„Reines Bergquellwasser, bester Hopfen und edelstes Malz sorgt für den unverwechselbaren Geschmack unseres einmaligen Biers“. Kommt dir bekannt vor? Muss. Denn das steht in ähnlicher Form auf vielen Labels traditioneller Lagerbiere. Aber da Papier geduldig ist und sich auch nicht wehren kann, stellt sich natürlich die Frage: Stimmt denn das, was da auf der Bieretikette steht? Ist es wirklich so, dass diese drei Zutaten den Biergeschmack wesentlich beeinflussen?
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Um die Frage schlüssig beantworten zu können möchte ich erst ein Schritt zurückgehen und nochmals rekapitulieren, was eigentlich alles in einem Bier drin ist. Wasser, Hopfen und Malz sind bereits erwähnt, Hefe wird auf den Bierlabels oft schlicht und einfach unterschlagen. Wie übrigens auch im deutschen Reinheitsgebot, welches auch nicht von 1516 sondern von 1993 stammt und vor allem den Protektionismus als Grundlage hatte – Ausflug abgeschlossen. Neben den erwähnten Zutaten lässt sich so praktisch alles in ein Bier werfen, was Geschmack gibt, für den Menschen verträglich ist und die Vergärung nicht verhindert. Um jedoch die Sache hier nicht unnötig komplex zu machen, soll die Zugabe von Zusatzstoffen wie Vanille, Kakao oder Kirschen hier einmal ausgeklammert werden. Denn natürlich macht der typische Geschmack von belgischem Kriek die Mitvergärung von Kirschen aus.
Hart oder lieber weich?
Bleibt also der Fokus auf Wasser, Hopfen, Malz und Hefe als Geschmacksgeber von Bier. Aber kann Wasser, so lang es rein ist, überhaupt einen Einfluss auf den Geschmack von Bier haben? Trinkwasser ist überall anders und dieses „anders sein“ hängt vor allem damit zusammen, mit welchen Stoffen das Wasser vor dem Genuss in Berührung kam. In der Schweiz und vielen anderen Ländern ist Trinkwasser entweder Grund- oder Quellwasser. Regenwasser nimmt beim Versickern im Boden je nach Ort ganz andere und viel oder wenig Mineralien mit. Die Mineralien, vor allem Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Sulfat und Nitrat ionisieren das Wasser, es wird hart, wie dies umgangssprachlich genannt wird.
Die Wasserhärte ist in der Schweiz grundsätzlich hoch und wird mit der französischen Härte angegeben. Sie ist nicht gleich der deutschen Härte und rechnet sich wie folgt um: °fH x 0.56 = °dH. Calcium hat dabei einen sehr hohen Einfluss auf die Wasserhärte und ist im Schweizer Trinkwasser oft das am höchsten vertretene Element. Calcium bzw. Calciumverbindungen (z.B. mit Sauerstoff) sorgen vereinfacht gesagt auch dafür, dass das Wasser basisch wird, also einen hohen pH Wert über 7 hat.
Das ist schön und gut, doch beeinflusst das Brauwasser nun den Geschmack? Weiches Wasser (pH Wert unter 7 und somit eher sauer) lässt den Malzgeschmack speziell zur Geltung kommen, was besonders für Pilsner und andere Lager wichtig ist. Nebenbei wird auch die Haltbarkeit des Bieres erhöht. Entsprechend sind grundsätzlich weiche Wasser mit leicht saurem pH Wert für helle Biere am besten geeignet. Wasser mit hohem pH Wert eignet sich entsprechend gut für das Brauen von dunklen Bieren. Dies, weil die dunklen Malze zu saurer Maische führen und das basische Wasser ein Teil dieser Säure neutralisiert. Daneben haben jedoch auch viele weitere in Wasser gelöste Stoffe wie Kiesel oder Kohlensäure Einfluss auf den Geschmack. Wer mehr dazu lesen will, findet unter den oben eingefügten Links weitere Informationen.
Wasser – check – Einfluss auf den Geschmack bestätigt. Ist nun also das frische Bergquellwasser entscheidend für den einzigartigen Geschmack eines Lagers? Eher nicht, denn es verbleiben noch drei andere Zutaten die, wie wir sehen werden, den Geschmack im Gaumen entscheidender beeinflussen als das Wasser.
Hopfenwelten
Wie sieht es nun also mit dem „besten Hopfen“ aus? Wie beeinflusst er den Biergeschmack? Die Antwort darauf bietet eigentlich genug Material für ein Buch, aber ich werde auch hier versuchen, den Einfluss auf den Geschmack auf das Wesentliche zu reduzieren.
