Die Biermeile in Bermondsey ist bereits legendär. Die zweite Brauerei, die sich dort niederliess war Partizan Brewing und liegt ein bisschen versteckt, in einer Strasse hinter einem eher schäbigen Pub. Die Verhältnisse sind erstaunlich eng und wie Andy Smith, Gründer und Brauer bei Partizan, erklärt werden diese durch neues Equipment bald noch beengter. Eine Woche vor dem London Craft Beer Festival hat sich Andy einen Moment Zeit genommen um mit uns über seine Brauerei zu sprechen.
Welches deiner Biere würdest du Michael Jackson, dem Beerhunter, servieren?
Sehr wahrscheinlich hätte ich ihn gebeten sich hinzusetzen und ihm alle unsere Biere vorgestellt. Wenn jedoch nur eines erlaubt ist, dann wohl den Barley Wine, auf den sind wir besonders stolz! Es ist ein klassisches englisches Rezept, mit einer klassischen englischen Hefe.
Aber wie gesagt, wenn Michael Jackson hier wäre, würde ich ihn wohl hier behalten wollen und ihm alle Biere servieren, die wir bisher gebraut haben.
Andy Smith of Partizan Brewing 
Deine Bierwahl ist interessant, meist wählen unsere Interviewpartner niederprozentiges Bier.
Schlussendlich habe ich mich zwischen dem Barley Wine und dem Saison entscheiden müssen. Fürs Saison erhalten wir eine Menge positiver Rückmeldungen.
Der Barley Wine ist halt ein etwas spezielleres Bier. Wenn du Leute wie Michael Jackson triffst, dann möchtest du doch gross auffahren. Aber ja, vielleicht wäre er von niedrigalkoholischen Biere mehr beeindruckt. Darum will ich ihm ja auch alle unsere Biere vorsetzen.
Übrigens, ich möchte, dass alle die unsere Brauerei besuchen, alle unsere Biere probieren. Und hoffentlich etwas finden, das sie mögen.
Um mich für das Interview vorzubereiten, habe ich ein Interview mit dir auf dem Blog The Evening Brews – eine sehr lesenswerter Blog – gelesen. Dieses hat 2013 stattgefunden. Was ist seither bei Partizan passiert?
Sehr viel, glaube ich. Das ist doch schon lange her und als sie damals für das Interview vorbeikamen, hatten wir erst seit ein paar Monaten geöffnet.
Während die Szene hier in London seither regelrecht explodiert ist, sind wir nicht so schnell gewachsen. Alle expandieren. Wir haben seit der Eröffnung die Brauerei noch nie vergrössert und waren eigentlich immer sehr glücklich so wie es lief. Die Brauerei ist finanziell stabil, genug um glücklich leben zu können. Für Herrenhäuser und Benzen reichts natürlich nicht. Aber diese Sachen stehen auch absolut nicht in unserem Fokus. Wir haben einen sehr relaxten Lifestyle und machen Bier, das wir selber mögen. Auf unserem Weg durften wir einige interessante Projekte mitmachen. Wir durften mit Mikkel brauen, kürzlich auch mit Prairie Artisan Ales, durften mit den Leuten bei Girardin plaudern die uns dann erlaubt haben ihr Bier für einen Blend zu benutzen.
Im Moment findet bei uns allerdings doch ein kleines Wachstum statt. Wir bekommen einen neuen 15 Barrel Gärtank (ca. 1‘800 Liter) und Beavertown hat uns einen 12 Barrel Gärtank (ca. 1‘400 Liter) geliehen. Einen neuen Braukessel und einen Heisswassertank mit jeweils 15 Barrel Fassungsvermögen erhalten wir nächste Woche.
Im Moment sind wir etwas gar knapp um die Nachfrage stillen zu können, daher ist es schön, ein kleines Bisschen grössere Kapazität zu bekommen. Damit haben wir etwas Raum um ein paar Durchgänge mehr zu brauen und auch etwas abwechslungsreicher zu werden. Ich werde im Dezember Vater, was mich wahnsinnig freut. Und deswegen denke ich, dass es nicht schadet die Brauerei etwas zu vergrössern um für die Familie die nötige Absicherung zu haben.
