Bierlabels: Eine Einleitung<\/a>
Bierlabels: 1. Das Bier (fast) ohne Label<\/a>
Bierlabels: 2. Brauerei und Biernamen<\/a><\/p>\n\n\n\n
Vier Zutaten f\u00fcr ein Halleluja<\/strong><\/h3>\n\n\n\nUm die Frage schl\u00fcssig beantworten zu k\u00f6nnen m\u00f6chte ich erst ein Schritt zur\u00fcckgehen und nochmals rekapitulieren, was eigentlich alles in einem Bier drin ist. Wasser, Hopfen und Malz sind bereits erw\u00e4hnt, Hefe wird auf den Bierlabels oft schlicht und einfach unterschlagen. Wie \u00fcbrigens auch im deutschen Reinheitsgebot<\/a>, welches auch nicht von 1516 sondern von 1993 stammt<\/a> und vor allem den Protektionismus als Grundlage hatte – Ausflug abgeschlossen. Neben den erw\u00e4hnten Zutaten l\u00e4sst sich so praktisch alles in ein Bier werfen, was Geschmack gibt, f\u00fcr den Menschen vertr\u00e4glich ist und die Verg\u00e4rung nicht verhindert. Um jedoch die Sache hier nicht unn\u00f6tig komplex zu machen, soll die Zugabe von Zusatzstoffen wie Vanille, Kakao oder Kirschen hier einmal ausgeklammert werden. Denn nat\u00fcrlich macht der typische Geschmack von belgischem Kriek<\/a> die Mitverg\u00e4rung von Kirschen aus.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/IMG_1822.jpg?resize=990%2C658\")
<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nHart oder lieber weich?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nBleibt also der Fokus auf Wasser, Hopfen, Malz und Hefe als Geschmacksgeber von Bier. Aber kann Wasser, so lang es rein ist, \u00fcberhaupt einen Einfluss auf den Geschmack von Bier haben? Trinkwasser ist \u00fcberall anders und dieses \u201eanders sein\u201c h\u00e4ngt vor allem damit zusammen, mit welchen Stoffen das Wasser vor dem Genuss in Ber\u00fchrung kam. In der Schweiz und vielen anderen L\u00e4ndern ist Trinkwasser entweder Grund- oder Quellwasser. Regenwasser nimmt beim Versickern im Boden je nach Ort ganz andere und viel oder wenig Mineralien mit. Die Mineralien, vor allem Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Sulfat und Nitrat ionisieren das Wasser, es wird hart, wie dies umgangssprachlich genannt wird.<\/p>\n\n\n\n
Die Wasserh\u00e4rte ist in der Schweiz grunds\u00e4tzlich hoch und wird mit der franz\u00f6sischen H\u00e4rte angegeben. Sie ist nicht gleich der deutschen H\u00e4rte und rechnet sich wie folgt um: \u00b0fH x 0.56 = \u00b0dH<\/a>. Calcium hat dabei einen sehr hohen Einfluss auf die Wasserh\u00e4rte und ist im Schweizer Trinkwasser oft das am h\u00f6chsten vertretene Element. Calcium bzw. Calciumverbindungen (z.B. mit Sauerstoff) sorgen vereinfacht gesagt auch daf\u00fcr, dass das Wasser basisch wird, also einen hohen pH Wert \u00fcber 7 hat.<\/p>\n\n\n\nDas ist sch\u00f6n und gut, doch beeinflusst das Brauwasser nun den Geschmack? Weiches Wasser (pH Wert unter 7 und somit eher sauer) l\u00e4sst den Malzgeschmack speziell zur Geltung<\/a> kommen, was besonders f\u00fcr Pilsner und andere Lager wichtig ist. Nebenbei wird auch die Haltbarkeit<\/a> des Bieres erh\u00f6ht. Entsprechend sind grunds\u00e4tzlich weiche Wasser mit leicht saurem pH Wert f\u00fcr helle Biere am besten geeignet. Wasser mit hohem pH Wert eignet sich entsprechend gut f\u00fcr das Brauen von dunklen Bieren. Dies, weil die dunklen Malze zu saurer Maische f\u00fchren<\/a> und das basische Wasser ein Teil dieser S\u00e4ure neutralisiert. Daneben haben jedoch auch viele weitere in Wasser gel\u00f6ste Stoffe wie Kiesel oder Kohlens\u00e4ure Einfluss auf den Geschmack. Wer mehr dazu lesen will, findet unter den oben eingef\u00fcgten Links weitere Informationen.<\/p>\n\n\n\nWasser \u2013 check \u2013 Einfluss auf den Geschmack best\u00e4tigt. Ist nun also das frische Bergquellwasser entscheidend f\u00fcr den einzigartigen Geschmack eines Lagers? Eher nicht, denn es verbleiben noch drei andere Zutaten die, wie wir sehen werden, den Geschmack im Gaumen entscheidender beeinflussen als das Wasser.<\/p>\n\n\n\n
