Manchmal dauert es einfach etwas länger: Interviews dauern länger als ausgemacht. Das Abtippen dauert länger als erhofft. Die Dauer von beidem war, sagen wir einmal, ziemlich gigantisch. Was aber perfekt zur Gigantic Brewing Company aus Portland, Oregon passt. Wir haben mit Van vor mehreren Monaten gesprochen, aber keine Panik, Updates wurden im Text eingebaut. Auch dauerte das Interview etwas länger: eine Stunde. Da Van aber viel Spannendes zu sagen hatte, haben wir das Gespräch nicht radikal gekürzt. So dauert das Lesen ebenfalls etwas länger. Also nehmt euch Zeit, ein Bier, sitzt auf einen gemütlichen Stuhl und los geht’s.
Wenn man Gigantic recherchiert, taucht immer wieder das Thema Musik auf. Ihr habt zum Beispiel beim B-Sides Projekt mitgemacht und in einem Interview davon gesprochen, dass ihr gerne zu jedem Bier einen originären Song hättet, der gleichzeitig veröffentlicht wird. Ist das unterdessen passiert?
Wir sind immer noch eine junge Brauerei – gerade mal fünf Jahre alt. Wir arbeiten noch daran..
Es gibt allerdings dieses eine Bier von uns namens «Kiss The Goat», welches wir im letzten Januar veröffentlicht haben. Zum Bier gibt es eine passende 7ʺ Schallplatte von der Band Sons Of Huns. Sie performen richtig harten Heavy Metal und klingen etwa wie Black Sabbath.
[Update: Unterdessen arbeiten wir mit dem Plattenlabel Tender Loving Empire zusammen. Jetzt hat jeder Release einen QR-Code aufgedruckt, der dich direkt mit einem Song verlinkt. Wir versuchen, dass der Song stimmungs- oder gefühlsmässig irgendwie zum Bier passt.]
Wie kam es dazu?
In Portland gab es für kurze Zeit das Festival The Malt Ball; eine lokal ansässige, alternative wöchentliche Veranstaltung, bei dem Bands mit Brauereien verkuppelt wurden um zusammen ein Bier zu brauen. Zum Release gab’s jeweils ein Festival mit Konzert.
Wir wurden mit Sons Of Huns verkuppelt. Die sind richtig, richtig Metal und mit so einem Namen, war’s klar, dass wir einen Bock brauen und diesen Kiss The Goat nennen.
Der Name ist einer Coven Platte von ’68 oder ’69 entnommen. Coven war die erste Band welche den Satanismus aufnahm. Da sie aber noch vor dem Metal aktiv waren, war ihre Musik psychedelisch, die Texte aber ausschliesslich über Hexerei und Zauberei.
Auf der ersten Seiten ihrer ersten Platte, nahmen sie die vollständige Satanische Messe auf. Der Höhepunkt der Messe ist es, wenn der Akolyth – und auf der Platte spricht ein britisches Mädel mit der unschuldigsten Stimme – dass sie sich mit Satan vermählen möchte. Der Priester sagt: «Halte die Späne in deiner Hand, dreh dich um und küsse die Ziege [kiss the goat – red.]». Scheinbar ist man mit dem Satan verheiratet, sobald man die Ziege küsst.
Dieser Malt Ball klingt so in etwa nach dem Portland-igsten Ding aller Zeiten.
Ja, das war schon ziemlich Portland-ig. Wir haben zwei Jahre lang mitgemacht und wurden jeweils mit richtig guten Bands verkuppelt. Sons Of Huns ist grossartig. Die andere Band war Summer Cannibals – die haben damals gerade etwas Aufmerksamkeit von der Presse bekommen. Die sind richtig jung, zwei Frauen und zwei Männer, stark beeinflusst von Patti Smith. Coole Leute und grossartig live.
Ich hab’ mir überlegt, was die Entsprechung von dem was ihr mit Bier macht für Musiker wäre. Am nächsten kommt wohl, dass ihr einen Song komponiert, diesen aufführt und ihn auf sich selber zerstörenden CDs veröffentlicht und dann den Song nie wieder aufführt oder veröffentlicht.
Ja, wir würden ihn drei Monate lang aufführen und dann als «jetzt haben wir genug davon» abtun. Es wäre wie Nick Cave: «Ich hab’ über 400 Lieder komponiert, da kann ich mich nicht mehr an alle erinnern.»
Du hast einmal davon gesprochen ein «Greatest Hits» von euren Bieren zu machen. Wird das je passieren?
Ja, das wird wohl in diesem Jahr passieren. The Eagles hatten ihre erste Greatest Hits Platte nach fünf Jahren. Da wir nun fünf Jahre alt sind, werden wir wohl ein paar der Lieblingsbiere wieder brauen.
[Update: Tatsächlich passiert das aktuell gerade. Wir sind daran Axes Of Evil und The City Never Sleeps wieder zu brauen, welches die allerersten zwei Seasonal Biere von uns waren.]
In den Interviews sprichst du immer davon, dass es die Lieblingsbiere eurer Kunden sein werden. Doch gibt es Biere welche du gerne wieder einmal brauen möchtest?
Es wird wohl eine Art von Abstimmung geben. Ich bin mir aber nicht sicher, ob die UN diese Abstimmung sanktionieren würde.
Es gibt ein paar Biere welche ich nochmals machen möchte und es gibt welche die Ben Love [Mitgründer von Gigantic – red.] nochmals brauen möchte. Aus verschiedenen Gründen, aber hauptsächlich, weil es Biere waren, welche wir gerne getrunken haben.
