{"id":624,"date":"2014-04-24T18:00:30","date_gmt":"2014-04-24T16:00:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bierversuche.ch\/blog\/?p=624"},"modified":"2021-01-31T14:04:53","modified_gmt":"2021-01-31T13:04:53","slug":"person-jerome-rebetez-von-brasserie-des-franches-montagnes-teil-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bierversuche.ch\/blog\/2014\/04\/person-jerome-rebetez-von-brasserie-des-franches-montagnes-teil-1\/","title":{"rendered":"Person: J\u00e9r\u00f4me Rebetez von Brasserie des Franches-Montagnes"},"content":{"rendered":"\n

Weit weg im Jura steht die Brasserie des Franches-Montagnes. Die Brauerei von J\u00e9r\u00f4me Rebetez ist die einzige Schweizer Brauerei mit Weltruf und mit dem Abbaye de Saint Bon-Chien f\u00fchrt BFM einen modernen Bierklassiker im Angebot. Damit wurde die Reise zu BFM f\u00fcr uns – Marcel und Christian – zur Pilgerfahrt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Im Interview spricht J\u00e9r\u00f4me im ersten Teil \u00fcber Inspiration, die Schweizer Bierszene und Umami. Im zweiten Teil \u00fcber das Abbaye de Saint Bon-Chien Festival, Collaboration-Biere und ob er tats\u00e4chlich keine Biere ausschliesslich f\u00fcr den Export braut.<\/p>\n\n\n\n

Person: J\u00e9r\u00f4me Rebetez von Brasserie des Franches-Montagnes – Teil 2<\/em><\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

Du hast als Homebrewer angefangen. Wurde aus einem deiner Homebrew-Rezepte ein BFM-Bier?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nein, nicht wirklich. Vielleicht ist eine Spur von einem Homebrew-Rezept im La Salamandre, das Prinzip von einem Weizenbier mit vielen Aromen. F\u00fcr mich hatte das Brauen immer eine enge Beziehung zur K\u00fcche. Das ist f\u00fcr mich fast das Selbe, wenn man ein Rezept kreiert. Und manchmal entsteht etwas Wildes oder auch nur ein Unsinn.<\/p>\n\n\n\n

Mir scheint es, dass man beim Kochen einen direkteren Einfluss auf das Resultat hat, bzw. man beim Bier viel mehr im Voraus beachten muss um abzusch\u00e4tzen, wie das Bier rauskommt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ja, das Bier braucht definitiv mehr Experimente.<\/p>\n\n\n\n

Was kann ein Brauer von einem Koch lernen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Das weiss ich nicht, ich bin weder Koch noch Brauer [lacht].<\/p>\n\n\n\n

Welche hervorragenden Kombinationen von Speisen und deinen Bieren kennst du? Stehst du mehr auf Kontrast oder Unterst\u00fctzung?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mehrheitlich suche ich nach Kontrasten. Dabei probiere ich vor allem ein Element des Essens mit dem entsprechenden Bier zu kontrastieren und dadurch herauszuheben.
Sehr gut funktioniert das zum Beispiel mit dem B.A.T.S., unserem Rauchbier: Ich war letzthin in einem Genfer Restaurant, welches ein Crevetten-Carpacchio mit Piment Niora (Nora-Paprika) und einer asiatischen Fischsaucen-Infusion zubereitet. Das ging hervorragend mit den rauchigen Noten vom B.A.T.S. zusammen.<\/p>\n\n\n\n

Das ist so oder so ein tolles Bier um mit Essen zu kombinieren.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ja, es ist viel subtiler als man auf den ersten Eindruck merkt. Tats\u00e4chlich ist es von den nicht sauren Bieren mein Liebstes.
Wir haben drei verschiedene Quellen von Rauch: Rauchmalz wie in Bamberg, Torfmalz, Tarry Souchong (ger\u00e4ucherter Schwarztee) und jetzt m\u00f6chte ich noch eine vierte Quelle hinzu mischen: Ich mache aus gebrauchten Bon Chien Barrels Oakchips um damit mein eigenes Malz zu r\u00e4uchern.<\/p>\n\n\n\n