Hopfenwelten<\/strong><\/h3>\n\n\n\nWie sieht es nun also mit dem \u201ebesten Hopfen\u201c aus? Wie beeinflusst er den Biergeschmack? Die Antwort darauf bietet eigentlich genug Material f\u00fcr ein Buch, aber ich werde auch hier versuchen, den Einfluss auf den Geschmack auf das Wesentliche zu reduzieren.<\/p>\n\n\n\n
Hopfen war nicht immer Bestandteil vom Brauprozess. Zuvor wurde Bier zum Beispiel mit sogenanntem Gruit<\/a> gew\u00fcrzt, einer Mischung aus Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen z.B. aus Bilsenkraut, wildem Rosmarin, Heidekraut, Ingwer, Beifuss, Fichtenholz, aber auch Wachtolder, K\u00fcmmel uvm. Die Hopfenverwendung wurde erst 736 ein erstes Mal dokumentiert, aber hat sich erst im 12. oder 13. Jahrhundert als W\u00fcrzmittel f\u00fcr Bier durchgesetzt. Damit ist auch schon klar, dass Hopfen den Geschmack des Biers wesentlich beeinflusst. Wie sehr und wie vielf\u00e4ltig soll jedoch noch gekl\u00e4rt werden.<\/p>\n\n\n\nErstens kommt es auf die Hopfenart an. Hier wird zwischen kontinentalem, englischem und amerikanischem Hopfen<\/a> unterschieden. Kontinentaler Hopfe kommt aus Zentraleuropa, typische Sorten sind Hallertau, Tettnang, Spalt, und tschechischer Saaz. Sie werden vor allem f\u00fcr Lager verwendet und werden mit w\u00fcrzig, pfefferig, blumig und Kr\u00e4uteraromen beschrieben. Englische Hopfen sind East Kent Goldings, Fuggles, Challenger oder Target. Sie werden typischerweise mit kr\u00e4utig, grasig, erdig, blumig und fruchtig beschrieben. Zu den amerikanischen Hopfen geh\u00f6ren Cascade, Centennial, Chinook, Willamette, und Amarillo. Wir kennen Sie von American Pale Ales und IPAs, bei welchen der typische Geschmack mit Zitrus- und Grapefruitaromen, Harz, Pinien, Fr\u00fcchten und Gew\u00fcrzen beschrieben wird. Dazu kommen noch weitere Hopfenarten, wie z.B. die aus Australien und Neuseeland, wozu Nelson Sauvin, Galaxy oder Topas geh\u00f6ren.<\/p>\n\n\n\nDoch was macht nun Hopfen zu \u201efeinstem Hopfen\u201c? Mal abgesehen von Hopfen den man aufgrund von Sch\u00e4dlingen nicht f\u00fcrs Bierbrauen gebrauchen kann, kommt es vor allem auf die Inhaltstoffe<\/a> darauf an. Hopfen setzt sich aus Wasser, Zucker, Aminos\u00e4uren, Salzen, Chlorophyll, Cellulose, Proteine und Pektinstoffen zusammen. Dazu kommen die f\u00fcr den Geschmack wichtigen \u00e4therischen \u00d6le und Bitterstoffe. Letztere setzen sich aus Alpha- und Betas\u00e4uren zusammen und unterschiedliche Hopfen haben eine unterschiedliche Kombination dieser S\u00e4uren und \u00d6le. Wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten muss f\u00fcr guter Hopfen die Witterung entsprechend stimmen, damit die Hopfendolden sauber ausreifen k\u00f6nnen. Ist das Wetter in einem Jahr schlecht, hat auch der Hopfen nicht die richtige Qualit\u00e4t und damit weniger S\u00e4uren und \u00d6le. Ebenso hat das Alter der Hopfenstaude, die Zeit seit der Ernte des Hopfens und dessen Lagerung einen Einfluss auf die Qualit\u00e4t. Das der Hopfen und die Hopfenqualit\u00e4t also den Geschmack beeinflusst, kann auch bejaht werden.<\/p>\n\n\n\nNeben der Art und Qualit\u00e4t des Hopfens ist nat\u00fcrlich auch der Zeitpunkt der Zugabe im Brauprozess (bzw. bei der oder nach der Verg\u00e4rung) und die Menge entscheidend f\u00fcr den Biergeschmack. Dies w\u00e4re jedoch Thema genug f\u00fcr einen eigenen Artikel. Bezieht man sich jedoch wieder auf besagte Bierlabels traditioneller Lager, welche ja auch gerne mit ihrer langj\u00e4hrigen Brautradition beim trinkenden punkten wollen, ist zu beachten, dass, als die Biere entstanden, die Auswahl der Hopfensorten viel kleiner war als heute, da nur die kontinentalen Hopfen verf\u00fcgbar waren. Entsprechend sind auch die m\u00f6glichen Geschmackswelten, die aus dem Hopfen gewonnen werden konnten, deutlich eingeschr\u00e4nkt. Erst recht, da \u201einnovative\u201c Techniken wie Dry Hopping (Zugabe von Hopfen nach der Verg\u00e4hrung) erst im 19. Jahrhundert mit dem IPA in England<\/a> erfunden wurde.<\/p>\n\n\n\nDer „beste Hopfen“ ist also auch eher der Fantasie des Werbetexters entsprungen und vielleicht h\u00e4tten ein paar Grundkenntnisse zu Hopfen und etwas weniger Bier beim Texten auch zu mehr Abwechslung auf den Labes gef\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n