Arbeitest du somit immer noch mit dem Equipment von The Kernel?
Ja, klar. Wir benutzen noch immer das gleiche Equipment, wie zu Beginn. Wir haben zum Beispiel immer noch den originalen Gärtank.
Ich mag die Geschichte, dass ihr das Equipment von The Kernel erhalten habt und Brew By Numbers dasjenige von Brewdog und frage mich, ob ihr irgendwann, wenn ihr weiter wächst, die Geräte an eine aufkommende kleine Brauerei weitergeben werdet?
Das wäre tatsächlich sehr schön. Wenn sich die Möglichkeit ergibt und es sich richtig anfühlt, dann ja. Wir haben uns ein wenig auf dem Markt umgesehen und es ist erstaunlich wie viele Brauereien, mit derselben Kapazität wie wir sie haben, zum Verkauf stehen. Es sieht fast so aus, als wäre der Markt regelrecht überschwemmt. Das heisst, dass viele Brauereien mit dieser Quantität Mühe bekunden, oder dass viele davon erfolgreich gestartet sind und jetzt schon auf grössere Kessel umsatteln.
Wenn wir also versuchten unser altes Equipment zu verkaufen, würden wir wohl nicht sehr viel dafür erhalten. Aber die Idee die Tradition weiterzugeben ist schon sehr verlockend und etwas das ich wirklich machen möchte, wenn wir die richtige Person finden. Ich denke das wäre eine wirklich tolle Sache.
Du bist ursprünglich aus Leeds. Wie bist du nach London gekommen?
Ich bin nun seit 8 oder 9 Jahren in London. Ich bin ursprünglich nicht hergekommen um eine Brauerei zu eröffnen, sondern um als Koch zu arbeiten.
Wenn du in einem Restaurant arbeitest ist es so, dass du nach einem Jahr das Gefühl bekommst in der Küche alles gelernt und gesehen zu haben. Die Frage ist dann meistens, ob du bleiben und die Souschef- oder Chefkochposition anstreben oder weiterziehen und andere Küchen kennenlernen möchtest. Das ist ziemlich die Norm in dieser Branche. So kam es, dass ich im Norden Englands eigentlich in allen Restaurants gearbeitet habe, die mir entsprachen. Offensichtlich ist die Gastronomieszene in London sehr aufregend, darum bin ich dann hierher gezogen.
Durch einen glücklichen Zufall habe ich Andy von Redemption Brewing kennengelernt. Ich habe drei Jahre dort arbeiten dürfen, er hat meine Ausbildung an der IBD (Institute of Brewing and Distilling) bezahlt, war ein grossartiger Mentor und hat mir ebenfalls dabei geholfen Partizan zu starten.
Jetzt bist du also in Bermondsey und wirst am London Craft Beer Festival einen Stand mit deinen Nachbarn Brew By Numbers haben?
Ja, das schon fast eine Tradition, da wir es die letzten beiden Jahre auch so gemacht haben.
Trefft ihr Bermondsey-Brauer euch auch sonst, am Feierabend oder nur, wenn ihr euch gegenseitig mit Zubehör oder Zutaten aushelft?
Wir treffen uns ziemlich regelmässig. Letzten Freitag hatten wir eine Abschiedsparty für einen Brauer der seit einem Jahr bei uns war und jetzt wegen Visaproblemen leider zurück nach Barcelona musste. Wir veranstalteten also eine Grillparty mit Musik und natürlich Bier. BBNo, einige von The Kernel und FivePoints und sogar von Siren kamen vorbei.
Es ist eine super Industrie hier in London. Wir treffen uns in angemessenen Abständen und dabei wird dann nicht nur über Business gesprochen. Wobei nach drei, vier Bieren wird das Gespräch dann irgendwie unweigerlich auf Geschäftliches gelenkt.
