{"id":1149,"date":"2014-11-09T09:08:58","date_gmt":"2014-11-09T08:08:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bierversuche.ch\/blog\/?p=1149"},"modified":"2021-01-31T14:07:53","modified_gmt":"2021-01-31T13:07:53","slug":"blackwell-brewing-hefe-zuechten-exkurs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bierversuche.ch\/blog\/2014\/11\/blackwell-brewing-hefe-zuechten-exkurs\/","title":{"rendered":"Blackwell Brewing: Hefe z\u00fcchten – Exkurs"},"content":{"rendered":"\n

Samuel, du z\u00fcchtest Hefen. Erz\u00e4hl uns davon.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Samuel: <\/strong>Als ich 2006 damit angefangen habe Hefen zu z\u00fcchten, hat man viele in der Schweiz gar nicht bekommen. Um White Labs Hefen muss man heute noch k\u00e4mpfen. Die Qualit\u00e4t der Wyeast Hefen war nicht immer gleich gut. Das war dann f\u00fcr mich der Moment wo ich entschieden habe mit meinem vorhandenen Wissen das selber zu machen. Seither, seit Jahren, kaufe ich keine Hefe mehr. Abgesehen von den Hefen die neu auf den Markt kommen.
Ausserdem gibt es gewisse Biere, die ich immer sehr spannend fand und bei denen viel auf die Hefe zur\u00fcckzuf\u00fchren ist. Es gibt Biere bei denen ich mit absoluter Sicherheit sagen kann, dass die Hefe eine entscheidende Rolle spielt. Das Heady Topper von The Alchemist ist zum Beispiel so ein Bier: Das Besondere am Bier ist, dass die Hefe ein sehr fruchtiges Aromaprofil hat, das dem Dryhopping \u00e4hnlich ist. Damit erleichtert sie das Profil, welches du bei einem Double IPA suchst. Du kannst mit der Hefe also noch eins Draufsetzen.
Zu Beginn haben wir mit ganz normaler Brauhefe gebraut. Aus Langeweile habe ich damit begonnen, wilde Hefen zu isolieren, Brett, Pichia und anderes Zeug das ich gefunden habe. Nach der Isolation begann ich damit diese zu charakterisieren.
Irgendwann war die Einrichtung nicht mehr ausreichend. Anhand meines Eureka Brewing Blog bin ich mit anderen Leuten im Kontakt, die das Gleiche mit Hefen machen. Diese sind auf der ganzen Welt verteilt und darum ist der Blog auch auf Englisch. Analysen die ich nicht selber machen kann, k\u00f6nnen Kollegen in den USA machen. Mit den Kollegen tausche ich auch viele Sachen aus \u2013 Methoden, Hefest\u00e4mme \u2013 es hat sich ein tolles Netzwerk entwickelt.
Vor circa einem Jahr hat mich Jeff aus San Diego angefragt, ob ich interessiert daran bin ein Brett Experiment durchzuf\u00fchren: Zwanzig St\u00e4mme zu testen. Ich habe unterdessen um die 100 verschiedene Brett St\u00e4mme und nicht die Kapazit\u00e4t alle davon selber zu testen. Vor einem Jahr habe ich circa 400 Proben in die Welt hinaus geschickt; 99 Prozent davon in die USA, denn in Europa hat nur eine Person mitgemacht.
Dieses Experiment hat mir Beraterfunktionen zugespielt. Start-Up Brauereien in den USA haben mich angefragt, ob ich ihnen eine Hefe mit einem bestimmten Profil zusenden kann, damit sie ihr Farmhouse Ale brauen k\u00f6nnen. Also die Idee welche sie im Kopf haben mit dem biologischen Material von mir umzusetzen. Da laufen verschiedene Projekte.<\/p>\n\n\n\n

Was braucht es denn um sich ein Labor einzurichten?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Samuel: <\/strong>Gar nicht so viel. Wenn du an der Uni studierst, hast du ein Mikrobiologie-Praktikum und lernst die Methoden. Dort lernst du einfache Agarausstriche zu machen. Und das ist es schon: Du streichst Hefe auf Agar-Platten, das Medium auf welchem die Hefe dann w\u00e4chst. Sie wachsen in Spots und du kannst die Hefe dann ab diesen Spots isolieren. Je nachdem welches Medium du nimmst, kannst du bereits eine Vorselektion treffen, z.B. ob es Brett oder eine normale Brauhefe ist. Mit der Selektion kannst du zum Beispiel auch gewisse domestizierte Hefen ausschliessen.
Gross Material brauchst du eigentlich nicht. Es ist einfach relativ teuer und nur aus dem Laborhandel beziehbar. Ein paar Petrischalen, eine Flamme und eine Impf\u00f6se. Das reicht um anzufangen.<\/p>\n\n\n\n