Gerste und seine Bekanntschaften<\/strong><\/h3>\n\n\n\nAuch die Malzwelt ist durchaus komplexer, als dies auf den ersten Blick den Anschein macht. Erstens gibt es verschiedene Getreide, die f\u00fcr Malz verwendet werden k\u00f6nnen. Meist ist es Gerste, oft Weizen und Roggen, manchmal aber auch Hafer, selten Reis, Dinkel, Hirse oder Mais. Malz ist also durch M\u00e4lzung gekeimtes und getrocknetes Getreide. Wie genau dies geht, kann im Kompedium<\/a> nachgelesen werden.<\/p>\n\n\n\nZudem wird zwischen Basismalzen und Spezialmalzen unterschieden. Zu den Basismalzen geh\u00f6ren Malze wie Pilsnermalz, Pale Ale Malz oder M\u00fcnchner Malz. Sie machen oft den Grossteil der Malzmenge aus. Spezialmalze wie Sauermalz, R\u00f6stmalz und Rauchmalz dienen der Verfeinerung und Differenzierung der Biere und Biertypen, wobei bei R\u00f6stmalz der Grad der R\u00f6stung abermals Einfluss auf den Geschmack hat. Zu den Spezialmalzen geh\u00f6rt auch Karamellmalz, das vor allem der Erh\u00f6hung der Vollmundigkeit dient, weil der Zucker bereits Karamellisiert wurde und nicht mehr vergoren wird.<\/p>\n\n\n\n
Das verwendete Malz bzw. die Mischung verschiedener Malze hat also auch einen grossen Einfluss auf den Geschmack von Bier, ist es doch f\u00fcr dessen K\u00f6rper verantwortlich. Ob Malz auch \u201eedel\u201c sein kann, wage ich jedoch anzuzweifeln, schlussendlich macht die Mischung den Geschmack aus.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/Blackwell_Yeast_002.jpg?resize=658%2C990\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/Blackwell_Yeast_001.jpg?resize=990%2C658\")
<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nDie g\u00f6ttliche Zutat<\/strong><\/h3>\n\n\n\nBleibt nur noch die Hefe zu pr\u00fcfen. Sie wird, wie erw\u00e4hnt, auf den Etiketten oft unterschlagen. Kann entsprechend kaum wichtig sein f\u00fcr den Brauprozess und den Geschmack? Nat\u00fcrlich schon. Schliesslich ist es die Hefe, welche aus dem Zucker, d.h. der St\u00e4rke die bei der Maischung aus dem Malz gel\u00f6st wird, Alkohol macht. Dabei entsteht Kohlendioxid, welche dem Bier auch ein Teil seines Charakters gibt. Zu wenig Kohlens\u00e4ure macht das Bier flach. Es wirkt abgestanden. Zu viel und es schiesst beim \u00d6ffnen aus der Falsche oder liegt unangenehm im Magen.<\/p>\n\n\n\n
Dass Hefe f\u00fcr die Verg\u00e4rung zust\u00e4ndig ist, wurde erst im 16. Jahrhundert entdeckt, vorher war Gott f\u00fcr die unerkl\u00e4rliche Ver\u00e4nderung von Brausud zu Bier verantwortlich. Drei Jahrhunderte sp\u00e4ter wurden dann erste Hefest\u00e4mme in Reinkultur<\/a> gez\u00fcchtet. Ein wichtiger Durchbruch, um Bier immer in der gleichen Qualit\u00e4t und mit dem gleichen Geschmack zu brauen. Denn je nach Hefestamm \u00e4ndert sich auch der Geschmack des Biers.<\/p>\n\n\n\nSchon nur die Unterscheidung zwischen oberg\u00e4riger Hefe (oft vereinfacht als Ales bezeichnet) und unterg\u00e4riger Hefe (oft vereinfacht als Lager bezeichnet) hat einen Einfluss auf den Geschmack<\/a>. So kann z.B. nur oberg\u00e4rige Hefe 2-Phenylethanol produzieren, welches einen rosenartigen Geschmack hat und entsprechend angenehm ist in einem Bier, auch wenn es gleichzeitig zu den Off-Flavors (siehe n\u00e4chster Abschnitt) geh\u00f6rt. Ein anderes Beispiel f\u00fcr ein Aroma das nur oberg\u00e4rige Hefe entwickelt ist 4-Vinylguajocol. Es erinnert an Gew\u00fcrznelken und ist somit auch ein gew\u00fcnschter Geschmack und findet sich oft in Hefeweizenbieren.