Passiert das manchmal: Ihr mögt ein Bier so sehr, dass ein beträchtlicher Anteil in euren eigenen Keller oder Bauch wandert?
Nein, nein. Ich bin ein After-Work-Trinker: Ich trinke ein oder zwei Pints hier in der Brauerei und nehme selten ein Bier nach Hause. Dort trinke ich kaum Bier.
1996 arbeitete ich in einer anderen Brauerei. Da lief gerade die Fussballweltmeisterschaft und das Timing war perfekt: Ich arbeitete an der Ostküste und die WM fand in Frankreich statt. Wir gingen etwas früher zur Arbeit um einzumaischen. Wir schauten die erste Halbzeit des ersten Spiel. Wir starteten die Läuterphase. Schauten uns die zweite Hälfte an. Putzten den Maischekessel und starteten das Kochen. Schauten das gesamte zweite Spiel. Starteten Whirlpool und Kühlung. Schauten die erste Hälfte des dritten Spiel. Starteten das Reinigungsprogramm. Schauten uns den Rest an. So schauten wir fast alle Spiele der WM. Es war grossartig! Und gegen Ende des Tages, mein Assistenzbrauer die Runden gedreht, so konnte ich sogar die Spiele am späten Nachmittag – eure Abendspiele – kucken und ein paar Biere trinken. So tranken wir jeden Tag nach der Arbeit ein paar Biere. Und zu der Zeit war gerade ein Bier parat, das wir richtig gerne hatten und immer tranken. Wir haben dann ausgerechnet, dass wir wohl 10 Prozent vom Bier selber getrunken haben.
Bei Gigantic zeigen wir nur Fussballspiele am TV. Das Schild unter dem Fernseher sagt: «Dieses Gerät zeigt nur Timbers Spiele», Timbers ist das lokale Fussballteam. Nun, wenn es ein anderes Team einer anderen Sportart in die Playoffs schafft, dann zeigen wir das vielleicht auch.
Eine weitere Portland Idee: Brewers Cup, wo Fussballteams von Brauereien gegeneinander antreten.
Das müsste dann wohl Tischfussball sein, da wir keine 11 Leute aufs Feld schicken könnten. Ausser wir rekrutieren ein paar Stammgäste.
Klar doch. Wenn ihr eure Hefe dazu bringt Fussball zu spielen, könnt ihr auch die ins Team aufnehmen.
Genau. Wir brauchen einfach einen Meura Maischefilter und wir bauen uns Golem-Brauer aus der verbrauchten Maische.
Du hast bereits erwähnt, dass ihr ein Bier jeweils für drei Monate braut. Das bedeutet sicherlich, dass ihr in der Zeit das Bier nicht nur ein Mal braut, sondern immer wieder während drei Monaten.
Ja, typischerweise füllen wir die Gärtanks drei bis vier Mal. Wir haben ein 15 Barrel [17,6 hl – red.] Brauhaus und die Gärtanks haben 45 Barrels [52,8 hl – red.] Fassungsvermögen. Also brauen wir drei Mal um einen Gärtank zu füllen.
Wenn wir also von einem Bier während drei Monaten sprechen, so heisst das neun bis zwölf Braudurchgänge und drei bis vier Gärdurchgänge.
Wie früh im Voraus wisst ihr bereits, was ihr brauen werdet?
Im Oktober bis November legen wir fest, welche Biere wir im folgenden Jahr brauen werden. Wir versuchen immer sechs bis acht Monate vorauszuplanen. Der Hauptgrund dafür sind die Etiketten: Wir arbeiten für die Labels mit verschiedenen Künstler zusammen, jedenfalls meistens. Die brauchen jeweils genügend Zeit um herauszufinden, was sie machen möchten.
Wir haben auch einen 15 Barrel Gärtank und es gibt viele Biere die wir spontan machen: «Oh fuck, wir müssen den Tank nächste Woche füllen. Leute, worauf habt ihr Lust?» Manchmal passiert das auch am Tag bevor wir brauen.
Die füllt ihr aber nicht ab.
Richtig. Ausser wir mögen das Bier sehr, sehr gerne, dann nehmen wir es in die Planung auf. Um nochmals auf Kiss The Goat zurück zu kommen: Das Bier haben wir das erste Mal vor ein paar Jahren gebraut. Es ist richtig gut rausgekommen und wir mochten es sehr. Entsprechend zogen wir den Schluss, dass wir es nochmals brauen möchten.
Manchmal hat ein Bier auch einfach einen Namen der ein gewisses Gefühl vermittelt oder das Bier vermittelt ein Gefühl, manchmal dauert es, bis wir den richtigen Künstler finden. In solchen Fällen kommt das Bier auch wieder auf die Planung.
Wie oft braut ihr in der Woche?
Wir füllen den Kochkessel typischerweise sechs Mal, also 2 Gärtankfüllungen.
Unsere Durchschnittswoche verläuft ungefähr so: Am Montag füllen wir IPA ab. Am Dienstag und Mittwoch brauen wir IPA. Am Donnerstag füllen wir ab, was immer wir gerade sonst brauen. Und was wir sonst gerade brauen, brauen wir am Donnerstag und Freitag.
Das IPA war das erste Bier welches ihr ständig braut und das Double IPA das Zweite. Wird es ein Drittes geben?