Du ver\u00f6ffentlichst jedes Jahr ein Jahrgangsbier. Woher holst du die Ideen daf\u00fcr?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Reisen und ein Gef\u00fchl f\u00fcr kommende Markttrends. Das diesj\u00e4hrige Bier \u201e4×4\u201c hat nur 3 Prozent Alkohol. Der Trend zu Session-Bieren mit wenig Alkohol wird erst in ein paar Jahren in die Schweiz kommen. Nummer 7 war ein IPA. Das war vor 10 Jahren.<\/p>\n\n\n\n

In Solothurn hast du einmal ein Tomatenbier ausgeschenkt. Was war die Idee dahinter?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ich bin immer interessiert und bem\u00fcht ein Bier mit Umami zu brauen.<\/p>\n\n\n\n

Woher kommt der Umami-Geschmack im Bier? Ich habe unterdessen verschiedene Brauer gefragt und bisher konnte mir niemand diese Frage beantworten.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nun, zum Beispiel von einer Tomate.
Meine Biere haben zwar eine Stilbezeichnung, ich will aber nicht, dass sie eine klare Stil-Linie verfolgen. Meine Biere sind im BFM-Stil. Das macht es manchmal aber nat\u00fcrlich komplizierter die Biere zu verkaufen: Die Leute wollen ein Helles, also kriegen sie La Meule.
Die trinken das und wenn es ihnen nicht schmeckt, meine sie, dass sie BFM-Biere nicht m\u00f6gen. Denn La Meule ist zwar hell, aber viel komplexer als ein normales helles Bier.<\/p>\n\n\n\n

Wenn du im Biercaf\u00e9 Au Trappiste in Bern ein Helles bestellst, geben sie dir La Meule.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ja, die k\u00f6nnen das aber schon erkl\u00e4ren, was das f\u00fcr ein Bier ist.
Vor einiger Zeit ist der Verwaltungsrat der Oufi-Brauerei zu mir auf Besuch gekommen. Ich habe ihnen ein Saison, ein drei Jahre altes Bon Chien und ein B.A.T.S. serviert. Danach fragte jemand: \u201eSo, k\u00f6nnen wir jetzt noch ein paar Lager probieren?\u201c Die sind davon \u00fcberzeugt, dass die Leute immer ein Lager Hell trinken wollen. Das ist vielleicht heute noch so, aber die Bier-Szene hat sich in den letzten Jahren entwickelt. Eine Brauerei bewegt sich auf einem gef\u00e4hrlichen Markt, wenn sie nur Lagerbiere verkauft. Diese Brauereien wettstreiten mit den Grossen.<\/p>\n\n\n\n

Erzbierschof hat in seinen Bars immer ein Lager Hell auf dem ersten Zapfhahnen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ja, aber das nervt mich total. Ich habe nichts gegen Lager und er k\u00f6nnte ein Lager der Birrificio Italiano am Zapfhahnen haben. Das w\u00e4re ein super Lagerbier. Aber er hat da halt Prinzipien.<\/p>\n\n\n\n

Das Lager und das Weizen sind wahrscheinlich die Biere, welche am schnellsten Wechseln.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kein Wunder. Wir haben einen Betriebsausflug nach Liebefeld gemacht. Da hatte er neun Biere mit mehr als neun Prozent Alkohol an den Zapfhahnen. Das verstehe ich nicht. Und fast nur Gypsy-Brauer. H\u00e4tte ich eine Bar, w\u00fcrde ich Gypsy-Brauer boykottieren.<\/p>\n\n\n\n

Du nimmst bereits seit Jahren an den Solothurner Biertagen teil. Welche Entwicklung konntest du beobachten?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dass ein paar der Brauereien zus\u00e4tzlich zum Lager Hell jetzt auch noch ein Weizen servieren. Der Samstag ist aber noch lustig. Da kommen die Kenner und Geniesser. Aber die Musik am Abend \u2013 das ist keine Bierkultur. Das ist wie M\u00fcnchen. Aber Alex K\u00fcnzle [Organisator der Biertage] liebt das: Schlagerparade.<\/p>\n\n\n\n

Auch an den Unterl\u00e4nder Biertagen wird man mit Volksmusik gen\u00f6tigt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Und es ginge auch anders: An unserem Brassin Public machen wir keine Schlagerparade. Wir haben eine andere Identit\u00e4t. Und den Leuten gef\u00e4llt es bei uns sehr gut.
Mein Traum an den Biertagen w\u00e4re ein Divan, zwei Kisten, ein kleiner K\u00fchlschrank und nur Bon Chien auf Reservation zu servieren [lacht].<\/p>\n\n\n\n