<\/p>\n\n\n\nZudem produziert Hefe bei der Verg\u00e4rung auch verschiedene, oft ungew\u00fcnschte Beigeschm\u00e4cker<\/a> wie Acetalydehyd (erinnert an gr\u00fcne \u00c4pfel), Diacetyl (butteriges Aroma), Dimethyl Sulfide (DMS, erinnert an Mais oder gekochtes Gem\u00fcse) und weitere. Biersommeliers r\u00fcmpfen dar\u00fcber die Nase und Brauereien tun ihr Bestes daran, den Brauprozess entsprechend anzupassen, damit diese \u201eOff-Flavors\u201c eliminiert werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\nEin Hefestamm mit unverwechselbarem Geschmack ist zum Beispiel auch Brettanomyces bruxellensis.<\/a> Er spielt zum Beispiel bei der Produktion von Belgischen Lambics eine wichtige Rolle. Es hat unter Brauern den Ruf, sich auch noch durch die letzten unvergorenen Zucker zu fressen und ver\u00e4ndert entsprechend den Geschmack eines Bieres mit dem Alter.<\/p>\n\n\n\nHalbwahrheiten<\/strong><\/h3>\n\n\n\nDamit ist die Antwort gegeben. Ja, Wasser, Hopfen und Malz beeinflussen nat\u00fcrlich den Geschmack. Jedoch kann heute jedes Wasser durch zuf\u00fcgen oder entfernen von Mineralien entsprechend pr\u00e4pariert werden und das reine Bergquellwasser ist allenfalls noch ein Relikt der Bierproduktion vor dieser Zeit. Gleichzeitig wird eigentlich nur bester Hopfen verwendet, denn schlechter Hopfen erg\u00e4be schlechtes Bier. Und wichtiger f\u00fcr den Geschmack ist eigentlich die Hopfenart und der Zeitpunkt der Beigabe, als ob der Hopfen vom oberen oder unteren Teil der Staude kommt.<\/p>\n\n\n\n
Beim Malz spielt die Mischung die entscheidende Rolle, denn niemand kann nur die K\u00f6rner auf der S\u00fcdseite der Halme ernten. Und die Hefe wird weiterhin meistens unterschlagen, obwohl sie eigentlich der Chef ist im Bier. Die Tatsache, dass der Einstiegssatz praktisch nur auf Bierlabels traditioneller Lager steht, zeigt also vor allem die mangelnde Phantasie bei der Herstellung dieser Massenprodukte.<\/p>\n\n\n\n
P.S.: Wie viel verschiedene Biere mit den unterschiedlichsten Eigenschaften sich aus der gleichen W\u00fcrze herstellen lassen, kann man live bei Wortspiele #3 in Lausanne<\/a> erleben. Und hier gibt\u2019s Tickets<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u201eReines Bergquellwasser, bester Hopfen und edelstes Malz sorgt f\u00fcr den unverwechselbaren Geschmack unseres einmaligen Biers\u201c. Kommt dir bekannt vor? Muss. Denn das steht in \u00e4hnlicher Form auf vielen Labels traditioneller Lagerbiere. Aber da Papier geduldig ist und sich auch nicht wehren kann, stellt sich nat\u00fcrlich die Frage: Stimmt denn das, was da auf der Bieretikette steht? Ist es wirklich so, dass diese drei Zutaten den Biergeschmack wesentlich beeinflussen?<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":2587,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":true,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[2683],"tags":[701,656,695,655,305,870,303,118,134,307,499,371,308,233,869],"class_list":["post-2584","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-craft-bier-analysen","tag-ale","tag-bieretikette","tag-bieretiketten","tag-bierlabel","tag-brettanomyces-bruxellensis","tag-geschmack","tag-hefen","tag-hopfen","tag-ipa","tag-lager","tag-malz","tag-rauchmalz","tag-reinheitsgebot","tag-saison","tag-wasser","col-sm-6 col-md-4"],"jetpack_publicize_connections":[],"featured_image_urls_v2":{"full":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,false],"thumbnail":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=150%2C150&ssl=1",150,150,true],"medium":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=300%2C225&ssl=1",300,225,true],"medium_large":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=768%2C576&ssl=1",768,576,true],"large":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"1536x1536":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"2048x2048":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"greatmag-extra-small":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=100%2C70&ssl=1",100,70,true],"greatmag-small":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=270%2C180&ssl=1",270,180,true],"greatmag-medium":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=380%2C250&ssl=1",380,250,true],"greatmag-featured-a":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"greatmag-featured-b":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=790%2C535&ssl=1",790,535,true],"greatmag-featured-c":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=600%2C425&ssl=1",600,425,true],"greatmag-single":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=710%2C533&ssl=1",710,533,true]},"post_excerpt_stackable_v2":"