Hopfen war nicht immer Bestandteil vom Brauprozess. Zuvor wurde Bier zum Beispiel mit sogenanntem Gruit gewürzt, einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen z.B. aus Bilsenkraut, wildem Rosmarin, Heidekraut, Ingwer, Beifuss, Fichtenholz, aber auch Wachtolder, Kümmel uvm. Die Hopfenverwendung wurde erst 736 ein erstes Mal dokumentiert, aber hat sich erst im 12. oder 13. Jahrhundert als Würzmittel für Bier durchgesetzt. Damit ist auch schon klar, dass Hopfen den Geschmack des Biers wesentlich beeinflusst. Wie sehr und wie vielfältig soll jedoch noch geklärt werden.
Erstens kommt es auf die Hopfenart an. Hier wird zwischen kontinentalem, englischem und amerikanischem Hopfen unterschieden. Kontinentaler Hopfe kommt aus Zentraleuropa, typische Sorten sind Hallertau, Tettnang, Spalt, und tschechischer Saaz. Sie werden vor allem für Lager verwendet und werden mit würzig, pfefferig, blumig und Kräuteraromen beschrieben. Englische Hopfen sind East Kent Goldings, Fuggles, Challenger oder Target. Sie werden typischerweise mit kräutig, grasig, erdig, blumig und fruchtig beschrieben. Zu den amerikanischen Hopfen gehören Cascade, Centennial, Chinook, Willamette, und Amarillo. Wir kennen Sie von American Pale Ales und IPAs, bei welchen der typische Geschmack mit Zitrus- und Grapefruitaromen, Harz, Pinien, Früchten und Gewürzen beschrieben wird. Dazu kommen noch weitere Hopfenarten, wie z.B. die aus Australien und Neuseeland, wozu Nelson Sauvin, Galaxy oder Topas gehören.
Doch was macht nun Hopfen zu „feinstem Hopfen“? Mal abgesehen von Hopfen den man aufgrund von Schädlingen nicht fürs Bierbrauen gebrauchen kann, kommt es vor allem auf die Inhaltstoffe darauf an. Hopfen setzt sich aus Wasser, Zucker, Aminosäuren, Salzen, Chlorophyll, Cellulose, Proteine und Pektinstoffen zusammen. Dazu kommen die für den Geschmack wichtigen ätherischen Öle und Bitterstoffe. Letztere setzen sich aus Alpha- und Betasäuren zusammen und unterschiedliche Hopfen haben eine unterschiedliche Kombination dieser Säuren und Öle. Wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten muss für guter Hopfen die Witterung entsprechend stimmen, damit die Hopfendolden sauber ausreifen können. Ist das Wetter in einem Jahr schlecht, hat auch der Hopfen nicht die richtige Qualität und damit weniger Säuren und Öle. Ebenso hat das Alter der Hopfenstaude, die Zeit seit der Ernte des Hopfens und dessen Lagerung einen Einfluss auf die Qualität. Das der Hopfen und die Hopfenqualität also den Geschmack beeinflusst, kann auch bejaht werden.
Neben der Art und Qualität des Hopfens ist natürlich auch der Zeitpunkt der Zugabe im Brauprozess (bzw. bei der oder nach der Vergärung) und die Menge entscheidend für den Biergeschmack. Dies wäre jedoch Thema genug für einen eigenen Artikel. Bezieht man sich jedoch wieder auf besagte Bierlabels traditioneller Lager, welche ja auch gerne mit ihrer langjährigen Brautradition beim trinkenden punkten wollen, ist zu beachten, dass, als die Biere entstanden, die Auswahl der Hopfensorten viel kleiner war als heute, da nur die kontinentalen Hopfen verfügbar waren. Entsprechend sind auch die möglichen Geschmackswelten, die aus dem Hopfen gewonnen werden konnten, deutlich eingeschränkt. Erst recht, da „innovative“ Techniken wie Dry Hopping (Zugabe von Hopfen nach der Vergährung) erst im 19. Jahrhundert mit dem IPA in England erfunden wurde.
Der «beste Hopfen» ist also auch eher der Fantasie des Werbetexters entsprungen und vielleicht hätten ein paar Grundkenntnisse zu Hopfen und etwas weniger Bier beim Texten auch zu mehr Abwechslung auf den Labes geführt.
Gerste und seine Bekanntschaften
Auch die Malzwelt ist durchaus komplexer, als dies auf den ersten Blick den Anschein macht. Erstens gibt es verschiedene Getreide, die für Malz verwendet werden können. Meist ist es Gerste, oft Weizen und Roggen, manchmal aber auch Hafer, selten Reis, Dinkel, Hirse oder Mais. Malz ist also durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide. Wie genau dies geht, kann im Kompedium nachgelesen werden.
Zudem wird zwischen Basismalzen und Spezialmalzen unterschieden. Zu den Basismalzen gehören Malze wie Pilsnermalz, Pale Ale Malz oder Münchner Malz. Sie machen oft den Grossteil der Malzmenge aus. Spezialmalze wie Sauermalz, Röstmalz und Rauchmalz dienen der Verfeinerung und Differenzierung der Biere und Biertypen, wobei bei Röstmalz der Grad der Röstung abermals Einfluss auf den Geschmack hat. Zu den Spezialmalzen gehört auch Karamellmalz, das vor allem der Erhöhung der Vollmundigkeit dient, weil der Zucker bereits Karamellisiert wurde und nicht mehr vergoren wird.
