens der Westküste ist. Gibt es da Zusammenhänge, eventuell das Klima?
Ich denke das könnte durchaus sein. Ich gehe davon aus, dass es den Kühen hier gefällt. Das Gras ist aufgrund des gemässigten Klimas das ganze Jahr durch recht feucht.
Und zusätzlich erhalten die Kühe nun den Treber von euch?
Die Milchfarmen in der Umgebung sind recht gross. Wir arbeiten mit einem kleineren Bauernbetrieb zusammen, welcher alte Schweinerassen züchtet. Für die Kühe, moderne hochgezüchtete Rassen, eignet sich der Treber nicht als Nahrung. Die Schweine die unser Freund Josh hält, können ihn anscheinend besser verdauen.
Wie alt ist das älteste Fass Bier?
Ungefähr vier Jahre alt.
Und welches ihr offiziell schon angezapft habt?
Zum Jahreswechsel 2013.
Ich bin immer sehr fasziniert, wenn eine Brauerei wie eure öffnet, dass sie wohl schon ein Jahr vor der Eröffnung mit Brauen angefangen hat.
Weisst du, wir haben uns am Anfang auf Biere konzentriert, die ein Bisschen schneller fertig sind. Zum Beispiel unsere Saison- oder Berliner Weisse-inspirierten Biere. Typischerweise haben wir die in ungefähr sechs Monaten fertig, manchmal kürzer, manchmal sehr viel länger. Für Stile wie das Saison produzieren wir eine hoch vergärbare Würze, so dass die Saccharomyces den Brettanomyces relativ wenig Vergärbares übrig lässt, und diese nur ein wenig Charakter hinterlassen kann.
Wir sind mit sehr schmalem Budget gestartet. Keine Bank wollte uns finanzieren. Meine Frau musste einen Privatkredit aufnehmen, wir haben einen Kredit auf unseren Autos aufgenommen und alle unsere Ersparnisse ins Geschäft investiert.
Mit dem Wachstum und dem daraus resultierenden Gewinn konnten wir nun mehr und mehr den Bereich länger gelagerter Biere expandieren. Im Moment ist ca. 60 – 70% unseres Inventars Lambic-ähnliches Grundbier, welches dann verschnitten wird. Wir minimieren also den Anteil von Berliner Weisse und Gose-Bieren. In den grösseren Fässern werden wir hauptsächlich die Saisons ausbauen, als einfacher trinkbares, angenehmes und weniger saures Bier, das wir unseren Kunden anbieten möchten.
Du hast deine Frau Linsey schon ein paar Mal erwähnt. Und im „Beer Temple“ Interview, bezeichnest du dich als die Ehefrau deiner Ehefrau. Wie ist es als Ehefrau mit deiner Ehefrau zusammen zu arbeiten?
Es ist fantastisch! Sie ist der wichtigste Teil des Geschäfts, und ohne sie ginge es nicht. Ich habe den Witz gemacht, dass ich die Frau meiner Frau bin, weil sie 100% Eigentümerin der Brauerei ist, und ich für sie arbeite.
Wir ergänzen uns gut. Ich bin vielseitiger, aber weniger gut organisiert. Sie achtet auf die Struktur, den Rahmen für unsere Brauerei, welche sonst nicht bestehen würde. Ich habe zu Freunden schon im Spass gesagt, dass wenn ich das Ganze alleine gestartet hätte, ich wohl nach zwei Monaten pleite gewesen wäre, weil ich alles Geld für Eichenfässer ausgegeben hätte.
Du hast De Garde auch schon als die glücklichste Brauerei der Welt bezeichnet. Wenn das der Filmtitel wäre, was wären dann die Hauptszenen und Wendungen der Geschichte?
Das erste Mal, als unser Bier an verschiedenen Märkten in Oregon ausgeschenkt wurde, waren wir dabei, um zu sehen, ob es positiv aufgenommen wird. Wir waren unsicher, ob es überhaupt einen Markt für unsere Biere, die Eigenartigkeit unserer Kreationen gibt. Dass es diesen gibt, unterstreicht, dass wir die glücklichste Brauerei sind.