- <\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
Hart oder lieber weich?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Bleibt also der Fokus auf Wasser, Hopfen, Malz und Hefe als Geschmacksgeber von Bier. Aber kann Wasser, so lang es rein ist, \u00fcberhaupt einen Einfluss auf den Geschmack von Bier haben? Trinkwasser ist \u00fcberall anders und dieses \u201eanders sein\u201c h\u00e4ngt vor allem damit zusammen, mit welchen Stoffen das Wasser vor dem Genuss in Ber\u00fchrung kam. In der Schweiz und vielen anderen L\u00e4ndern ist Trinkwasser entweder Grund- oder Quellwasser. Regenwasser nimmt beim Versickern im Boden je nach Ort ganz andere und viel oder wenig Mineralien mit. Die Mineralien, vor allem Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Sulfat und Nitrat ionisieren das Wasser, es wird hart, wie dies umgangssprachlich genannt wird.<\/p>\n\n\n\n
Die Wasserh\u00e4rte ist in der Schweiz grunds\u00e4tzlich hoch und wird mit der franz\u00f6sischen H\u00e4rte angegeben. Sie ist nicht gleich der deutschen H\u00e4rte und rechnet sich wie folgt um: \u00b0fH x 0.56 = \u00b0dH<\/a>. Calcium hat dabei einen sehr hohen Einfluss auf die Wasserh\u00e4rte und ist im Schweizer Trinkwasser oft das am h\u00f6chsten vertretene Element. Calcium bzw. Calciumverbindungen (z.B. mit Sauerstoff) sorgen vereinfacht gesagt auch daf\u00fcr, dass das Wasser basisch wird, also einen hohen pH Wert \u00fcber 7 hat.<\/p>\n\n\n\n
Das ist sch\u00f6n und gut, doch beeinflusst das Brauwasser nun den Geschmack? Weiches Wasser (pH Wert unter 7 und somit eher sauer) l\u00e4sst den Malzgeschmack speziell zur Geltung<\/a> kommen, was besonders f\u00fcr Pilsner und andere Lager wichtig ist. Nebenbei wird auch die Haltbarkeit<\/a> des Bieres erh\u00f6ht. Entsprechend sind grunds\u00e4tzlich weiche Wasser mit leicht saurem pH Wert f\u00fcr helle Biere am besten geeignet. Wasser mit hohem pH Wert eignet sich entsprechend gut f\u00fcr das Brauen von dunklen Bieren. Dies, weil die dunklen Malze zu saurer Maische f\u00fchren<\/a> und das basische Wasser ein Teil dieser S\u00e4ure neutralisiert. Daneben haben jedoch auch viele weitere in Wasser gel\u00f6ste Stoffe wie Kiesel oder Kohlens\u00e4ure Einfluss auf den Geschmack. Wer mehr dazu lesen will, findet unter den oben eingef\u00fcgten Links weitere Informationen.<\/p>\n\n\n\n
Wasser \u2013 check \u2013 Einfluss auf den Geschmack best\u00e4tigt. Ist nun also das frische Bergquellwasser entscheidend f\u00fcr den einzigartigen Geschmack eines Lagers? Eher nicht, denn es verbleiben noch drei andere Zutaten die, wie wir sehen werden, den Geschmack im Gaumen entscheidender beeinflussen als das Wasser.<\/p>\n\n\n\n
Hopfenwelten<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Wie sieht es nun also mit dem \u201ebesten Hopfen\u201c aus? Wie beeinflusst er den Biergeschmack? Die Antwort darauf bietet eigentlich genug Material f\u00fcr ein Buch, aber ich werde auch hier versuchen, den Einfluss auf den Geschmack auf das Wesentliche zu reduzieren.<\/p>\n\n\n\n