Wir haben in unserem Brauplan kaum Zeit für ein drittes Bier. Nun, manche denken sich wohl, dass Pipewrench, das IPA welches wir in Gin-Fässer ausbauen, unser drittes ständige Bier ist. Das stimmt aber nicht. Bezüglich Produktion ist es tatsächlich das IPA, welches wir in die Gin-Fässer geben. Und klar gibt es ein paar Unterschiede wie es produziert wird, zum Beispiel wann wir hopfenstopfen. Darum ist es zwar irgendwie ein anderes Bier, aber aus Produktionssicht nicht.
Aber damit wir mit all den anderen Sachen durchkommen, hat es kaum Platz um nochmals ein Bier ständig zu produzieren.
Der einzige Grund weswegen wir ein Double IPA ständig brauen ist, weil jedes Mal wenn wir eines gebraut haben, die Leute völlig durchgedreht sind.
[Update: Das hat sich unterdessen etwas geändert: Wir werden bald das Kölsch regelmässig brauen, allerdings nur für den Verkauf in Oregon. Das Bier wird entsprechend immer noch ziemlich limitiert sein, vielleicht 10 bis 14 Gärtanks (also 450 bis 630 Barrels) im Jahr. Ausserdem werden wir mit Ginormous anfangen: Das ist eine Serie von verschiedenen Imperial IPAs welche wir anstelle des immer gleichen Bieres brauen werden.]
Gehen wir davon aus, dass Biernerds einen grossen Teil eurer Kundschaft ausmachen und dass diese nur ungern das gleiche Bier mehrmals trinken, habt ihr die Notwendigkeit immer wieder ein neues Bier anbieten zu müssen zum Geschäftsmodell gemacht.
Ja, auf eine Art schon.
Hast du den Film Smoky and the Bandit je gesehen? Der Film ist ein wichtiger Beitrag der Amerikanischer Kultur [lacht]. Die Handlung geht etwa so: Es ist das Jahr 1975 oder ’76. Da sind zwei reiche Typen in Georgia. Die haben bald Geburtstag und sie wollen unbedingt Coors trinken. In den Siebzigerjahren war Coors das Bier, was aus heutiger Sicht natürlich schwer zum Nachvollziehen ist. Der Grund dafür war, dass man es östlich der Rocky Mountains nicht kaufen konnte. Da es niemand bekommen konnte, waren die zwei reichen Typen bereit $80’000 zu bezahlen, was heute wohl etwa $320’000 wäre. Ausserdem gab’s noch ein Sattelauflieger, der etwa $150’000 kostet, plus ein Firebird Trans Am, der nochmals 45 Tausend kostet. Dann kommt noch ein Anhänger voller Coors dazu und du kannst dir ausrechnen, wie viel die Typen bereit waren zu bezahlen, nur um Coors an ihrer Party ausschenken zu können.
Um jetzt wieder auf deine Frage zurück zu kommen: Die Leute konnten das Bier nicht so einfach kaufen und waren deswegen bereit so viel Geld zu bezahlen. Smoky and the Bandit!
Ihr beide ward in Portland bereits bekannte Namen, z.B. hat Ben vorher bei HUB gearbeitet. Doch war so ein Geschäftsmodell nötig um in Portland aufzufallen?
Nein. Es war einfach eine Idee, wie man eine sich ständig entwickelte Brauerei aufstellen kann.
Von allen Bieren die in Portland im Offenausschank verkauft werden, sind 70 bis 80 Prozent Craftbiere. Wenn man alle Gebinde nimmt, dann sind’s immer noch 40 bis 45 Prozent. Portland ist eine Craftbier Stadt. Doch wenn wir nur Bierleute ansprechen, dann ist das wie Wasser in den Rhein tragen. Das ist langweilig und so ziemlich allen egal.
Viele meiner und Ben’s Freunde sind Künstler und wir schätzen Kunst sehr. Uns war bewusst, dass wenn wir mit verschiedenen Künstler zusammenarbeiten, dann kommen wir mit einer anderen Szene in Kontakt, ausserhalb der Bierszene. Das wiederum ermöglicht uns, dass wir uns bei verschiedenen Events beteiligen können, auch in anderen Städten. Das ist viel interessanter.
Mir ist es egal ob ich im All About Beer Magazin bin oder im Draft oder wie auch immer. Natürlich ist’s grossartig oder es ist auch fantastisch mit einem Bierblogger zu sprechen. Es ist aber viel cooler wenn das Juxtapose Magazin gerne eine Werbung von uns hat. Dann machen wir was ausserhalb von Bier. Und meiner Meinung nach sind die Sachen, welche du wegen Bier ausserhalb von Bier machen kannst, schlussendlich für Bier wichtig.
Dazu zählt zum Beispiel Musik oder eine Community zu haben mit unserem Tap-Room im Zentrum. Unser Geschäft so aufzustellen wird schlussendlich mehr Erfolg haben.
Das kann ich nachvollziehen: Mein Co-Blogger und ich sind Doemens/Siebels Biersommeliers. Und wenn ich zwischen einer Bierdegustation mit Biernerds oder Biernovizen aussuchen kann, dann würde ich das Zweite nehmen. Die Reaktionen werden viel enthusiastischer sein und die Wirkung die man erzielt auch. Damit Bier weiter wächst, muss man über Bier hinausgehen.
Ja, so verbreitet sich die Botschaft.