Das verwendete Malz bzw. die Mischung verschiedener Malze hat also auch einen grossen Einfluss auf den Geschmack von Bier, ist es doch für dessen Körper verantwortlich. Ob Malz auch „edel“ sein kann, wage ich jedoch anzuzweifeln, schlussendlich macht die Mischung den Geschmack aus.
Die göttliche Zutat
Bleibt nur noch die Hefe zu prüfen. Sie wird, wie erwähnt, auf den Etiketten oft unterschlagen. Kann entsprechend kaum wichtig sein für den Brauprozess und den Geschmack? Natürlich schon. Schliesslich ist es die Hefe, welche aus dem Zucker, d.h. der Stärke die bei der Maischung aus dem Malz gelöst wird, Alkohol macht. Dabei entsteht Kohlendioxid, welche dem Bier auch ein Teil seines Charakters gibt. Zu wenig Kohlensäure macht das Bier flach. Es wirkt abgestanden. Zu viel und es schiesst beim Öffnen aus der Falsche oder liegt unangenehm im Magen.
Dass Hefe für die Vergärung zuständig ist, wurde erst im 16. Jahrhundert entdeckt, vorher war Gott für die unerklärliche Veränderung von Brausud zu Bier verantwortlich. Drei Jahrhunderte später wurden dann erste Hefestämme in Reinkultur gezüchtet. Ein wichtiger Durchbruch, um Bier immer in der gleichen Qualität und mit dem gleichen Geschmack zu brauen. Denn je nach Hefestamm ändert sich auch der Geschmack des Biers.
Schon nur die Unterscheidung zwischen obergäriger Hefe (oft vereinfacht als Ales bezeichnet) und untergäriger Hefe (oft vereinfacht als Lager bezeichnet) hat einen Einfluss auf den Geschmack. So kann z.B. nur obergärige Hefe 2-Phenylethanol produzieren, welches einen rosenartigen Geschmack hat und entsprechend angenehm ist in einem Bier, auch wenn es gleichzeitig zu den Off-Flavors (siehe nächster Abschnitt) gehört. Ein anderes Beispiel für ein Aroma das nur obergärige Hefe entwickelt ist 4-Vinylguajocol. Es erinnert an Gewürznelken und ist somit auch ein gewünschter Geschmack und findet sich oft in Hefeweizenbieren.
Zudem produziert Hefe bei der Vergärung auch verschiedene, oft ungewünschte Beigeschmäcker wie Acetalydehyd (erinnert an grüne Äpfel), Diacetyl (butteriges Aroma), Dimethyl Sulfide (DMS, erinnert an Mais oder gekochtes Gemüse) und weitere. Biersommeliers rümpfen darüber die Nase und Brauereien tun ihr Bestes daran, den Brauprozess entsprechend anzupassen, damit diese „Off-Flavors“ eliminiert werden können.
Ein Hefestamm mit unverwechselbarem Geschmack ist zum Beispiel auch Brettanomyces bruxellensis. Er spielt zum Beispiel bei der Produktion von Belgischen Lambics eine wichtige Rolle. Es hat unter Brauern den Ruf, sich auch noch durch die letzten unvergorenen Zucker zu fressen und verändert entsprechend den Geschmack eines Bieres mit dem Alter.
Halbwahrheiten
Damit ist die Antwort gegeben. Ja, Wasser, Hopfen und Malz beeinflussen natürlich den Geschmack. Jedoch kann heute jedes Wasser durch zufügen oder entfernen von Mineralien entsprechend präpariert werden und das reine Bergquellwasser ist allenfalls noch ein Relikt der Bierproduktion vor dieser Zeit. Gleichzeitig wird eigentlich nur bester Hopfen verwendet, denn schlechter Hopfen ergäbe schlechtes Bier. Und wichtiger für den Geschmack ist eigentlich die Hopfenart und der Zeitpunkt der Beigabe, als ob der Hopfen vom oberen oder unteren Teil der Staude kommt.
Beim Malz spielt die Mischung die entscheidende Rolle, denn niemand kann nur die Körner auf der Südseite der Halme ernten. Und die Hefe wird weiterhin meistens unterschlagen, obwohl sie eigentlich der Chef ist im Bier. Die Tatsache, dass der Einstiegssatz praktisch nur auf Bierlabels traditioneller Lager steht, zeigt also vor allem die mangelnde Phantasie bei der Herstellung dieser Massenprodukte.
P.S.: Wie viel verschiedene Biere mit den unterschiedlichsten Eigenschaften sich aus der gleichen Würze herstellen lassen, kann man live bei Wortspiele #3 in Lausanne erleben. Und hier gibt’s Tickets.