Hopfen war nicht immer Bestandteil vom Brauprozess. Zuvor wurde Bier zum Beispiel mit sogenanntem Gruit<\/a> gew\u00fcrzt, einer Mischung aus Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen z.B. aus Bilsenkraut, wildem Rosmarin, Heidekraut, Ingwer, Beifuss, Fichtenholz, aber auch Wachtolder, K\u00fcmmel uvm. Die Hopfenverwendung wurde erst 736 ein erstes Mal dokumentiert, aber hat sich erst im 12. oder 13. Jahrhundert als W\u00fcrzmittel f\u00fcr Bier durchgesetzt. Damit ist auch schon klar, dass Hopfen den Geschmack des Biers wesentlich beeinflusst. Wie sehr und wie vielf\u00e4ltig soll jedoch noch gekl\u00e4rt werden.<\/p>\n\n\n\n
Erstens kommt es auf die Hopfenart an. Hier wird zwischen kontinentalem, englischem und amerikanischem Hopfen<\/a> unterschieden. Kontinentaler Hopfe kommt aus Zentraleuropa, typische Sorten sind Hallertau, Tettnang, Spalt, und tschechischer Saaz. Sie werden vor allem f\u00fcr Lager verwendet und werden mit w\u00fcrzig, pfefferig, blumig und Kr\u00e4uteraromen beschrieben. Englische Hopfen sind East Kent Goldings, Fuggles, Challenger oder Target. Sie werden typischerweise mit kr\u00e4utig, grasig, erdig, blumig und fruchtig beschrieben. Zu den amerikanischen Hopfen geh\u00f6ren Cascade, Centennial, Chinook, Willamette, und Amarillo. Wir kennen Sie von American Pale Ales und IPAs, bei welchen der typische Geschmack mit Zitrus- und Grapefruitaromen, Harz, Pinien, Fr\u00fcchten und Gew\u00fcrzen beschrieben wird. Dazu kommen noch weitere Hopfenarten, wie z.B. die aus Australien und Neuseeland, wozu Nelson Sauvin, Galaxy oder Topas geh\u00f6ren.<\/p>\n\n\n\n
Doch was macht nun Hopfen zu \u201efeinstem Hopfen\u201c? Mal abgesehen von Hopfen den man aufgrund von Sch\u00e4dlingen nicht f\u00fcrs Bierbrauen gebrauchen kann, kommt es vor allem auf die Inhaltstoffe<\/a> darauf an. Hopfen setzt sich aus Wasser, Zucker, Aminos\u00e4uren, Salzen, Chlorophyll, Cellulose, Proteine und Pektinstoffen zusammen. Dazu kommen die f\u00fcr den Geschmack wichtigen \u00e4therischen \u00d6le und Bitterstoffe. Letztere setzen sich aus Alpha- und Betas\u00e4uren zusammen und unterschiedliche Hopfen haben eine unterschiedliche Kombination dieser S\u00e4uren und \u00d6le. Wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten muss f\u00fcr guter Hopfen die Witterung entsprechend stimmen, damit die Hopfendolden sauber ausreifen k\u00f6nnen. Ist das Wetter in einem Jahr schlecht, hat auch der Hopfen nicht die richtige Qualit\u00e4t und damit weniger S\u00e4uren und \u00d6le. Ebenso hat das Alter der Hopfenstaude, die Zeit seit der Ernte des Hopfens und dessen Lagerung einen Einfluss auf die Qualit\u00e4t. Das der Hopfen und die Hopfenqualit\u00e4t also den Geschmack beeinflusst, kann auch bejaht werden.<\/p>\n\n\n\n
Neben der Art und Qualit\u00e4t des Hopfens ist nat\u00fcrlich auch der Zeitpunkt der Zugabe im Brauprozess (bzw. bei der oder nach der Verg\u00e4rung) und die Menge entscheidend f\u00fcr den Biergeschmack. Dies w\u00e4re jedoch Thema genug f\u00fcr einen eigenen Artikel. Bezieht man sich jedoch wieder auf besagte Bierlabels traditioneller Lager, welche ja auch gerne mit ihrer langj\u00e4hrigen Brautradition beim trinkenden punkten wollen, ist zu beachten, dass, als die Biere entstanden, die Auswahl der Hopfensorten viel kleiner war als heute, da nur die kontinentalen Hopfen verf\u00fcgbar waren. Entsprechend sind auch die m\u00f6glichen Geschmackswelten, die aus dem Hopfen gewonnen werden konnten, deutlich eingeschr\u00e4nkt. Erst recht, da \u201einnovative\u201c Techniken wie Dry Hopping (Zugabe von Hopfen nach der Verg\u00e4hrung) erst im 19. Jahrhundert mit dem IPA in England<\/a> erfunden wurde.<\/p>\n\n\n\n
Der „beste Hopfen“ ist also auch eher der Fantasie des Werbetexters entsprungen und vielleicht h\u00e4tten ein paar Grundkenntnisse zu Hopfen und etwas weniger Bier beim Texten auch zu mehr Abwechslung auf den Labes gef\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n
Gerste und seine Bekanntschaften<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Auch die Malzwelt ist durchaus komplexer, als dies auf den ersten Blick den Anschein macht. Erstens gibt es verschiedene Getreide, die f\u00fcr Malz verwendet werden k\u00f6nnen. Meist ist es Gerste, oft Weizen und Roggen, manchmal aber auch Hafer, selten Reis, Dinkel, Hirse oder Mais. Malz ist also durch M\u00e4lzung gekeimtes und getrocknetes Getreide. Wie genau dies geht, kann im Kompedium<\/a> nachgelesen werden.<\/p>\n\n\n\n