Biernerds sind grossartig. Viele von ihnen sind wunderbare Menschen. Doch zu oft konzentrieren sich Biernerds nur darauf was gerade vor ihnen ist, anstelle darauf was um sie herum passiert. Wenn wir eine Bierdegustation mit Leuten durchführen die keine Nerds sind, dann sind die ganz aufgeregt und möchten ihre Aha-Erlebnisse mit allen, die auch da sind teilen. Das passiert auch zwischen Leuten die sich bisher noch nicht kannten. Und wenn sie schlussendlich wieder gehen, haben sie eine Verbindung aufgebaut. Darum sollte es doch beim Bier gehen.
Und das ist auch der Grund weswegen ich öfters bei Bierdegustationen das Benutzen von Mobiltelefonen verbiete.
Was wiederum der gleiche Grund ist, weswegen bei unserem Fernseher steht «Dieses Gerät zeigt nur Timber Spiele».
Wir haben mit unserem Tap-Room Glück gehabt. Natürlich kommen Biertouristen vorbei, die wegen den Bieren kommen und hier auf Untappd oder Ratebeer einchecken. Das ist auch kein Problem. Was aber immer wieder grossartig ist: Je nach Uhrzeit und wer gerade da ist, werden sie oftmals von Stammgästen unterbrochen: «Hey, was machst du da?» – «Hey, wer bist du?». Die Stammgäste kommentieren: «Ihr solltet doch miteinander reden. Mach das da später. Kennst du Scott? Der ist richtig cool!»
Ein Ratebeer-Rater, ein toller Typ der wahrhaftig Leidenschaft für Bier hat, hat mir einmal erzählt, dass ihm die Zeit dafür fehlt, das gleiche Bier zwei Mal zu trinken.
Dann macht er etwas falsch. Das bedeutet doch, dass er nichts geniessen kann.
So wird es zu einem Auftrag. Als es für mich zu einer Aufgabe wurde, mir Musik anzuhören, hab’ ich aufgehört darüber zu schreiben. Ich wollte nicht, dass ich mir Musik verderbe.
Ja, das kann wohl wirklich passieren und das wäre extrem schade.
Ich braue nun schon seit einer langen Zeit, mehr als zwanzig Jahren. Als ich noch jünger war, da analysierte ich jedes Bier, machte mir Gedanken darüber. Meistens wenn ich jetzt ein Bier trinke, widme ich mich dem Bier für ein paar Sekunden, würdige es und für den Rest der Zeit geniesse ich das Bier, da ich ja Bier gerne mag.
Was mir jedoch aufgefallen ist: Als wir vor ein paar Jahren an der Copenhagen Beer Celebration waren, habe ich mir jedes Bier aufgeschrieben und dieses bewertet. Das zweite Mal hab’ ich das nicht mehr gemacht. Und ich kann mich an die Biere vom ersten Mal besser erinnern als vom zweiten Mal.
Ich selber hatte nie das Gefühl, dass ich davon profitiere, wenn ich etwas niederschreibe. Und um ganz ehrlich zu sein, gibt es viele Biere die richtig gut sind, aber nicht wirklich denkwürdig sind. Lass mich kurz über ein Bier sprechen, welches ich sehr mag: Anchor Liberty. Für mich ist das ein fantastisches, köstliches Bier. Doch wenn du es zusammen mit anderen Bieren serviert bekommst, würdest du dich kaum ans Liberty erinnern, selbst wenn es eines der guten Biere war. Viel wichtiger aber ist: Du kannst dich auf das Bier verlassen.
Es gibt viele solche Biere und mir fällt es schwer hier Brauereien zu erwähnen, weil es sich anfühlt, als ob ich sie beleidige. Was aber nicht der Fall ist! Es gibt viele Brauereien welche ein Bier produzieren, dass wann immer ich es trinke, ich mir über dessen Qualität bewusst bin. Womit sticht es hervor? Mit sehr wenig. Doch ich kann mich auf das Bier verlassen. Es ist köstlich und ich kann es immer wieder trinken. Und selbst an einem Festival wie er CBC gibt es nur wenige Biere, welche ich probiere und mir dann denke: «wow!»
Ich kann mich an ein solches Bier erinnern, das ich am CBC hatte: Jacky O’s hatte ein Ginger Lime Bier und es war «wow! Grossartig Jungs, das Bier ist fantastisch!» Es war denkwürdig, sehr gut gemacht und mir hat es sehr gefallen. Doch wenn ich die Wahl zwischen dem Bier und einem Anchor Liberty hätte, dann würde ich wohl das Liberty wählen.
Würdest du lieber in eine Bar gehen, in denen nur Biere ausgeschenkt werden die du magst oder in eine Bar, die nur neue Biere serviert?
Nun, wenn es eine Bar wäre die nur neue Biere von Brauereien denen ich vertraue ausschenkt, dann würde das für mich stimmen. Wenn ich eine Taplist mit mir unbekannten Biere sehe, dann wähle ich zuerst die Brauerei und dann den Bierstil.
Immer wieder arbeitet man mit Brauer zusammen oder man lebt in der gleichen Stadt. Und immer wieder ist es erstaunlich, wie viel vom Charakter des Brauers man im Bier wiedererkennen kann. Die Biere von meinem Freund John Harris von Ecliptic haben genau den gleichen Charakter wie er selber. Oder mein Freund Mark Youngquist der Rock Bottom gegründet hat: Er ist unterdessen weitergezogen und hat die klitzekleine Dolores River Brauerei im Niemandsland in Colorado gegründet. Als ich das letzte Mal da war und bevor Mark wusste dass ich da war, hab ich mir ein paar Biere bestellt und nach ein paar Schlucken fragte mich meine Frau: «Und, wie schmecken sie?» – «Wie Mark’s Biere.» – «Ist das gut?» – «Ja, sie sind wie Mark’s Biere und ich mag Mark.» Das ist für mich immer wieder erstaunlich wenn eine Brauerei oder ein Brauer einen solch eindeutigen Charakter hat.