Seit der Eröffnung haben wir keinen Dollar in Werbung investiert. Dass unser Bier von Anfang an so gut aufgenommen wurde und die Mund-zu-Mund Propaganda die danach eingesetzt hat, hat uns äusserst gefreut.
Wenn es einen Film gäbe, wäre eine andere gute Szene als ich um die Hand meiner Frau angehalten habe. Ich habe ihr gesagt, dass wir kein Geld zum Heiraten haben. Wir haben alles in die Brauerei gesteckt. Danach sind wir zu einem Tap-Takeover gefahren, wo 300-400 Leute kurzfristig aufgetaucht sind, was mich fast etwas geschockt hat. Ich habe also eine Flasche Boon Mariage Parfait gekauft, bin vor sie nieder gekniet und habe ihr während unseres Bierevents, mitten in der Menge, den Antrag gestellt.
Den nächsten Bierevent, wo ich weiss, dass ihr dabei seid, ist die Copenhagen Beer Celebration. Was erwartet ihr?
Keine Ahnung was ich erwarten soll. Wir haben noch nie teilgenommen. Was ich gehört habe ist, dass es ein sehr gut organisierter Event sei.
Wir haben uns höllisch geschmeichelt gefühlt, eingeladen zu werden – es war auch sehr überraschend für uns. Es wird aufregend, unsere Biere einem internationalen Publikum zeigen zu dürfen. Wir können nicht sehr viel herstellen, und fast alles wird in unserem Taproom und der Brauerei im Nirgendwo in Oregon verkauft. Nach Europa zu kommen und zu vergleichen und zu teilen wird sehr spannend!
Was können wir erwarten?
Wir bringen eine ziemlich diverse Auswahl an Bieren mit. Wir haben alles von Fruchtlambic- bis zu Gueuze-inspirierten Blends geschickt – ich glaube auch ein Blend von 3-4 Jahre altem Gueuze. Ausserdem eine Saison das teilweise in Gin-Fässer gelagert wurde. Es hat eine wunderschöne botanische und komplexe Note erhalten.
Wir hoffen die präsentieren sich gut. Wir haben noch nie einen Tropfen Bier über den Atlantik geschickt. Das Bier in Europa zu verkosten, auch wenn dieses gut zum Lagern geeignet ist, wird spannend. Ich denke aber, dass sich durch den Transport einige Unterschiede zeigen werden. Wir haben also auch keine dry-hopped Biere geschickt, einfach wegen der schnell vergänglichen Hopfennote.
Wirst du Linsey auch mitnehmen?
Nein, nein sie bringt mich mit [lacht].
Du hast gesagt, dass du überrascht warst über die Einladung, aber ihr seid die fünftbeste Brauerei der Welt.
Ich denke das hängt davon ab, wen du fragst.
Nun, gemäss Ratebeer.
Wir waren darüber verblüfft. Und um ehrlich zu sein, hat es auch ein paar Tränen gegeben. Im Laufe von ein paar wenigen Jahren – von diesen bescheidenen Anfängen – eine solche Wertschätzung zu erfahren, war fast schockierend.
Wir sind sehr geehrt über diese Platzierung und Einschätzung. Doch, ob unser Bier gut ist oder nicht, muss schlussendlich jeder für sich selbst entscheiden. Unsere Biere sind ziemlich direkt, und nicht jedes davon wird für jedermann eine gute Erfahrung darstellen.
Ihr lebt in einem Lager-Land. Konntet ihr schon Nachbarn von euren Bieren überzeugen?
Am Anfang gelang uns das nur selten, doch immer mehr. Die meisten Lehrer hier in der Gegend sind grosse Fans von uns. Gelegentlich werden wir überrascht, wenn einer der Bauern nach getaner Arbeit, mit noch immer schmutzigen Stiefeln, bei uns in den Taproom kommt. Und häufig sind wir fast ein bisschen geschockt, wenn dann die Biere auch noch genossen werden.