Zudem wird zwischen Basismalzen und Spezialmalzen unterschieden. Zu den Basismalzen geh\u00f6ren Malze wie Pilsnermalz, Pale Ale Malz oder M\u00fcnchner Malz. Sie machen oft den Grossteil der Malzmenge aus. Spezialmalze wie Sauermalz, R\u00f6stmalz und Rauchmalz dienen der Verfeinerung und Differenzierung der Biere und Biertypen, wobei bei R\u00f6stmalz der Grad der R\u00f6stung abermals Einfluss auf den Geschmack hat. Zu den Spezialmalzen geh\u00f6rt auch Karamellmalz, das vor allem der Erh\u00f6hung der Vollmundigkeit dient, weil der Zucker bereits Karamellisiert wurde und nicht mehr vergoren wird.<\/p>\n\n\n\n
Das verwendete Malz bzw. die Mischung verschiedener Malze hat also auch einen grossen Einfluss auf den Geschmack von Bier, ist es doch f\u00fcr dessen K\u00f6rper verantwortlich. Ob Malz auch \u201eedel\u201c sein kann, wage ich jedoch anzuzweifeln, schlussendlich macht die Mischung den Geschmack aus.<\/p>\n\n\n\n
- <\/figure><\/li><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
Die g\u00f6ttliche Zutat<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Bleibt nur noch die Hefe zu pr\u00fcfen. Sie wird, wie erw\u00e4hnt, auf den Etiketten oft unterschlagen. Kann entsprechend kaum wichtig sein f\u00fcr den Brauprozess und den Geschmack? Nat\u00fcrlich schon. Schliesslich ist es die Hefe, welche aus dem Zucker, d.h. der St\u00e4rke die bei der Maischung aus dem Malz gel\u00f6st wird, Alkohol macht. Dabei entsteht Kohlendioxid, welche dem Bier auch ein Teil seines Charakters gibt. Zu wenig Kohlens\u00e4ure macht das Bier flach. Es wirkt abgestanden. Zu viel und es schiesst beim \u00d6ffnen aus der Falsche oder liegt unangenehm im Magen.<\/p>\n\n\n\n
Dass Hefe f\u00fcr die Verg\u00e4rung zust\u00e4ndig ist, wurde erst im 16. Jahrhundert entdeckt, vorher war Gott f\u00fcr die unerkl\u00e4rliche Ver\u00e4nderung von Brausud zu Bier verantwortlich. Drei Jahrhunderte sp\u00e4ter wurden dann erste Hefest\u00e4mme in Reinkultur<\/a> gez\u00fcchtet. Ein wichtiger Durchbruch, um Bier immer in der gleichen Qualit\u00e4t und mit dem gleichen Geschmack zu brauen. Denn je nach Hefestamm \u00e4ndert sich auch der Geschmack des Biers.<\/p>\n\n\n\n
Schon nur die Unterscheidung zwischen oberg\u00e4riger Hefe (oft vereinfacht als Ales bezeichnet) und unterg\u00e4riger Hefe (oft vereinfacht als Lager bezeichnet) hat einen Einfluss auf den Geschmack<\/a>. So kann z.B. nur oberg\u00e4rige Hefe 2-Phenylethanol produzieren, welches einen rosenartigen Geschmack hat und entsprechend angenehm ist in einem Bier, auch wenn es gleichzeitig zu den Off-Flavors (siehe n\u00e4chster Abschnitt) geh\u00f6rt. Ein anderes Beispiel f\u00fcr ein Aroma das nur oberg\u00e4rige Hefe entwickelt ist 4-Vinylguajocol. Es erinnert an Gew\u00fcrznelken und ist somit auch ein gew\u00fcnschter Geschmack und findet sich oft in Hefeweizenbieren.<\/p>\n\n\n\n
Zudem produziert Hefe bei der Verg\u00e4rung auch verschiedene, oft ungew\u00fcnschte Beigeschm\u00e4cker<\/a> wie Acetalydehyd (erinnert an gr\u00fcne \u00c4pfel), Diacetyl (butteriges Aroma), Dimethyl Sulfide (DMS, erinnert an Mais oder gekochtes Gem\u00fcse) und weitere. Biersommeliers r\u00fcmpfen dar\u00fcber die Nase und Brauereien tun ihr Bestes daran, den Brauprozess entsprechend anzupassen, damit diese \u201eOff-Flavors\u201c eliminiert werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
Ein Hefestamm mit unverwechselbarem Geschmack ist zum Beispiel auch Brettanomyces bruxellensis.<\/a> Er spielt zum Beispiel bei der Produktion von Belgischen Lambics eine wichtige Rolle. Es hat unter Brauern den Ruf, sich auch noch durch die letzten unvergorenen Zucker zu fressen und ver\u00e4ndert entsprechend den Geschmack eines Bieres mit dem Alter.<\/p>\n\n\n\n