Im Interview hast du erwähnt, dass du anfangs Biere gebraut hast, die du nicht kaufen konntest. Heutzutage ist es wohl schwieriger ein Bier zu finden, das noch niemand gebraut hat du nicht erhältlich ist. Hat das dein Brauen beeinflusst?
Ja das stimmt im Grunde. Es gibt aber immer noch viele interessante Sachen. Zum Beispiel gibt es die Zeitschrift von der Brewery History Society, in welcher wir ein sehr interessantes Bier gefunden haben, welches im 19. Jahrhundert an der Cambridge Universität gebraut worden ist. Dieses Bier wurde alle zehn Jahre gebraut, und auch immer für diese Zeit gelagert. Das Bier hatte um die 14% Alkoholgehalt und war anfänglich sehr süss. Sie haben es aber verstanden mit Einsatz von Hefe den Restzucker gänzlich zu vergären, so dass das Bier sehr leicht und delikat im Geschmack sein musste. Der Alkohol musste gut versteckt sein. Ich denke das war dann ziemlich nahe an einem Sparkling English Barley Wine.
Im Artikel waren viele Informationen und Zahlen über die Herstellung dieses Bieres vermerkt, wie Restzuckergehalt, Farbe usw. In der Braugeschichte gibt es noch viel Verstecktes, wie eben z.B. dieses Huff, welches wir gebraut haben.
Zusätzlich kann es sein, dass du nicht einverstanden bist mit einer Interpretation eines Bierstils oder du willst die Interpretation etwas ausdehnen und diesen selber interpretieren, wie beispielsweise bei unserem Saison. Ich glaube die Geschichte schreibt vor, dass nicht sehr viel Hopfen verwendet worden ist in diesem Stil. Das Bier war eigentlich darauf getrimmt kostengünstig zu sein, so wurden die Hefen darauf trainiert möglichst allen Restzucker zu verarbeiten um ein möglichst trockenes Bier mit dem Maximum an Alkoholgehalt zu erhalten. Hopfen war sehr teuer, so wurde nicht viel davon verwendet. Stattdessen eher Gewürze und Kräuter.
Gleichzeitig glaube ich nicht, dass zu dieser Zeit Zitronengras in Flandern eine sehr gängige Zutat gewesen war. Wir brauen unser Zitronengras Saison nun ziemlich regelmässig.
Es ist also definitiv wert in der Geschichte wie auch in der Gegenwart herumzuschauen. Wir probieren sehr gerne neue Biere aus. Wenn ich ein Bier probiere denke ich meistens einen Schritt weiter und überlege was man noch zusätzlich tun könnte. Und Zitronengras in einem Saison zu verwenden hat sich recht vernünftig angehört.
Wenn du über die Bierproduktion nachdenkst, worüber denkst du am Häufigsten nach?
Die Gärung ist immer das Allerwichtigste. Das Kochen der Würze hat den geringsten Einfluss, ausser natürlich du gibst da schon spezielle Sachen bei. Es gibt natürlich da und dort noch ein paar kleine Sachen, die deine Aufmerksamkeit benötigen und Einfluss haben können. Aber im Gegensatz zur Hefe spielen alle anderen Zutaten eher eine Nebenrolle, finde ich.
Welche Rolle spielt der Koch in dir, wenn du ein Bier braust?
Ich kann sicher gut einschätzen was Sinn macht. Es gibt gewisse Dinge die du gerne ausbalanciert hast. In der Küche lernst du, dass ein Gericht immer eine interessante Kombination aus Farbe, Textur und Geschmack sein soll. Wenn du diese drei relativ einfachen Kriterien erfüllst, dann hast du meistens ein recht gelungenes Gericht.
Textur ist sicherlich etwas worauf wir bei einem Bier Wert legen. Geschmack, Farbe und Balance auch. Ist die Bittere im Einklang mit der Süsse. Oder wiegen wir die Süsse mit Säure auf. Welche Aromen passen dann dazu. Da gibt es schon Parallelen zum Essen.