Wir arbeiten hier in einer kleinen Gemeinde. Die Stadt hat, verteilt über eine grosse Fläche, nur ein paar tausend Einwohner. Die meisten unserer Kunden kommen von ausserhalb. Sie bilden unser Hauptgeschäft.
Wir sind gerade daran, ein zweites Braulokal zu eröffnen, ein paar Meilen von hier entfernt und mehr im Stadtzentrum gelegen. Wir hoffen damit, unser Tun mit einem grösseren Publikum teilen zu können.
Momentan müssen die Leute ein paar Meilen zu uns rausfahren, wenn sie uns besuchen wollen. Wie du dir vorstellen kannst, tauchen da schnell mal auch Sicherheitsbedenken auf.
Das wird eine Produktionsstätte und ein Taproom?
Ja, eine zweite Produktionsstätte. Es ist ein historisches Gebäude, mit einer Menge der ursprünglichen Holzarbeiten noch vorhanden. Wir können sanft renovieren und beim Einrichten mitreden, so dass das Design dann auch dabei helfen wird, das bestmögliche Bier herzustellen. Wir werden auch noch einen Anbau hinstellen, wo dann der Taproom eingerichtet wird. Er wird kundenfreundlicher und auch grösser werden als der Jetzige. Und ich denke, wir werden auch die Anzahl der Taps erhöhen.
Aber ihr werdet dort nicht andere Biere herstellen?
Über die Zeit möchten wir dort zu 100% Biere nach der Lambic-Tradition produzieren.
Die letzte Frage: Welche fünf Biere würdest du empfehlen zu trinken, bevor man stirbt?
Weihenstephaner Hefeweizen habe ich bereits erwähnt. Ein makelloses Bier, das nicht mehr verbessert werden kann.
Drie Fonteinen Oude Gueze. Ein Klassiker und eines meiner liebsten Biere. Ich hatte nie eines, das mich enttäuscht hat.
Mehr als jede andere Brauerei: Cantillon. Alles mit Früchten ist normalerweise ein einzigartiges Erlebnis. Vielleicht nicht immer genau dasselbe, aber immer fantastisch und begeisternd.
Einige der besseren IPA Brauer sind hier im Nordwesten. Ein gutes Oregon IPA also. Im Moment würde ich pFriem empfehlen. Ihr Mosaic Pale Ale, welches sehr nahe an einem IPA ist, oder eigentlich fast jedes hopfige Bier von ihnen.
Unsere Freunde bei Logsdon Brewing. Ihr Saison Bretta ist fantastisch. Wahrscheinlich das beste dauerhaft produzierte Farmhouse Ale in Oregon. Und es wird auch tatsächlich auf einer Farm hergestellt [lacht].
Du hast gesagt, dass du nach der Arbeit ein IPA trinken wirst. Weisst du bereits welches?
Oh, was auch immer im Kühlschrank steht. Glücklicherweise lassen uns einige Besucher jeweils Bier hier, welches sie uns probieren lassen möchten.
Du hast gesagt, die Biere von Cantillon variieren teilweise. Wie gross sind die Variationen in deinen Bieren?
Bei einer ehrlichen, wilden und natürlichen Vergärung wird es immer Unterschiede geben. Von Blend zu Blend, aber auch von Flasche zu Flasche, vor allem wenn das Bier noch eine Flaschengärung durchläuft. Ich sehe das nicht unbedingt als Nachteil, sondern als Schönheitsmerkmal dieser wahren wilden Biere. Ich finde diese Biere würden verlieren, wenn wir probieren würden, sie immer exakt gleich zu machen.
Es gibt also Unterschiede in Blends oder in Flaschen. Du könntest eine Flasche trinken und denken „das ist das beste Bier überhaupt“ und bei der nächsten Flasche „das ist einfach ein sehr, sehr gutes Bier“. Diese Variation ist wesentlich. Was wir probieren, ist diese Variation aber so gering wie nur möglich zu halten. Und so hält es wohl auch Cantillon.
Dieses Interview hat am 19 April 2016 per Telefon stattgefunden.