Halbwahrheiten<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Damit ist die Antwort gegeben. Ja, Wasser, Hopfen und Malz beeinflussen nat\u00fcrlich den Geschmack. Jedoch kann heute jedes Wasser durch zuf\u00fcgen oder entfernen von Mineralien entsprechend pr\u00e4pariert werden und das reine Bergquellwasser ist allenfalls noch ein Relikt der Bierproduktion vor dieser Zeit. Gleichzeitig wird eigentlich nur bester Hopfen verwendet, denn schlechter Hopfen erg\u00e4be schlechtes Bier. Und wichtiger f\u00fcr den Geschmack ist eigentlich die Hopfenart und der Zeitpunkt der Beigabe, als ob der Hopfen vom oberen oder unteren Teil der Staude kommt.<\/p>\n\n\n\n
Beim Malz spielt die Mischung die entscheidende Rolle, denn niemand kann nur die K\u00f6rner auf der S\u00fcdseite der Halme ernten. Und die Hefe wird weiterhin meistens unterschlagen, obwohl sie eigentlich der Chef ist im Bier. Die Tatsache, dass der Einstiegssatz praktisch nur auf Bierlabels traditioneller Lager steht, zeigt also vor allem die mangelnde Phantasie bei der Herstellung dieser Massenprodukte.<\/p>\n\n\n\n
P.S.: Wie viel verschiedene Biere mit den unterschiedlichsten Eigenschaften sich aus der gleichen W\u00fcrze herstellen lassen, kann man live bei Wortspiele #3 in Lausanne<\/a> erleben. Und hier gibt\u2019s Tickets<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u201eReines Bergquellwasser, bester Hopfen und edelstes Malz sorgt f\u00fcr den unverwechselbaren Geschmack unseres einmaligen Biers\u201c. Kommt dir bekannt vor? Muss. Denn das steht in \u00e4hnlicher Form auf vielen Labels traditioneller Lagerbiere. Aber da Papier geduldig ist und sich auch nicht wehren kann, stellt sich nat\u00fcrlich die Frage: Stimmt denn das, was da auf der Bieretikette steht? Ist es wirklich so, dass diese drei Zutaten den Biergeschmack wesentlich beeinflussen?<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":2587,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":true,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[2683],"tags":[701,656,695,655,305,870,303,118,134,307,499,371,308,233,869],"class_list":["post-2584","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-craft-bier-analysen","tag-ale","tag-bieretikette","tag-bieretiketten","tag-bierlabel","tag-brettanomyces-bruxellensis","tag-geschmack","tag-hefen","tag-hopfen","tag-ipa","tag-lager","tag-malz","tag-rauchmalz","tag-reinheitsgebot","tag-saison","tag-wasser","col-sm-6 col-md-4"],"jetpack_publicize_connections":[],"featured_image_urls_v2":{"full":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,false],"thumbnail":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=150%2C150&ssl=1",150,150,true],"medium":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=300%2C225&ssl=1",300,225,true],"medium_large":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=768%2C576&ssl=1",768,576,true],"large":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"1536x1536":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"2048x2048":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"greatmag-extra-small":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=100%2C70&ssl=1",100,70,true],"greatmag-small":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=270%2C180&ssl=1",270,180,true],"greatmag-medium":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=380%2C250&ssl=1",380,250,true],"greatmag-featured-a":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=990%2C743&ssl=1",990,743,true],"greatmag-featured-b":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=790%2C535&ssl=1",790,535,true],"greatmag-featured-c":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?resize=600%2C425&ssl=1",600,425,true],"greatmag-single":["https:\/\/i0.wp.com\/www.bierversuche.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/text_bierlabels_wasser.jpg?fit=710%2C533&ssl=1",710,533,true]},"post_excerpt_stackable_v2":"