Bezüglich Gärung: Es gibt da einen Typen, der spielt seinem gärenden Bier Musik von Wu-Tang vor. Du hast auch erwähnt, dass du gerne Musik hörst während dem Brauen. Hast du schon Erfahrungen, welche Musik die Hefe bevorzugt?
Wir haben keine Ausschläge aufzeichnen können. Gelegentlich hatten wir einige sehr heftige Vergärungen, aber dummerweise führen wir nicht Buch über die gespielte Musik. Aber um wissenschaftlich zu bleiben; ich habe keine Ahnung welchen Unterschied Musik haben könnte. Vielleicht könnte das aber ein zukünftiges Projekt sein.
Pictured: Patrick, Josh, Chris and Andy with Adina. 
Zu welchem Zeitpunkt des Prozesses zur Eröffnung deiner Brauerei hast du begonnen über Labeldesign nachzudenken?
Da hatten wir wirklich Glück mit Alec, mit dem ich schon lange befreundet bin. Beim Start der Brauerei bin ich mit ihm zusammengesessen um ihm ein paar Vorgaben zu geben. Meine ursprüngliche Idee war total unterschiedlich zu den Labels die wir nun haben. Ich hatte etwas mehr design-inspiriert ohne Illustrationen, klassischer und mit einer schönen Schrift, simpler Schriftsetzung im Kopf. Das Bier sollte für sich sprechen. Dies wurde ja schon oft erfolgreich umgesetzt.
Alec war gerade auf einem Sabbatical von seinem Job als Art Director bei einer grossen Firma, da hat er zum Beispiel Reis- und Toilettenpapierverpackungen designed. Wahrscheinlich war er von meinen Vorstellungen und Vorgaben nicht besonders angetan. So ging es hin und her; er war nicht besonders zufrieden und ich war nie umgehauen von seinen Vorschlägen, als plötzlich einer von uns auf die Idee mit den Illustrationen kam. Er hat das dann umgesetzt und wir waren beide sehr zufrieden.
Seither nahm das Ganze eine gute Entwicklung. Unsere Biere wechseln ziemlich oft. Unser Pale Ale hat zwar immer das gleiche Basisrezept, aber die Hopfenbeigabe ist immer anders. Wir müssen die Labels also ziemlich oft anpassen. Das Pale Ale Label war eigentlich noch nie dasselbe.
Auf unserer Website gibt’s eine Instagram Galerie mit allen unseren bisherigen Labels.
Welches Bier braut ihr am häufigsten?
Das Pale Ale, bei weitem. Es macht ungefähr 60% unserer Verkäufe aus. Es ist aber auch das Bier das wir am häufigsten abändern. Wir haben übrigens sieben Standardbiere im Sortiment.
Wenn ich also zwei Pale Ales von verschiedenen Braugängen kaufe wird es nie dasselbe Bier sein?
Genau.
Wird das irgendwann mal ändern? Werdet ihr euch irgendwann einmal auf ein Rezept festlegen?
Momentan hoffe ich nicht. Aber für die Zukunft kann ich natürlich nichts garantieren. Das war übrigens auch Thema einer sehr spannenden Diskussion mit Evin [O’Riordain, Gründer von The Kernel] an einem unserer Treffen. Er hat mich gefragt, ob ich morgen als dieselbe Person wieder aufwachen würde. Und wer weiss, vielleicht wirklich nicht. Vielleicht wacht man jeden Morgen als leicht andere Person auf und die Art wie man arbeitet ist jeden Tag etwas anders. Du änderst und entwickelst dich jeden Tag weiter und dadurch bist du jeden Morgen eine leicht andere Person verglichen mit dem Vortag. Nur ganz wenig, aber über die Zeit werden dein Fokus und deine Sicht auf Dinge eine andere.