Haben das auch deine Biere?
Ich würde sagen ja. Nicht nur meine, sondern vielmehr unsere Biere. Aber das ist eine schwierige Frage. Ben und ich kreieren die Mehrheit der Rezepte – und ganz ehrlich, Ben übernimmt 75 bis 80 Prozent der Rezeptentwicklung; im Gegensatz bin ich eher der technische Brauer. Ich kümmere mich darum, dass das Ding umgesetzt wird. Ich braue nun schon seit zwanzig Jahre, weswegen für mich die Rezeptentwicklung eher so abläuft: «Okay, was willst du machen? Okay, A, B, C und D. Das passt. Das wird funktionieren.» Fertig. Alles andere ist viel wichtiger, spannender und herausfordernder, also wie man den ganzen Prozess umsetzt.
Wie auch immer; Ben übernimmt normalerweise die Rezeptformulierung. Aber bei den Bieren wo ich den Lead hatte, finde ich, dass diese eindeutig nach Bieren wie ich sie immer gemacht habe schmecken. Ich sage immer; jeder Brauer hat eine Kiste voller Tricks in die er immer wieder greift. Dadurch erhält das Bier auch seinen Charakter, seine Prägung. Weil Ben und ich hier Teilhaber sind, haben wir einen gemeinsamen Brauereicharakter, aber unsere Biere sind doch ziemlich unterschiedlich.
Es gibt einen Bierblogger in Portland, Jeff Alworth, der vor ungefähr einem Jahr gesagt hat: «Gigantic ist die einzige Brauerei, die ich kenne, die keinen offensichtlichen Charakter hat. Ihre Biere sind so unterschiedlich, dass man sie eigentlich unmöglich als Gigantic zusammenfassen kann.» Ich habe das kurz mit ihm debattiert, er blieb aber standhaft: «Ihr macht immer so ungleiches Zeug.» Gut wenn du meinst. Aber in Bezug auf Aromen, die wir herausarbeiten wollen, haben wir durchaus eine gemeinsame Stimme.
Kann man nach über 20 Jahren tatsächlich einfach A, B, C und D zusammenwürfeln und sich sicher sein, dass das Resultat am Ende gut wird?
Das ist schon so. Wir beide, Ben und ich, haben in Pubs gestartet. Wenn du 16 Jahre lang in Pubs arbeitest, wie ich, produzierst du 20 bis 30 verschiedene Biere pro Jahr. Oder anders gesagt; wärst du überrascht, wenn ein Koch sagt: «Ich möchte ein neues Risotto ausprobieren» und dann einfach ein neues Risotto-Rezept kreiert?
Ich denke nicht, dass es für Brauer ungewöhnlich ist genau so ein Rezept zu kreieren. Das Bierpublikum denkt, dass ein Brauer wegen seinen Rezepten erfolgreich ist. Da widerspreche ich vollumfänglich. Einige haben das Talent, die Erfahrung und den Geschmack ein gutes Rezept zu erfinden, aber das macht noch lange keinen guten Brauer aus. Wenn du ein normales Bier machst, wendest du ungefähr ein Viertel eines Prozentes der Zeit für das Kreieren des Rezeptes auf. Prozesse, die Dinge konstant zu halten, die Hefe zu kennen, die Gärung zu steuern oder auch andere, unerwartete, Dinge wie klempnern und Elektrisches und zu wissen, wann es eine Wartung braucht, die Abfüllanlage zu kennen, Reparaturen – das ist was einen Brauer ausmacht. Das ist was wir wirklich tun und was unser Skillset ausmacht.
Wenn du sagst; «Ich bin ein toller Brauer, ich kann all diese Rezepte kreieren», dann geh in einer Brauerei arbeiten und schau, ob du es wirklich draufhast. Das Ganze musst du dann über drei Monate durchhalten und nachher sage ich dir, ob du wirklich einen Plan hast vom Brauen. Brauen ist eine herausfordernde Tätigkeit. Ich persönlich denke, dass es sieben Jahre braucht, um ein guter Brauer zu werden.
Wie würdest du das auf Hobbybrauer übersetzen?
Schau, ich liebe Autos. Ich fahre immer wieder einmal ein Autorennen. Einmal habe ich einen ziemlich, ziemlich schnellen Toyota Corolla zusammengebaut. Aber weisst du was? Davon hättest du kein einziges Exemplar verkaufen können. Und das heisst natürlich auch nicht, dass ich Auto-Ingenieur bin. Es heisst vielmehr, dass ich in meiner Garage herumgeschraubt habe, um die richtige Federhärte und Aufhängung heraus zu pröbeln. Das hat den Wagen sehr schnell gemacht. Dazu wusste ich wie ich den Wagen richtig fahren musste. Heimbrauen ist genau gleich: ein Hobby. Du machst deine Erfahrungen, aber es hat nichts mit professionellem Brauen zu tun. Fertig. Schluss. Aus.
Michael Lewis, ein Akademiker an der University of California in Davis hat mal mein liebstes Zitat übers Brauen gesagt: “Brauen ist kein Spass. Es ist ein Beruf und es ist harte Arbeit”.
Ich meinte mehr: Wenn du im Kontext einer professionellen Brauerei etwas sehr Wichtiges identifiziert kannst, was im Kontext der Heimbrauerei auch zutrifft, was wäre das?
Wenn du eine Hefe wirklich, wirklich gut kennst, kannst du sehr viele verschiedene Dinge damit machen.
Du hast gerade gesagt, dass Brauen hart und kein Spass sei. Ihr bleibt aber absichtlich klein mit der Konsequenz, dass du weiterhin brauen musst.
Ja. Ja. Arbeit macht das Leben süss. Das sage ich allen in der Brauerei.
Schau ich zitiere diesen hübschen deutschen Satz nicht leichtfertig. Ich war ein Ökonom und daran meinen Doktortitel zu machen. Bis ich die Lust daran verlor. Damals war ich Hobbybrauer. Das Ding dabei ist, dass ich zwar ein schlechter Koch bin, aber beim Brauen hat alles von vornherein Sinn gemacht. Aus einem Grund hatte ich ein angeborenes Verständnis dafür.
Ich meine, dass ich zum Brauen berufen bin. Es ist meine Berufung, nicht im religiösen aber im lutherischen Sinne. Es ist das was ich tun muss. Gleichzeitig heisst das aber nicht, dass es nur Spass ist. Der Spass in einer Brauerei ist darauf beschränkt, nach einem guten Tag zusammen zu sitzen und ein Bier zu trinken. Alle Jubeljahre machst du etwas Spassiges in der Brauerei. Es gibt ein neues Bier und ich will den ganzen Prozess optimieren und auf den Punkt bringen. Das braucht Fokus und Professionalität. Und wenn’s schlussendlich gut herauskommt, ich das Bier probieren kann und es gut schmeckt: Arbeit macht das Leben süss.
Ich weiss, ich weiss. Alle anderen in der Szene sind eher so: «Ich habe Spass, schau wie ich meinen Lohn verdiene, es ist grossartig!». Sorry, ich bin norwegischer Amerikaner, ich kann nicht anders.
Als ich als Musikjournalist gearbeitet habe, machte ich ähnliche Erfahrungen. Jeder dachte, es müsste das Grösste sein all diese Konzerte besuchen zu dürfen. Du gehst aber, wartest Ewigkeiten auf Musiker, meistens sind die eine Plage zu interviewen weil sie dazu verdonnert wurden. Klar, ab und zu kommt es vor, dass du dich mit jemandem gut verstehst und in den seltensten Fälle sogar Freunde wirst. Es gibt also Aspekte die Spass machen, meist ist es aber hauptsächlich Arbeit.
Du geniesst die Arbeit, es ist aber kein Spass. Seit ich in der Brauerei gestartet hab, werde ich gefragt: «Habt ich schon Spass?». Von was sprichst du? Das ist fucking Arbeit.
Du sagst Brauen sei deine Berufung, hat sich deine Motivation über die Jahre verändert?
Ja, sehr sogar. Ich beschäftige mich viel intensiver mit den Leuten die für mich arbeiten, als damals, als ich noch jünger war. Als ich angefangen habe, ging’s nur ums Bier. Heute habe ich offensichtlich Leute welche für mich arbeiten, aber bereits bei Rock Bottom habe ich andere Brauer ausgebildet. Das ist unterdessen ein viel wichtigerer und befriedigender Bestandteil davon eine Brauerei zu besitzen. Wie bereits erwähnt war ich daran meinen Doktortitel zu bekommen, entsprechend war ich im Grossen und Ganzen ein Lehrer. Anderen Leuten das Brauen beizubringen gibt mir sehr viel zurück, die Leute zu coachen, im Sinne von ihnen neue Fähigkeiten beizubringen, ihnen bei der Entwicklung zu helfen. Das mache ich gerne und das macht mir tatsächlich Spass. Mir gefällt es wenn ich zum Erfolg anderer Personen beisteuern kann.
Du betonst, dass das Brauen Arbeit ist und Jean von Cantillon spricht davon, dass er Leidenschaft in seinen Leuten sehen möchte. Würdest du die Leute dazu ermutigen leidenschaftlich zu sein oder professionell?
Für mich bedeutet «kein Spass» nicht zwingend, dass deswegen die Leidenschaft fehlt. Ich kümmere mich zum Beispiel mit Leidenschaft darum, dass die Dinge richtig gemacht werden. Es geht schlussendlich darum, wie sich die Leidenschaft zeigt und da gibt es nicht nur eine einzige Ausprägung. Nur weil ich nicht an jeden Bierevent in der Stadt gehe, heisst das noch lange nicht, dass ich keine Leidenschaft für Bier habe. Nur weil ich nicht ausschliesslich gemischt fermentierte Sauerbiere trinken möchte, heisst das nicht, dass ich keine Leidenschaft für diese Biere habe. Im Brauen bedeutet Leidenschaft für Bier, dass man leidenschaftlich der Arbeit nachgeht. Und ein Verständnis dafür hat, dass das was wir hier machen, eine Bedeutung hat. Bier hat kulturell, in der Geschichte der Menschheit, eine wichtige Bedeutung. Bier leistet einen wichtigen Beitrag beim Leute zusammenbringen. Bier ist wichtig, weil es eine im Geschmack ausgedrücktes Resultat von Menschlicher Vernunft ist. Bier ist aus vielerlei Gründen von Bedeutung. Weswegen man jeden Tag für das Bier da sein muss.