Und Bier ändert sich ebenso auf natürliche Weise. Eines der interessantesten Dinge ist sich wirklich mit Bier auseinander zu setzen und es nicht einfach nur zu trinken. Ich höre oft „Partizan Bier ist gut“. Das ist bei einigen Leuten so eingeprägt, dass sie beim Trinken gar nicht mehr auf das Bier achten, weil die Erfahrung sagt, dass das Bier gut sei.
Wenn du aber den Leuten sagst, dass ein Bier jedes Mal anders sein wird, dann weckst du damit das Interesse und steigerst die Aufmerksamkeit beim Trinken. Ich denke, das macht die ganze Geschichte von ständig neuen Rezepten sehr lohnenswert.
Es gibt Leute die sich mit Bier auseinandersetzen und diese dann bewerten. Da hast ein Mal erwähnt, dass du liest was die Leute über dein Bier schreiben. Tust du das noch immer?
Nicht mehr konsequent. RateBeer ist recht amüsant. Ich gehe nie auf die Website um die Kommentare zu lesen. Wir haben aber einige Gäste die am Wochenende jeweils hierher kommen und weil ich diese persönlich kenne, frage ich sie auch immer, was sie von unserem Bier halten.
Ich denke eines der Probleme von RateBeer oder auch Tripadvisor oder auch anderen Online-Rating-Seiten ist, dass Kritiken immer eine sehr persönliche Sache sind. Wenn du den Kritiker kennst, macht es schon Sinn, weil du dessen Ansichten kennst und die Kritik so einordnen kannst. Darum spreche ich lieber mit Leuten, wo ich weiss, dass sie schon einige Biere getrunken haben in ihrem Leben, einiges über Bier wissen und daher auch für mich wichtige Anhaltspunkte liefern können. Wenn du die Person nicht kennst, dann sind kontextlose Kommentare eher wertlos.
Wir beginnen und enden unsere Interview immer mit denselben Fragen. Welche fünf Biere empfiehlst du jedem zu probieren bevor er stirbt?
Orval muss hier die Nummer Eins sein. Eigentlich reicht es schon, fünf verschiedene Orvals getrunken zu haben. Trinke also mindestens fünf Mal in deinem Leben ein Orval [lacht].
Es ist hier ähnlich wie mit dem was wir vorher schon besprochen haben: Orval ist nur ein Bier und der Herstellungsprozess ist immer genau der Gleiche. Es ist eine der vollgestopftesten Brauereien Europas, wenn nicht der Welt, sowohl mit Equipment wie aber auch mit Wissen. Die machen aber nur ein Bier, immer wieder. Aber es verändert sich. Nach sechs Monaten und zweiter Vergärung treten erste Änderungen auf. Deswegen ist es wohl etwas vom Spannendsten fünf Orval unterschiedlichen Alters nu trinken, ein absolut frisches, eines nach sechs Monaten und so weiter.
Aber auch hier gilt, dass du die Person eigentlich zuerst kennenlernen solltest, bevor du Tipps gibst was sie trinken soll.
Welches Partizan Bier lässt sich gut lagern und wäre spannend, in unterschiedlichem Alter zu trinken?
Wir haben einige, zum Beispiel der Barley Wine. Wir produzieren jedes Jahr einen Barley Wine und bauen einen Teil davon in Holzfässern aus – dieses Jahr in einem Cognac-Fass. Dann aber auch The Huff, welches aber noch nicht erhältlich ist.
Die Saisons altern erstaunlich gut, was überraschend ist, haben sie ja nur 4% Alkohol,. Wir haben ein paar Flaschen gefunden, die waren ein bis zwei Jahre alt und wunderschön gealtert.
Mit welcher Hefe habt ihr die vergoren?
Die Wyeast 3711, French Saison. Wir haben unser Saison auch mit einem Girardin Lambic verschnitten um ein Cuvée zu erhalten. Dieses haben wir nun zwei Jahre lagern lassen. Es beginnt aber langsam abzubauen, weswegen wir es wohl vom Markt nehmen.
Alle Fotos von Eugenio Grosso