Aber lass uns über Leidenschaft sprechen. Fuck. Es gibt da draussen Brauereien die das Gefühl haben, dass sie die Tollsten sind. Aber wenn du sie fragst, wo sie an Weihnachten sind, dann antworten sie: Zu Hause. Weisst du wo ich an Weihnachten bin? In der Brauerei! Denn jemand muss hier sein. Weder das Bier noch die Geräte wissen welcher Tag es ist. Wenn du also leidenschaftlich bist, dann verpflichte dich auch dazu.
Jetzt ist nicht die Zeit um Spass zu haben. Arbeit macht das Leben süss! Das Ding was wir hier machen ist ein Teil des echten Lebens.
Jetzt hört man die Leidenschaft aus deinen Worten.
Siehst du!
Ich weiss nicht ob du auch eine Leidenschaft für Hopfen hast, aber mir wurde erzählt, dass du sehr viel über Hopfen weisst.
Nun, ich habe langjährige Erfahrungen mit ihnen.
Hast du nun eine Leidenschaft für Hopfen?
Ähm, habe ich? Ja, klar. Auch weil ich finde, dass es sehr wichtig ist, alles über Hopfen zu wissen. Und da gibt es eine Menge zu lernen. Und es wird einem nicht einfach gemacht, da es Leute gibt die versuchen das zu verhindern.
In welcher Weise?
Ich bin sicher du kennst all das Grundwissen. Hast du gewusst, dass Hopfen ein «Terroir» haben? Sie sind unterschiedlich je nach Farm, Region, bla bla. Ich kann dir aber zusätzlich sagen, dass nicht nur die Örtlichkeit einen Einfluss hat. Das Pflückdatum ist wichtig, die Trocknungsmethode ist wichtig. Es gibt eine ganze Menge sehr wichtiger Schritte.
Die Hopfenbauern und –verkäufer – keine schlechten Leute – haben ein gut begründetes Selbstinteresse einige Informationen zurück zu behalten. Das ist ziemlich einfach: Wenn du 80 km2 Simcoe anbaust, musst du deine Kunden überzeugen, dass es einen Grund gibt warum du einen Teil des Simcoe früh pflückst und einen Teil erst spät. Du musst sie überzeugen, dass all deine Hopfen gut sind. Ich kann dir mit all meiner 16-jährigen Erfahrung in der Auswahl von Hopfen sagen: es gibt ein richtiges Pflückdatum.
Bis zu einem gewissen Grad können Brauer wünschen was sie bevorzugen. Will ich Simcoe der nach Gras riecht, oder nach Katzenpisse oder nach Mandarine. Um das aber zu erhalten, musst du die Verkäufer immer wieder bearbeiten, aber ihnen auch immer gut zu hören, weil jedes Jahr verspricht sich einer und du lernst etwas dazu.
Hopfen sind faszinierend. Malz ist auch faszinierend, aber dann doch eher ein Prozess als ein landwirtschaftliches Produkt. Klar wird es von Landwirten erzeugt, aber ein guter Mälzer kann Gerste unterschiedlicher Qualität zu einem guten Malz verarbeiten. Du kannst aber einen Hopfen am 10. und am 20. September pflücken und – egal was andere sagen – er wird unterschiedlich sein!
Und wegen diesen grossen Unterschieden probieren sie dir Hopfenextrakt anzudrehen?
Das machen sie, weil der Hopfen an einem Punkt schlecht wurde. Aber dadurch, dass er noch zu Extrakt verarbeitet werden kann, verlieren sie nicht den Rest der Ernte. Das ist die Wahrheit. Sie werden zwar etwas anderes erzählen, aber das ist Bullshit. Und jetzt sind alle Hopfen-Anbauer böse auf mich.
Eines meiner Steckenpferde sind vergessene Hopfensorten. Alle rennen den neusten Varietäten nach und vergessen dabei die Hopfen die vor einiger Zeit Hype waren und unterdessen immer noch gut sind.
Ja, niemand kümmert sich um Brewers Gold, dabei ist das ein grossartiger Hopfen.
Oder Warrior.
Da gibt’s noch etwas, was man nicht vergessen sollte. Die Nachfrage ist eine Sache, aber irgendwann wirst du mit den agrarwissenschaftlichen Fakten zum Hopfenanbau konfrontiert. Du kannst einen gewissen Hopfen nur in der Erde belassen, wenn er dir auch abgekauft wird. Und es gibt kaum Leute die Warrior zu etwas anderem als zum Bitteren verwenden. Als Bauer wechselst du dann zu etwas Billigerem. Dabei wird auch auf Ertrag, Mehltauanfälligkeit, Kälteresistenz und Pflückbarkeit geachtet.
Viele Brauer beachten gar nicht wie wichtig diese agrarökonomischen Faktoren sind. Es gibt eine Experimental-Varietät namens 527, mit welchem wir vor ca. einem Jahr ein Bier machen konnten. Grossartig. Wir lieben diesen Hopfen! Er riecht nach Erdbeeren, guten, saftigen Erdbeeren. Mit diesem Hopfen wurden Versuche durchgeführt und er war beliebt und wächst gut. Du denkst also, dass er angepflanzt wird. Aber nein, weil es ein Problem gibt: Der Hopfen treibt Seitenarme aus. Das ist ein Problem bei der Ernte, weil die Seitenarme nicht maschinell von den Hopfen getrennt werden können.
Obwohl also alle den Hopfen liebten, wird er wohl kaum angebaut werden. Und die selben Dinge können auch bei alten Hopfensorten passieren, wenn eine neue Sorte mit ähnlichen Charakteristiken aber besseren agrarökonomischen Werten auftaucht.
Hopfen wie Liberty, ein phänomenaler Hopfen, hängt nur noch an einem dünnen Faden; ehrlichgesagt auch Hallertau, zumindest in den USA. Ich glaube es gibt keinen US Hallertau mehr. US Goldings wird auch verschwinden, weil diese Sorte 2015 vom «sleepy hop syndrome» heimgesucht wurde. Manchmal ist es wirklich hart.
Platz ist endlich. Wenn was Neues kommt, fällt was Altes raus. Nun fällt mir auf, dass ich unsere traditionelle Eröffnungsfrage noch nicht gestellt habe.
Das Interview beginnt also erst jetzt?
Ja. Denn eigentlich fragen wir jeweils als Erstes: Welches deiner Biere würdest du dem Bierhunter Michael Jackson servieren?
2015 haben wir «Ume Umai» gemacht, was auf Japanisch «Pflaume lecker» heisst. Ein Bier mit 50% Schwarzem Reis, Pflaumen und fast keinem Hopfen. Definitiv ein Bier das du probieren und mit keinem anderen Bier verwechseln könntest. Absolut kein Malzprofil, keine Hopfen- und Hefearomatiken. Es hatte diese Balance zwischen diesem erdig, pilzig, teeähnlichen Reis und dem fruchtigen, leicht bitteren Pflaumen-Aroma. Es war ein Bier mit Balance, das nach Bier geschmeckt hat, aber keine biertypische Balance aufwies.
Oft macht man solche gewagten Bier und die Leute nennen sie Spielereibiere oder Festivalbiere bei dem’s etwas so geht: «Hmm, schön», «Würdest du ein Pint davon trinken?», «Nein!». Dieses Bier war das Gegenteil: «Was ist denn das?», «Schwarzer Reis und Pflaumen», «Hä… Wow! Fruchtig, interessant!». Nachdem man davon 100 Milliliter probiert hat, war alles was zählte, dass es erfrischend und leicht und fruchtig und lecker blieb. Anstatt mit jedem Schluck verrückter zu werden wurde dieses Bier immer trinkbarer. Die Leute wollten immer mehr.
Was uns direkt zur letzten Frage führt: Welche fünf Biere sollte man trinken bevor man das zeitliche segnet?
Budějovický Budvar Černé. Ein simples Bier, das mich aber weggehauen hat. Die Malzbalance ist unglaublich und so sauber.
Dann bin ich Fan von Dupont Avec les Bon Voeux. Ein schönes, balanciertes Bier, welches einem gut vermittelt, was eine Hefe ausmachen kann.
Aecht Schlenkerla Rauchbier-Weizen von der Brauerei Heller. Hefeweizen sind nicht so mein Ding, Rauchbiere eigentlich auch nicht. Aber zusammengefügt wird es fantastisch. Das ist wie Reese’s Peanutbutter – eine Süssigkeit mit Erdnussbutter und Schokolade gefüllt. Das Gesamte ist viel besser als die Einzelteile.
Dann sollte man wohl noch Sierra Nevada Pale Ale haben, weil es dieses ganze verdammte Ding gestartet hat und dafür Respekt verdient.
Und als Letztes sollte man einfach sein eigenes Lieblingsbier trinken.
Hast du ein Lieblingsbier?
Natürlich nicht. Das ist doch lächerlich.
Okay, wenn ich also unbedingt ein Fünftes nennen muss: Man muss unbedingt ein kleines English Bitter gehabt haben. Es gibt tonnenweise davon die wirklich gut sind und ich probiere mich jetzt an ein gutes Exemplar zu erinnern. Etwas wie Black Sheep Best Bitter, frisch vom Fass.
Vor allem amerikanische Brauer sind bedauerlicherweise ziemlich schlecht darin mit drei Zutaten gleichermassen gut zu arbeiten. Zwei Zutaten funktionieren aber sehr gut. In anderen Worten, und ich werde Wasser für eine Sekunde als Zutat ignorieren, ich bin sowieso der Ansicht, dass man möglichst mit dem lokalen Wasser arbeiten sollte, da es die einzige wirklich lokale Zutat ist die man hat. Also, die meisten amerikanischen Brauer machen einen hervorragenden Job mit Zutaten wie Malz und Hefe oder Malz und Hopfen oder auch Hefe und Hopfen. Aber alle drei zusammen, da sind wir verdammt schlecht, während die britischen Brauer verdammte Genies darin sind. Ihre Biere sind zart und delikat und haben keine übergrossen Aromen. Aber alle Aromen sind in ihren Bieren präsent: ein wenig Malz, ein wenig Hopfen und ein wenig Hefe. Das ist wunderschön.
Also entweder ein English Bitter oder Früh Kölsch. Dieses hat die genau gleiche delikate Balance zwischen den Zutaten. Während alle anderen von mir genannten Biere diese nicht aufweisen. Sierra Nevada Pale Ale ist typisch Amerikanisch: Hopfen und Malz betont, und nur wenig der sowieso schon sehr sauberen Hefe. Budvar Černé ist ein malzbetontes Bier, Avec les Bons Voeux funktioniert wegen der Hefe, Schlenkerla Rauchbier-Weizen basiert auf Malz und Hefe. Keines davon hat alle drei Komponenten gleichzeitig im Fokus. Früh oder eben ein English Bitter haben, wie gesagt, diese Ausgeglichenheit aller drei Komponenten. Eine erstaunlich seltene Qualität.
Das Interview fand am 1. Juli 2016 per Skype statt.